CHAPTER XXIII

FRUIT-STEWS AND JAMS 2952—PLAIN STEWED FRUIT Fruit for stewing is used whole, halved or quartered, and cooked or poached in a syrup, of a flavour in keeping with the fruit. Dish these preparations in tazzas, bowls or deep dishes; cover them with their syrup, reduced or not; and, in certain cases, thicken the latter with arrowroot. They may be served hot or cold; but in any case, the fruit used should not be too ripe. 2953—MIXED STEWED FRUIT These preparations generally consist of stewed, fresh fruit of one or several kinds; combined with fruit purées. Quince and apple jellies are greatly used, either in coating the preparations or in bordering them with dice, &c. With this class of stewed fruits, which are merely a matter of fancy and taste, candied and preserved fruits are almost always used as auxiliary constituents. 2954—JAMS Under this generic title the following preparations are classed:— (1) Those in which the fruit is treated directly with the sugar:— (2) Those in which the juice alone, owing to its gelatinous nature, produces, together with the sugar, consistent jellies. The amount of sugar used is subject to the nature of the fruit and its sweetness; but in the case of nearly all tart fruits, the weight of sugar should equal that of the fruit, or nearly so. If too much sugar be used, the flavour is impaired; while crystallisation will follow very shortly afterwards; if too little be used, the jam has to be overcooked in order to be made sufficiently consistent, and the flavour is once more impaired by protracted evaporation; finally if the time allowed for cooking be inadequate, rapid fermentation will be the result. In making jam, therefore, the operator should base his measure of sugar upon the nature of the fruit he intends treating. 2955—THE COOKING, POTTING, AND SEALING OF JAMS The time allowed for cooking any jam whatsoever can only be approximately decided, and it is a gross mistake to suppose the case otherwise, since the matter is wholly dependent upon the intensity of the fire, and the resulting speed of the evaporation of the vegetable moisture. Theoretically, a jam is all the better for having been cooked quickly, seeing that it may thus more easily preserve its colour and flavour. For all that, unless great care and attention be exercised, a whole-fruit jam ought not to be made on a too violent fire, lest it burn. Conversely, when jellies are in question, wherein the juice alone of the fruit is treated, the fire should be as intense as possible; in order that the required degree of consistence, which marks the close of the operation, may be reached as speedily as possible. The degree of consistence is the same for all jellies, and may be ascertained thus: when the steam given off by the preparation loses its density, and the boiling movement becomes perceptible, it may be concluded that evaporation has ceased, and that the real cooking-process, which is very rapid, has begun. At this stage frequently take the skimmer out of the saucepan. The jam adhering to it falls off, at first very quickly; then, in a few minutes, it is seen to accumulate towards the centre of the skimmer and to fall therefrom slowly at lengthy intervals, in large drops. This stage, which is indubitably indicative of the cooking being at an end, is called the “_nappe_” and is equivalent to the _large-thread stage_ in the cooking of sugar; and, as soon as it is reached the jam should be taken off the fire. Allow it to cool for seven or eight minutes, and pour it into pots, which, if of glass, should be gradually heated, lest they crack. The following day, set a round piece of white paper saturated with rectified glycerine, on each pot, and drop these pieces of paper directly upon the jam. Rectified glycerine will be found preferable by far to the commonly-used sugared brandy. Then close the pots with a double sheet of paper, fastened on with string, and place them somewhere in the dry. 2956—APRICOT JAM Cut the apricots in two, and use very ripe fruit, grown in the open, if possible. Break the stones, skin the almonds, and cut them in two. Allow three-quarters lb. of loaf-sugar per lb. of fruit. Put this sugar in a preserving pan with one-third pint of water per two lbs. of sugar, and, when the latter is dissolved, boil for a few minutes, carefully skimming the while. Add the apricots, set the whole to cook on a moderate fire, and stir incessantly, especially towards the end, when the jam is more particularly prone to burn on the bottom of the saucepan. Take the jam off the fire as soon as it reaches the “_nappe_” stage, as explained above, and mix the almonds with the jam. 2957—CHERRY JAM Stone the cherries, and allow one and a half lbs. of loaf-sugar per two lbs. of the fruit; taking care to have equal weights of sugar and fruit if the latter be not over sweet. Put the sugar in the preserving pan; moisten it with water that it may dissolve, and boil it for five minutes, skimming carefully the while. Add the cherries and a half-pint of red-currant juice, and cook over a fierce fire until the _“nappe” stage_ is reached. _Remarks_:—(1) The addition of red-currant juice is advocated for this jam, seeing that by ensuring the proper consistence it obviates prolonged cooking; and, as I have already pointed out, red fruit is all the better, and preserves a more perfect colour, when it is cooked rapidly. (2) When the fruit begins to boil, carefully skim it, otherwise the scum hardens, and not only spoils the jam but often sets it fermenting. 2958—STRAWBERRY JAM This is one of the most difficult jams to make. There are several ways of preparing it, and the one I give strikes me as the quickest and simplest. Clean the fruit, which should be just ripe. Only wash it when absolutely necessary, as, for instance, when mould has stuck to it. Allow twelve oz. of sugar per lb. of fruit. Put this sugar in a preserving pan, sprinkle it with water that it may dissolve, and cook it to the _large-ball stage_ (see No. 2344), taking care to skim thoroughly when boiling begins. Throw the strawberries into the sugar, and set the preserving pan on the side of the fire for seven or eight minutes; that is to say, until the moisture of the fruit has dissolved the sugar to a syrup. Return the saucepan to a fierce fire, and cook the strawberries for ten or twelve minutes, remembering to carefully remove the scum that forms. Then withdraw the strawberries by means of a slice and drain them in a basin. Continue cooking the syrup rapidly, until the _“nappe” stage_ shows signs of appearing, then return the strawberries for five minutes; that is to say, until the _“nappe” stage_ is completely reached. Fill the pots, little by little, that the strawberries may be well distributed in them and not rise in a mass to the top, as often happens when the receptacles are filled too quickly. 2959—ORANGE MARMALADE Select some oranges about equal in size, of a good colour, free from blemishes, and with thick and soft rinds. The latter consideration is important, seeing that the parboiling operation is effected more perfectly when the rinds are thick and supple. Prick them somewhat deeply with a small, pointed stick (in order to precipitate the cooking process), and throw them into a preserving pan of boiling water. Boil for thirty minutes; drain the oranges, cool them, and put them under a running tap for twelve hours, or more if possible; or soak them in constantly changed, cold water for twenty hours. The object of this operation is to soften the rinds and extract their bitterness. This done, drain the oranges; quarter them, remove their pips and filaments, and rub them through a coarse sieve. Take the same weight of sugar as of orange purée. Melt the former in the preserving pan, and boil it for five or six minutes, skimming carefully the while. Then add the orange purée, and one-quarter pint of good apple juice per lb. of the former. During the first stage of the cooking process, skim with great care, and during the second stage, stir almost incessantly until the _“nappe” stage_ is reached. 2960—PLUM JAM Allow twelve oz. of loaf-sugar per lb. of stoned plums. Dissolve the sugar; skim, set it to boil for seven or eight minutes, and proceed for the cooking as directed under apricot jam. _Remarks_:—(1) It is a mistake to let the plums macerate in the sugar for some hours previously, for the acid they contain causes them to blacken, and the colour of the jam is thus spoiled. (2) In order to have greengage jam of a fine, green colour, do not cook more than from six to eight lbs. of it at a time, and cook that quantity as quickly as possible. 2961—RHUBARB JAM Rhubarb jam is one of the most difficult and tedious to make owing (1) to the abundant moisture contained by the vegetable; (2) to its proneness to burn on the bottom of the saucepan, especially towards the close of the cooking process. If it be desired very green, select suitable natural rhubarb; if it be desired pink, only take the central stalks which are bordered with red, or use forced rhubarb. In any case, it is best not to make more than five or six lbs. at once. Suppress the ends of the stalks, cut what remains into pieces; by means of a small knife, scrape off the adhering skin and cut the stalks into three-inch lengths. Allow thirteen oz. of loaf-sugar per lb. of rhubarb. Dissolve the former, boil it for seven or eight minutes and then throw the rhubarb into it. Cover the preserving pan and, put it on the side of the stove for about twelve minutes that the fibres of the rhubarb may be disaggregated, and at the end of that time become like vermicelli. Then set the saucepan upon a fierce fire, and stir constantly until the preparation reaches the _“nappe” stage_, whereupon the jam is finished. 2962—TOMATO JAM There are also several ways of making this jam, of which the following seems the most expeditious: The first fact that should be grasped is that the amount of pulp that can be used represents about one-fifth of the tomato, and this itself depends upon the kind of tomato used, and whether it be just ripe, nearly so, or very ripe. In order to obtain one lb. of pulp, therefore, five lbs. of tomatoes should be used, or thereabouts. Finely slice the tomatoes, and rub them through a sieve. Put the juice and the purée into the jam-saucepan, and boil for five minutes, stirring the while. This done, pour the whole into a napkin, stretched between the four legs of an overturned stool, as for straining a jelly; and let it drain thoroughly. At the end of the operation, therefore, all that remains on the napkin is the mere vegetable pulp, freed of all moisture. Allow the same weight of sugar as of pulp. Put the former into the jam-saucepan, together with a small glassful of water; let it dissolve, and cook it to the _small-ball stage_ (see the cooking of sugar); taking care to skim it well as soon as it begins to boil. A stick of vanilla may be put with the sugar before boiling it; or the jam may be flavoured with a good tablespoonful of vanilla sugar when it is taken off the fire; in any case, the jam ought to be flavoured with vanilla. When the sugar has reached the _small-ball stage_, add the tomato pulp to it, and one-fourth pint of red-currant juice per lb. of pulp. Owing to the fact that tomato pulp of itself has no cohesive properties the mixing of red-currant juice with it is essential. Set the preserving pan upon a fierce fire, stirring incessantly the while, until the _“nappe” stage_ is reached; then let the jam cook for a few more minutes. 2963—BLACK-CURRANT JELLY Take some very ripe black-currants: clean them; put them into the preserving-pan with half a glassful of water per two lbs. of fruit, and let them boil. While this preparatory operation is in progress, the skins of the currants burst, and their juice flows into the pan. At this stage, transfer the fruit to a sieve lying on a bowl—a much simpler method than crushing and pressing them in a twisted towel. Allow as many lbs. of sugar as there are quarts of juice; put this sugar into the preserving-pan; dissolve it, and cook it to the _small-ball stage_; thoroughly skimming the while. Add the black-currant juice, combined per quart with half pint of white-currant juice. Move the utensil to the side of the stove for a few minutes, that the sugar may dissolve, and then cook the jelly on a fierce fire, carefully skimming the while, until the _“nappe” stage_ is almost reached. _Remarks_: The object of adding the white-currant jelly is to modify the blackness of pure black-currant jelly. 2964—QUINCE JELLY Select very ripe fruit; cut it into slices; peel and pip these, and throw them into a basin of fresh water. Then put them into a preserving-pan with three and a half pints of water per lb. of quinces, and cook them without touching them. This done, transfer them to a sieve, and let them drain. Return the juice to the pan, together with twelve oz. of loaf-sugar per lb.; dissolve the sugar; and set the whole to cook on a fierce fire, meanwhile skimming with care, until the _“nappe” stage_ is almost reached. As soon as the jelly is cooked, strain it through a piece of muslin stretched over a basin; and by this means, a perfectly clear jelly will be obtained. 2965—RED-CURRANT JELLY (Method A) Take some red and white currants, in the proportion of two-thirds of the former to one-third of the latter, and combine with them, per two lbs., three oz. of raspberries. Crush the three products together in a basin, and then press them in small quantities at a time, in a strong towel, in order to extract their juice. Put the juice in the preserving-pan, together with eight oz. of loaf-sugar per pint. Thoroughly dissolve the sugar, and set the whole to cook over a very fierce fire; meanwhile skimming carefully—more particularly at first, until the _“nappe” stage_ is reached. N.B.—The yield of juice from red-currants equals about two-thirds or three-fourths the weight of the raw fruit. 2966—RED-CURRANT JELLY (Method B) Take the same quantities of white and red currants, and of raspberries, as above. Carefully clean the fruit; wash it in cold water, and put it into the preserving-pan, with one wineglassful of water per lb. Cook the whole gently on the side of the stove for ten or twelve minutes; transfer the fruit to a sieve, lying on a basin, and let it drain. Put the juice into the preserving-pan, with twelve oz. of loaf-sugar per lb., and proceed with the cooking as before. 2967—RED-CURRANT JELLY (Method C) Take the same quantities as above of white-currants, red-currants, and raspberries. Remove the currants from their stalks by means of a fork, and collect them in a basin; clean the raspberries, and allow twelve oz. of loaf-sugar per lb. of the fruit. Dissolve the sugar in the preserving-pan with a little water and cook it to the _small-ball stage_; meanwhile skimming carefully. Throw the currants and the raspberries into it; put the pan on the side of the fire for seven or eight minutes, that the juice may exude from the fruit; and then cook on a fierce fire, skimming very carefully the while, until the _“nappe” stage_ is reached. 2968—WHITE-CURRANT JELLY This is made from fresh, very ripe white-currants and two oz. of raspberries per lb. of the latter. Any one of the three methods given above may be followed in its preparation, although Method C will be found to yield the clearest jelly. 2969—RED-CURRANT JELLY, PREPARED COLD Prepare the juice as directed under No. 2965. Add to it one lb. of icing-sugar per quart, and keep the whole in the cool for two or three hours, taking care to stir it frequently with a silver spoon in order to dissolve the sugar. Fill the pots and keep them uncovered for two or three days. This done, cover them in the usual way, and set them in the sun for two or three hours per day for two days. This jelly is as fragile as it is delicate, and should be kept in the dry. 2970—ORANGE JELLY In order to make one quart of orange jelly, take twelve oranges, each weighing about five oz.; one-third pint of good apple juice, one lb. of loaf-sugar, and a tablespoonful of grated orange sugar. The latter is obtained by rubbing the rinds of the oranges with loaf-sugar, and then grating the sugar so coloured and flavoured with a hard knife. If the jelly be desired garnished, insert a fair-sized, candied orange-rind cut into small strips. _Preparation_:—Thoroughly press the oranges and filter the juice; prepare the apple juice, and set the sugar to dissolve with a few drops of water. Add the orange and apple juice to the sugar, and cook the jelly like the preceding ones. Leave it to cool for ten minutes; mix with it the orange sugar and the candied rind, and pour it into pots. 2971—APPLE JELLY Proceed exactly as for quince jelly, and strain the apple juice without pressing the fruit. Do not cook the latter over much, lest the juice becomes mixed with pulp. Nevertheless, this should be very carefully poured away; for, in spite of the greatest care, there is always a certain amount of deposit. Put the juice into the preserving pan, with thirteen oz. of loaf-sugar and one-third of a stick of vanilla per quart. Cook, and strain through muslin, as in the case of quince jelly. 2972—TOMATO JELLY (1st Method) Prepare the tomatoes as directed under No. 2962. Per lb. of drained juice allow one good pint of apple jelly, twenty oz. of sugar, and a large vanilla stick. Put into the preserving-pan the sugar, the apple jelly, and the vanilla-flavoured tomato juice, and put the utensil on the side of the fire for five minutes. This done, set the whole to cook on a fierce fire, until the _“nappe” stage_ is reached. 2973—TOMATO JELLY (2nd Method) Take the same amount of juice as in the preceding case. Use red-currant jelly instead of apple jelly, and prepare the former from red and white currants in the proportion of one-third of the former to two-thirds of the latter. Use the same amount of vanilla as above. Put the latter into the preserving-pan; dissolve it with a little water; add the vanilla, and cook it to the _small-crack stage_; remembering to skin carefully at the start. Add the tomato pulp and the red-currant jelly to the cooked sugar; put the whole on the side of the stove for a moment in order to reduce the sugar; and then proceed with the cooking on a very fierce fire until the _“nappe” stage_ is reached. MENUS DE DEJEUNERS. _Concombre mariné aux piments-doux._ _Duchesse au Caviar._ _Œufs frits._ _Pieds de mouton poulette._ _Poulet Bonne femme._ _Pâté de foie gras._ _Pain grillé très chaud._ _Asperges à l’huile._ _Pêche Cardinal._ _Pâtisserie._ _Hors-d’Œuvres._ _Œufs Cocotte._ _Sole grillée Diable._ _Faisan poêlé au Céleri._ _Parfait de foie gras._ _Salade Rachel._ _Soufflé au Chocolat._ _Tartelette aux fruits._ _Kilkis. Olives de Lucques._ _Crevettes roses._ _Truite au bleu._ _Agneau de lait Boulangère._ _Terrine de Canard Rouennais._ _Cœurs de Romaine._ _Asperges vertes._ _Mousse à la Fraise._ _Mille-feuilles._ _Hors-d’Œuvre._ _Merlan à l’anglaise._ _Fricassée de poulet à l’ancienne._ _Selle d’Agneau à la Broche._ _Petits pois Française._ _Soufflé au Kirsch._ _Fromage à la Crème._ _Confiture de groseille de Bar-le-Duc._ _Figues nouvelles glacées._ _Olives farcies._ _Omelette aux fonds d’Artichauts._ _Langoustine Ravigote._ _Queue de boeuf en Daube._ _Cardons au parmesan._ _Alouette à la casserole._ _Salade Lorette._ _Fraises et pêches au Maraschino._ _Pâtisserie._ _Fenouil à la Grecque._ _Salade de Salicoque._ _Turbotin au vin rouge._ _Pilau aux ris d’Agneau._ _Caneton nouveau aux petits pois._ _Mousse de jambon à la gelée._ _Salade d’asperges._ _Coupe d’Antigny._ _Fruits._ MENUS DE DEJEUNERS. _Anguille fumée de Kiel._ _Cerneaux au verjus._ _Œufs brouillées aux truffes._ _Homard Américaine._ _Poulet poêlé Ménagère._ _Selle de Pré-salé._ _Petits pois au laitues._ _Ris Impératrice._ _Sablés Viennois._ _Artichauts à la Grecque._ _Sardines au Currie._ _Truite à la Meunière._ _Pudding de Bécassine aux truffes._ _Selle d’Agneau de lait._ _Haricots verts à l’anglaise, Pommes Anna._ _Soufflé aux Écrevisses à la Florentine._ _Crêpes Suzette._ _Fruits._ _Colchester Natives._ _Œufs frits._ _Merlan sur le plat._ _Noisette d’Agneau Rachel._ _Pommes paille._ _Perdreau à la Broche._ _Salade de céleri aux truffes._ _Bavarois au Chocolat._ _Petits Condés._ _Fruits._ _Cantaloup rafraîchi._ _Matelote de Sole._ _Risotto de Volaille._ _Râble de lièvre à la crème._ _Purée de marrons._ _Aspic de homard._ _Salade de légumes._ _Poire au vin rouge._ _Pâtisserie._ _Anchois de Collioure._ _Tomates marinées._ _Œufs à la Reine._ _Whitebait Diablés._ _Tournedos Béarnaise._ _Pommes soufflées._ _Faisan Casserole._ _Salade d’Endives._ _Pâté de foie gras._ _Charlotte de pommes._ _Crème Chantilly._ _Hors-d’Œuvres._ _Moules à la Marinière._ _Côtelette d’Agneau grillée._ _Purée de pommes de terre._ _Perdreau Périgourdine._ _Salade de Céleri._ _Soufflé au Paprika._ _Mont Blanc aux marrons._ _Pâtisserie Parisienne._ MENU. _Hors-d’Œuvre._ _Melon Cantaloup._ _Tortue Claire._ _Germiny._ _Consommé Madrilène._ _Truite d’Écosse au Vin du Rhin._ _Mignonnettes de Sole._ _Poularde Soufflé au Paprika Rose._ _Concombres au Velouté._ _Selle d’Agneau Rôtie ou Selle de Chevreuil à la Bohémienne._ _Suprêmes d’Écrevisses Moscovite._ _Neige au Clicquot._ _Cailles escortées d’Ortolans._ _Salade de Cœurs de Romaine._ _Jambon de Prague sous la Cendre._ _Soufflé d’Asperges Rothschild._ _Biscuit Glacé à l’Orientale._ _Mille-Feuilles, Petit-Duc._ _Diablotins._ _Pêches, Nectarines et Raisin Muscat._ VINS. _Sandringham Pale Vino de Pasto._ _Josefhofer Auslese 1900._ _Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878._ _Pommery et Greno, Vin Nature 1889._ _Bouquet et fils, House of Commons Cuvée 1892._ _Dow’s Port 1887._ _Château-Yquem de Lur-Saluces 1884._ _Grande Fine Champagne._ _Grandes Liqueurs._ _Café Double._ _29th June, 1906._ MENU. _Hors-d’Œuvre Suédoise._ _Consommé glacé._ _Tortue Claire._ _Suprêmes de Sole au vin du Rhin._ _Selle de Pré-salé aux Laitues à la Grecque._ _Petits Pois à la Bourgeoise._ _Poularde au Paprika Rose._ _Cailles aux Raisins._ _Cœurs de Romaines._ _Asperges Mousselines._ _Écrevisses à la Moscovite._ _Soufflé Surprise._ _Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises._ _Pêches, Nectarines, Ananas, Muscat._ VINS. _1897 Eitelsbacher._ _1888 Château-Fourteau._ _1893 Kiedricher Berg Auslese._ _1878 Château-Rauzan Ségala._ _Veuve Clicquot-Ponsardin, rose._ _1900 Heidsieck et Cie._ _La Grande Marque de l’Empereur._ _18th June, 1906._ Menu of Dinner served on board the _Amerika_, under the direction of A. Escoffier, on the occasion of the visit of His Majesty William II., Emperor of Germany. MENU. _Hors d’Œuvre Moscovite._ _Tortue claire._ _Germiny._ _Truite au Chambertin._ _Mignonettes de Sole._ _Whitebait Diablés._ _Cailles à la Turque._ _Baron d’agneau de lait Soubise._ _Petits pois à l’Anglaise._ _Pommes Byron._ _Suprêmes de Volaille Jeannette._ _Nageoires de Tortue à la Maryland._ _Sorbet fleur de Pêcher._ _Caneton de Rouen à l’orange._ _Jambon de Prague sous la cendre._ _Fèves de Marais._ _Asperges d’Argenteuil._ _Biscuit glacé praliné._ _Feuillantine._ _Œufs de pluvier en Aspic._ _Diablotins._ _Fraises Chantilly._ _24th May, 1905_ MENU. _Hors-d’Œuvre._ _Consommé Leopold._ _Bisque d’Écrevisses._ _Turbotin au Volnay._ _Whitebait Diablé._ _Poularde à la Diva._ _Concombres au beurre._ _Selle d’agneau Portugaise._ _Haricots verts à l’Anglaise._ _Faisan Périgourdine._ _Salade d’Endives._ _Pâté de foie gras._ _Biscuit glacé aux marrons._ _Savarin aux fruits._ _Friandises._ _23rd November, 1905._ MENU. _Frivolités Orientales._ _Cantaloup au Maraschino._ _Figues Fraîches._ _Gelée aux Paillettes dorées._ _Consommé aux Nids d’Hirondelles._ _Velouté au Blé Vert._ _Sterlets du Volga à la Livonienne._ _Nonats de la Méditerranée au Fenouil._ _Chapon fin à la Mode du Couven._ _Mousse de Mai._ _Jeune Venaison à la Châtelaine._ _Petites Mascottes Printanière._ _Sylphides Roses._ =Fleurs de Pêcher.= _Cailles escortées d’Ortolans Ste. Alliance._ _Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour._ _Asperges de France au Beurre d’Isigny._ _Suprêmes d’Écrevisses au Champagne._ _Belle de Nuit._ _Bénédictines—Mignardises._ _Huîtres Perlières en Surprise._ _Fruits de Serre Chaude._ _Café Turc._ _Vins du Rhin._ _Grands Crus de France._ _Grandes Liqueurs._ _May, 1906_ MENU. _Caviar frais—Œufs de pluvier._ _Melon._ _Tortue claire._ _Rossolnick._ _Truite au Chambertin._ _Laitances Meunière._ _Poularde Soufflée à la Catalane._ _Morilles à la crème._ _Selle d’Agneau de Galles aux laitues._ _Petits pois à l’Anglaise._ _Pommes Nana._ _Suprême d’Écrevisses Moscovite._ _Punch à la Mandarine._ _Caneton de Rouen à la Rouennaise._ _Cœurs de Romaine._ _Asperges de France._ _Biscuit glacé aux violettes._ _Friandises._ _Barquettes à l’Écossaise._ _Fraises._ _Pêches de Serre._ _12th April, 1905._ MENU. _Œufs de pluvier._ _Caviar frais._ _Consommé Henri IV._ _Bisque d’Écrevisses._ _Truite au Chambertin._ _Laitances Meunière._ _Filet de poulet au beurre noisette._ _Petits pois à l’Anglaise._ _Selle de jeune Chevreuil aux cerises._ _Terrine de Cailles à la Richelieu._ _Punch glacé._ _Caneton de Rouen au sang._ _Salade Royale._ _Asperges Sauce Mousseline._ _Soufflé au Parmesan à la Florentine._ _Bombe Algésiras._ _Biscuit Génoise._ _Fraises Chantilly._ _11th May, 1905._ MENU. _Truite Froide Amiral Caillard._ _Filet de Sole à la Masséna._ _Mayonnaise de Homard._ _Baron de Bœuf d’Écosse._ _Bœuf pressé Parlement._ _Jambon d’York à la Gelée._ _Chaud-froid de Caille à la Loubet._ _Poularde Édouard VII._ _Côtelette d’Agneau Maintenon._ _Salade à la Parisienne._ _Cœur de Laitue._ _Macédoine de Fruits au Champagne._ _Meringue Chantilly._ _Pêches Cardinal._ _Pâtisserie Française._ _Soufflé Glacé Fraternel._ _Dessert._ _Café._ Westminster Hall, _12th August, 1905._ Menu of the Luncheon offered by the Members of both Houses of Parliament, to Admiral Caillard and his Officers, on the occasion of the visit of the French Fleet to Portsmouth in August, 1905. MENU. _Caviar Blinis._ _Royal Natives._ _Velouté aux petits pois frais._ _Filets de Sole Marie Stuart._ _Barquettes de Laitances Florentine._ _Suprême de poulet au beurre noisette._ _Cœurs d’Artichauts au velouté._ _Selle de Chevreuil Grand Veneur._ _Mousse d’Écrevisse au Champagne._ _Punch Napolitain._ _Faisan truffé—Brochette d’Ortolans._ _Salade Lorette._ _Asperges vertes._ _Parfait de foie gras._ _Biscuit glacé à l’Orientale._ _Mignardises._ _Diablotins._ _Pêches de Montreuil._ _Raisin Muscat._ _5th October, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Melon Cantaloup—Figues fraîches._ _Gelée Madrilène en tasse._ _Tortue claire._ _Truite Régina._ _Mignonnettes de Sole._ _Côtelettes d’agneau de lait Maréchale._ _Petits pois à l’Anglaise._ _Jambon de Prague sous la cendre._ _Crème de Champignons._ _Poularde Suédoise._ _Punch Sicilien._ _Caille au Muscat._ _Brochette d’Ortolans._ _Salade d’Asperges à la Toulousaine._ _Mousseline d’Écrevisses._ _Soufflé Hélène._ _Gâteau Manqué._ _Pêches. Nectarines._ _29th June, 1906._ MENU. _Melon Cantaloup._ _Tortue claire._ _Crème Marie Louise._ _Truite de Rivière au bleu._ _Côtelettes de Volaille Édouard VII._ _Selle de Chevreuil Grand Veneur._ _Pommes en Croquettes._ _Haricots Verts._ _Cailles escortées d’Ortolans._ _Salade de Cœurs de Romaine._ _Mousse d’Écrevisse Moscovite._ _Pêches Melba._ _Friandises._ _Soufflé au Parmesan._ _26th July, 1906._ MENU. _Melon Cantaloup._ _Caviar._ _Tortue Claire._ _Consommé froid en gelée._ _Truite au Champagne._ _Côtelettes d’agneau de lait Maréchale._ _Concombres au velouté._ _Jambon de Prague sous la cendre._ _Petits pois à la Française._ _Poularde Néva._ _Poulet Rose Marie._ _Caille au raisin._ _Cœurs de Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Soufflé au Parmesan._ _Pêches et fraises Melba._ _Friandises._ _2nd June, 1905._ MENU. _Caviar de la Néva—Blinis._ _Royal Natives._ _Tortue claire._ _Stchi à la Russe._ _Suprême de sole au Château Yquem._ _Caille au nid._ _Selle de Chézelles à la Broche._ _Purée de Céleri._ _Bécasse au fumet._ _Salade Lorette._ _Asperges vertes._ _Parfait de foie gras au Clicquot._ _Soufflé Rothschild._ _Biscuit glacé aux perles des Alpes._ _Corbeille de fruits._ _1st November, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Royal Natives._ _Tortue claire._ _Crème d’asperges._ _Saumon au Coulis d’Écrevisse._ _Whitebait diablés._ _Poularde à la Piémontaise._ _Cèpes Rissolés._ _Baron d’agneau de lait._ _Haricots verts nouveaux à l’Anglaise._ _Pommes Noisette._ _Mandarines givrées._ _Bécasse au Chambertin._ _Salade d’Endive au Céleri._ _Jambon sous la cendre._ _Fèves de marais._ _Bombe Néro._ _Savarin au Kirsch._ _Barquette Vendôme._ _Pêches et fraises._ _20th February, 1906._ MENU. _Caviar—Blinis._ _Tortue claire—Velouté Marie-Louise._ _Turbotin au Chambertin._ _Suprême de poulet aux truffes fraîches._ _Fonds d’artichauts au velouté._ _Selle d’agneau de Galles._ _Haricots verts à l’Anglaise._ _Tomate au gratin._ _Mousse d’Écrevisse._ _Bécassine rosée—Ortolans des Chasseurs._ _Salade Impériale._ _Asperges de France._ _Parfait de foie gras._ _Soufflé en surprise._ _Corbeille de fruits._ _21st November, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Royal Natives._ _Consommé Henri IV.—Velouté Rachel._ _Turbotin Newburg._ _Mignonnette de Sole au paprika._ _Timbale de Caille Périgourdine._ _Purée de Céleri._ _Selle d’agneau de Behague._ _Petits pois à l’Anglaise._ _Pommes noisette._ _Suprême de poulet Rose de Mai._ _Neige au Clicquot._ _Perdreau et Grouse à la Broche._ _Cœurs de laitues aux fines herbes._ _Asperges vertes._ _Parfait de foie gras._ _Bombe Ste. Alliance._ _Biscuit Mousseline à l’Orange._ _Barquette Vendôme._ _Fruits._ _5th October, 1906._ MENU. _Melon au Porto._ _Tortue claire._ _Velouté aux Pommes d’Amour._ _Filets de Sole au Château Yquem._ _Cassolette d’Écrevisses._ _Caille Judic._ _Baron d’agneau de lait à la Menthe._ _Petits pois Française._ _Poularde Rose Marie._ _Sorbet au Clicquot._ _Caneton de Rouen à la Presse._ _Salade d’Orange._ _Asperges Anglaises._ _Soufflé glacé aux Pêches._ _Pain de Gènes._ _Barquette Vendôme._ _Corbeille de Fruits._ _10th June, 1905_ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Consommé Henri IV._ _Bisque d’Écrevisses._ _Truite saumonée Livonienne._ _Whitebait._ _Timbale de Cailles à la Royale._ _Baron d’agneau de lait Mireille._ _Haricots verts à l’Anglaise._ _Suprême de volaille à l’Ancienne._ _Caneton de Rouen au sang._ _Cœurs de Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Bombe Orientale._ _Biscuit Mousseline._ _Diablotins à la Moelle._ _Fraises au Porto._ _Crème Chantilly._ _20th May, 1906._ MENU. _Frivolité Moscovite._ _Consommé à la moelle d’esturgeon._ _Velouté aux nids d’hirondelle._ _Sylphide à la crème de piment._ _Cailles pochées aux perles noires._ _Julienne de Céleri._ _Cochon de lait St. Antoine._ _Pommes aigrelettes à la gelée de groseille._ _Bécasse au feu d’Enfer._ _Cœurs de Romaine aux pommes d’amour._ _Asperges de Provence._ _Suprême de foie gras au vin de Moselle._ _Belles de Nuit._ _Diablotins roses._ _Mignardises._ _21st October, 1906._ MENU. _Caviar—Œufs de pluvier._ _Melon._ _Tortue claire—Velouté Marie Louise._ _Timbale de homard Américaine._ _Poularde Favorite._ _Concombres à la crème._ _Jambon de Prague à la Metternich._ _Petits pois aux laitues braisées._ _Suprême de Caneton à la Viennoise._ _Neige au Clicquot._ _Caille Alexandra._ _Salade Impériale._ _Asperges d’Argenteuil._ _Soufflé au Parmesan à la Florentine._ _Biscuit glacé praliné._ _Mille-feuilles au chocolat._ _Fraises Élizabeth—Mignardises._ _15th April, 1905._ MENU. _Melon Cantaloup._ _Bortsch._ _Velouté Royale._ _Timbale de Sole Newburg._ _Caille Judic._ _Riz à la Grecque._ _Selle d’agneau Portugaise._ _Haricots verts à l’Anglaise._ _Suprême de volaille glacé au Paprika._ _Punch à l’orange._ _Caneton Bigarade._ _Cœur de Laitue aux œufs._ _Asperges Milanaise._ _Soufflé Lérina._ _Bombe Alexandra._ _Biscuit Mousseline._ _Fruits._ _5th June, 1905_ MENU. _Hors-d’Œuvre à la Russe._ _Tortue claire—Crème de concombre._ _Saumon Véronique._ _Whitebait._ _Caneton de Rouen Vendôme._ _Selle d’agneau de lait._ _Petits pois frais—Pommes nouvelles._ _Caille aux feuilles de vigne._ _Salade._ _Sorbet Pluie d’or._ _Jambon de Prague au Madère._ _Soufflé d’Épinard._ _Asperges d’Argenteuil._ _Œufs de pluvier en gelée._ _Omelette Surprise._ _Mousse d’Écrevisse._ _Fraises Chantilly._ _Friandises._ _3rd May, 1905._ MENU. _Caviar Blinis._ _Tortue claire._ _Velouté Dame Blanche._ _Filet de Sole Alice._ _Caille pochée au Vin du Rhin._ _Nouilles à l’Alsacienne._ _Selle de Chevreuil aux cerises._ _Purée de Marrons._ _Bécassine rôtie._ _Salade._ _Asperges vertes._ _Poire Melba._ _Biscuit Mousseline au chocolat._ _Fruits._ _25th October, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Caviar de Sterlet—Blinis._ _Tortue verte._ _Consommé aux nids d’hirondelle._ _Truite saumonée au Vin du Rhin._ _Barquette de Laitance au Paprika._ _Poularde royale._ _Timbale de Truffes Rossini._ _Selle d’agneau de lait Soubise._ _Petits pois nouveaux à l’Anglaise._ _Pommes Byron._ _Soufflé d’Écrevisse à l’Orientale._ _Mandarines givrées._ _Bécassine à la broche._ _Cœur de Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Pêche au Kirsch._ _Biscuit glacé aux Violettes._ _Mignardises—Marrons vanillés._ _Diablotins—Fraises—Raisins._ MENU. _Melon Cantaloup._ _Tortue claire._ _Consommé froid en gelée._ _Mousseline de Sole aux Écrevisses Américaine._ _Filet de poulet au beurre noisette._ _Concombre au velouté._ _Jambon de Prague sous la cendre._ _Maïs à la crème._ _Terrine de Canard Rouennaise._ _Caille aux raisins._ _Salade de Cœur de Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Soufflé au Parmesan._ _Pêche et fraises Melba._ _Friandises._ _4th June, 1905._ MENU. _Caviar—Melon._ _Consommé Alexandra—Velouté Royale._ _Saumoneau poché au Vin du Rhin._ _Mignonnette de Sole au Paprika._ _Poularde soufflée Alfred de Rothschild._ _Baron d’agneau de lait persillé._ _Petits Pois nouveaux à la Française._ _Mousseline d’Écrevisses au Champagne._ _Punch à la Romaine._ _Caneton de Rouen à la Rouennaise._ _Cœur de Laitue aux œufs._ _Asperges de France._ _Pêche Hilda._ _Gâteau Marie Brizard._ _Barquette de Laitance Florentine._ _5th May, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvres._ _Consommé froid Napolitaine._ _Rossolnick._ _Truite Suzanne._ _Baron d’agneau de lait._ _Courgettes au gratin._ _Petits Pois à la Paysanne._ _Poularde Rose-Marie._ _Caille aux Raisins._ _Cœur de Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Soufflé au Parmesan._ _Pêche Melba._ _Friandises._ _4th June, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre._ _Consommé Rossini._ _Velouté d’Écrevisses._ _Truite froide à la Norvégienne._ _Mignonnettes de Sole Murat._ _Côtelette d’agneau de lait Maréchale._ _Concombres à la Crème._ _Jambon de Prague sous la cendre._ _Soufflé d’Épinard._ _Caneton Vendôme._ _Poussin en Casserole._ _Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour._ _Asperges Mousseline._ _Fraises glacées à la Vanille._ _Friandises._ _4th June, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre._ _Melon rafraîchi._ _Consommé froid Madrilène._ _Truite Joinville._ _Poularde Édouard VII._ _Artichauts farcis._ _Selle de Chevreuil à la Crème à la Normande._ _Caille en cocotte aux raisins._ _Cœurs de Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Biscuit glacé._ _Pêches et fraises à la Cardinal._ _Gâteau Bibesco._ _Friandises._ _19th May, 1905._ MENU. _Caviar frais—Melon Cantaloup._ _Potage Béarnaise._ _Consommé aux nids d’hirondelle._ _Filet de truite au Chambertin._ _Poularde aux Perles du Périgord._ _Nouilles au beurre noisette._ _Mignonnette d’agneau Clarence._ _Petits pois à la Française._ _Suprême d’Écrevisse._ _Neige au Champagne._ _Caille escortées d’Ortolans._ _Cœur de laitue._ _Asperges Crème d’Isigny._ _Pêche Alexandra._ _Parfait aux trois couleurs._ _Mignardises._ Carlton Hotel, _6th July, 1903._ Menu served on the occasion of the visit of the President of the French Republic to London. MENU. _Melon Cantaloup à la fine Champagne._ _Caviar._ _Poule au pot Henri IV._ _Turbotin Véronique._ _Selle de Chevreuil à la Crème._ _Bananes au beurre._ _Pommes Duchesse._ _Poularde Vendôme._ _Salade de laitue._ _Asperges de Paris._ _Fraises à la Ritz._ _Friandises._ _21st May, 1905._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Tortue claire—Okra._ _Truite au Vin de la Moselle._ _Mignonnette de Sole._ _Poularde Diva._ _Concombres au velouté._ _Selle d’agneau Portugaise._ _Petits Pois aux laitues._ _Terrine de Caille à la Richelieu._ _Punch Rose._ _Caneton de Rouen à la Rouennaise._ _Cœur de Romaine._ _Asperges Vertes._ _Bombe Pralinée._ _Mille-Feuilles._ _Barquette Vendôme._ _Fruits._ _10th May, 1905._ MENU. _Melon._ _Consommé Messaline._ _Sole Toulousaine._ _Suprême de Volaille aux fonds d’Artichauts._ _Noisettes d’Agneau Fines Herbes._ _Petits Pois à l’Anglaise._ _Pommes Parisienne._ _Mousse de Jambon Moscovite._ _Grouse à la Broche._ _Caille aux feuilles de Vigne._ _Salade._ _Aubergine au gratin._ _Pêches et Framboises rafraîchies._ _Crème Chantilly._ _Friandises._ MENU. _Caviar._ _Consommé de Volaille à l’Ancienne._ _Germiny._ _Suprême de Sole au Champagne._ _Laitance Meunière._ _Filet de Faisan Périgourdine._ _Purée de Céleri._ _Selle d’Agneau à la Broche._ _Pommes Mireille._ _Haricots verts._ _Bécassine Chasseur._ _Salade Lorette._ _Asperges, Sauce Hollandaise._ _Poire Melba._ _Friandises._ MENU. _Caviar—Blinis._ _Consommé Henri IV._ _Paupiette de Sole Newburg._ _Filets de Poulet aux Truffes._ _Fonds d’Artichauts à la Crème._ _Selle d’Agneau de Lait à la Grecque._ _Bécassine à la Broche._ _Salade Lorette._ _Asperges vertes._ _Soufflé Rothschild._ _Mandarines Glacées._ _Friandises._ _Barquette de Laitance._ MENU. _Caviar—Blinis._ _Bortsch._ _Saumon Hollandaise._ _Caille à la Grecque._ _Selle de Chevreuil poivrade._ _Purée de Marrons._ _Croquette Duchesse._ _Mousse de Jambon Alsacienne._ _Poussin Périgourdine._ _Salade._ _Asperges vertes._ _Biscuit aux Violettes._ _Friandises._ _Fraises Wilhelmina._ _Fruits au Cap._ MENU DE NOEL, 1906. _Frivolités._ _Caviar frais._ _Blinis de Sarrasin._ _Oursins de la Méditerranée._ _Consommé aux nids d’Hirondelle._ _Velouté Dame Blanche._ _Sterlet du Volga à la Moscovite._ _Barquette de Laitance à la Vénitienne._ _Chapon fin aux Perles du Périgord._ _Cardon épineux à la Toulousaine._ _Selle de Chevreuil aux Cerises._ _Sylphide d’Ortolan Reine Alexandra._ _Suprême d’Écrevisses au Champagne._ _Mandarines Givrées._ _Terrine de Caille sous la Cendre aux Raisins._ _Bécassine rosée au feu de sarments._ _Salade Isabelle._ _Asperges de France._ _Délices de Foie gras._ _Soufflé de Grenade à l’Orientale._ _Biscuit glacé aux Violettes._ _Mignardises._ _Fruits de Serre chaude._ _Grandes Liqueurs._ _Fine Champagne 1830._ BON VOYAGE. MENU. _Caviar frais—Blinis._ _Royal Natives._ _Tortue Claire._ _Rossolnick._ _Suprême de Sole Marie Stuart._ _Barquette de Laitance Meunière._ _Filet de Poulet au Beurre Noisette._ _Cœur d’artichaut aux Truffes._ _Selle de Veau Braisée._ _Purée de Châtaignes—Pommes Nana._ _Mousse d’Écrevisse au Champagne._ _Punch Sicilien._ _Bécassine à la Broche._ _Salade Lorette._ _Asperges Vertes._ _Pâté de Foie Gras._ _Biscuit Glacé aux Violettes._ _Mille-Feuilles._ _Diablotins._ _Corbeille de Fruits._ VINS. _Berncastler Doctor, 1893._ _Veuve Clicquot-Ponsardin, 1892._ _Château Mouton-Rothschild._ _Grand Vin Mise du Château, 1878._ _Grandes Liqueurs—Café._ Carlton Hotel and Restaurant, London, _19th October, 1905._ NEW YEAR’S EVE DINNER. MENU. _Caviar de Sterlet._ _Royal Natives._ _Tortue claire._ _Velouté Régina._ _Suprême de Sole Clarence._ _Poularde Alexandra._ _Morilles des Alpes._ _Mignonnette d’agneau à l’Écossaise._ _Pommes Parisienne._ _Crème de haricots verts._ _Soufflé d’Écrevisse Moscovite._ _Mandarines givrées._ _Caille aux truffes._ _Salade d’Endive et Céleri._ _Asperges de France._ _Parfait de Foie gras._ _Plum pudding à la fine Champagne._ _Mousse glacée Aurore 1906._ _Friandises._ _Fruits._ _31st December, 1905._ CHRISTMAS DINNER. MENU. _Crêpe aux œufs de Sterlet._ _Consommé Santa-Maria._ _Velouté aux Paillettes dorées._ _Paupiette de Sole sous la cendre._ _Caille à l’Orientale._ _Jeune Chevreuil aux Cerises._ _Crème de Marrons._ _Suprême de Foie gras au Champagne._ _Neige aux Perles des Alpes._ _Chapon accompagné d’Ortolans Ste. Alliance._ _Salade Nazareth._ _Asperges de France._ _Le plum pudding des Rois Mages._ _L’Étoile au Berger._ _Bénédictines Blancs._ _25th December, 1905._ GARDEN PARTY. LUNCHEON. _Melon Cantaloup Glacé._ _Consommé froid Madrilène._ _Consommé de Volaille chaud._ _Truite d’Écosse à la Vénitienne._ _Œuf Glacé au Jambon._ _Noisette d’Agneau à l’Estragon._ _Petits pois Bonne Femme._ _Poulets nouveaux Mireille._ BUFFET FROID. _Filet de Bœuf Printanière._ _Chaudfroid de Caille à l’Alsacienne._ _Galantine de Volaille aux Truffes._ _Suprême de Caneton aux Cerises._ _Cœurs de Romaine._ _Pêche Melba._ _Glace Napolitaine._ _Biscuit Mousseline._ _Petits-Fours._ _Savarin au Kirsch._ _Panier de Nectarines, Raisin, Fraises._ VINS. _Brauneberger, 1900._ _Hock Cup._ _Champagne Cup._ _Bouquet fils, extra dry, 1892._ _Perrier Jouet, extra dry, 1898._ _Grande Fine-Champagne._ _Grandes Liqueurs._ _Café Double._ Hampton-on-Thames, _21st July, 1906._ VISITE DU PRÉSIDENT LOUBET. SOUPER donné au CARLTON HOTEL RESTAURANT, _le 7 Juillet, 1903,_ après la soirée de gala à l’Opéra. _Consommé en Tasse._ _Filet de sole Alexandra._ _Côtelette d’agneau au beurre noisette._ _Petits pois Anglaise._ _Caille glacée à la Toulousaine._ _Suprême de volaille Jeannette._ _Mousse d’Écrevisses._ _Salade Mignonne._ _Pêches et Fraises Ste. Alliance._ _Friandises._ SUPPER MENU. _Velouté Écossaise._ _Filet de sole Meunière._ _Côtelette d’Agneau Maréchale._ _Pointes d’Asperges à la Crème._ _Mignonnette de Poulet glacée au Paprika._ _Buffet Froid._ _Salade Lorette._ _Pêche Melba._ _Friandises._ Carlton Hotel, _11th October, 1906._ SUPPER MENU. _Caviar frais._ _Royal Natives._ _Consommé Madrilène._ _Paupiette de Sole Orientale._ _Côtelette de volaille à la Maréchale._ _Pointes d’asperges._ _Noisette d’agneau Rachel._ _Caille au raisin._ _Parfait de foie gras._ _Pêche Alice._ _Friandises._ SUPPER MENU. _Natives._ _Consommé de Volaille._ _Filet de Sole Américaine._ _Côtelette d’agneau grillée._ _Concombres à la crème._ _Mousse de Jambon au blanc de poulet._ _Parfait de foie gras._ _Perdreau Périgourdine._ _Salade Rachel._ _Macédoine de fruit glacée._ _Friandises._ Example of a Fancy SUPPER MENU. _Caviar de Sterlet._ _Crêpes Moscovite._ _Consommé aux Pommes d’Amour._ _Sylphides à la crème d’Écrevisses._ _Mignonnette de poulet Petit-Duc._ _Velouté Favori._ _Cailles dodues escortées d’Ortolans._ _Nymphes roses—Désirs de Mascotte._ _Pointes d’Asperges à l’huile Vierge._ _Charmes de Vénus voilés à l’Orientale._ _Plaisirs des Dames._ _Étoiles Filantes—Frivolités._ VINS. _Zeltinger Schlossberg, 1897._ _Bollinger, Extra Dry, 1898._ Carlton Hotel, _Saturday, 6th October, 1906._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Melon Cantaloup._ _Tortue claire._ _Velouté aux Pommes d’Amour._ _Paupiette de sole à l’Ancienne._ _Timbale de Ris de Veau Toulousaine._ _Poularde Rose Marie._ _Selle d’Agneau aux laitues à la Grecque._ _Petits pois à l’Anglaise._ _Punch glacé._ _Caille en cocotte._ _Salade Romaine._ _Asperges d’Argenteuil._ _Terrine de Canard Rouennaise._ _Bombe Néro._ _Friandises._ _Diablotins._ _Fruits._ _13th June, 1906._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Melon Cantaloup._ _Consommé froid Madrilène._ _Tortue claire._ _Truite d’Écosse au Vin du Rhin._ _Mignonnette de Sole._ _Filet de poulet Alexandra._ _Concombres au Paprika._ _Selle de Chevreuil à la Bohémienne._ _Suprême d’Écrevisse au Clicquot._ _Neige aux Perles des Alpes._ _Caille au raisin._ _Salade d’Asperges vertes._ _Aubergine au gratin._ _Biscuit glacé Orientale._ _Marcelin Anisette._ _Diablotins._ _Corbeille de Pêches et Nectarines._ _28th June, 1906._ MENU. _Hors-d’œuvre._ _Huîtres au raifort._ _Poutargue de Gènes._ _Figues fraîches._ _Cocky Leekie._ _Velouté aux fleurs de courgette._ _Truite au bleu._ _Nonats de la Méditerranée au Fenouil._ _Poularde à l’Aurore._ _Selle de Chevreuil à la Bohémienne._ _Pommes aigrelettes à la gelée de groseille._ _Suprêmes d’Écrevisse au Champagne._ _Pastèque en Sorbet._ _Perdreau aux raisins._ _Salade Créole._ _Cœur d’artichaut Petit-Duc._ _Mousse Favorite._ _Délices au Caramel._ _Pêches Rose Chérie._ MENU. _Hors-d’œuvre._ _Caviar frais—Crêpe Moscovite._ _Nymphes roses._ _Consommé de faisan au céleri._ _Bisque d’Oursin._ _Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie._ _Mignonnette de Sole au poivre noir._ _Salmi de perdreau à l’ancienne mode._ _Selle d’agneau à l’Orientale._ _Aubergine à la Grecque._ _Crème de piment au blanc de poulet._ _Coupe givrée au Suc de grenade._ _Caille de vigne au vert-jus._ _Salade des Capucins._ _Soufflé de pomme à la Chantilly._ _Parfait glacé aux Avelines._ _Mignardises._ _Paillettes Diablées._ _Corbeille de fruits._ MENU. _Hors-d’œuvre Moscovite._ _Natives._ _Consommé Marie Stuart._ _Chicken Okra._ _Timbale de Sole Orientale._ _Poularde Favorite._ _Concombre au beurre._ _Baron d’agneau de lait._ _Riz à la Grecque._ _Laitues braisées._ _Bécasse au fumet._ _Salade d’asperges et d’artichauts._ _Parfait de foie gras._ _Biscuit glacé Alice._ _Mille-feuilles._ _Fruits._ _13th December, 1906._ MENU. _Hors-d’œuvre à la Russe._ _Caviar frais—Blinis._ _Tortue claire._ _Velouté de volaille au Paprika._ _Paupiette de sole au vin de Moselle._ _Barquette de Laitance Florentine._ _Filet de poulet au beurre noisette._ _Riz pilaw aux Piments verts._ _Selle de Chevreuil Bohémienne._ _Pommes aigrelettes aux Cerises._ _Mousse d’Écrevisse à la Moscovite._ _Sorbet aux Perles des Alpes._ _Suprême de perdreau Souvaroff._ _Ortolans au Clicquot._ _Asperges nouvelles._ _Pâté de foie gras._ _Bombe Alaska._ _Mignardises._ _Paillettes Diablées._ _Poires, Pêches, Raisins Muscat._ _24th September, 1906._ MENU. _Frivolités Moscovite._ _Consommé à la moelle d’esturgeon._ _Velouté de volaille aux Pommes d’Amour._ _Sylphides à la crème d’Écrevisse._ _Filet de Perdreau au Chambertin._ _Purée de marrons._ _Jambon de Prague au Paprika rose._ _Soufflé aux asperges vertes._ _Caille Hilda._ _Cœurs de Laitues._ _Suprême de foie gras._ _Belles de Nuit._ _Mignardises._ _7th November, 1906._ SUPPER MENU. _Frivolité._ _Consommé aux Pommes d’Amour._ _Mousseline de volaille aux nids d’hirondelle._ _Suprême d’Écrevisse à la Crème de piment._ _Mignonnette de Poulet Petit-Duc._ _Nymphes roses._ _Désirs de Mascotte._ _Sylphide de jeunes pigeons._ _Ortolans pochés au Clicquot._ _Truffes sous la cendre._ _Délices de foie gras au Vin de Moselle._ _Asperges à l’Huile vierge._ _Charmes de Vénus voilés à l’Orientale._ _Belles de Nuit._ _Huîtres perlières en surprise._ _Les plaisirs de Dame._ _Friandises._ _Treilles de raisin Muscat._ CHRISTMAS DINNER. _Natives._ _Caviar frais._ _Tortue claire._ _Velouté de Poulet au lait d’Amande._ _Suprême de Sole à la Samaritaine._ _Dindonneau du Périgord._ _Crème de Marrons._ _Noisettes d’agneau à la moelle._ _Pointes d’Asperges au beurre._ _Caille au raisin._ _Salade Nazareth._ _Parfait de foie gras._ _Plum Pudding aux feux follets._ _Mandarines givrées._ _Gâteau des Trois Rois._ _Friandises._ _24th December, 1906._ CHRISTMAS MENU. _Frivolité._ _Caviar frais—Blinis de Sarrasin._ _Oursins de la Méditerranée._ _Natives au Raifort._ _Les Délices de St. Antoine._ _Tortue Verte._ _Velouté de Poulet aux nids d’hirondelle._ _Sterlet du Volga à la Moscovite._ _Barquette de Laitance à la Vénitienne._ _Chapon fin aux Perles du Périgord._ _Cardon épineux à la Toulousaine._ _Selle de Venaison aux Cerises._ _Crème de marrons._ _Jeune agneau piqué de sauge à la Provençale._ _Sylphides de Roitelets._ _Gelée de Pommes d’Amour aux Écrevisses._ _Fine Champagne 1820._ _Mandarines givrées._ _Cailles sous la cendre aux raisins._ _Bécassines rosées au feu de sarments._ _Salade Isabelle._ _Asperges de France._ _Foie gras poché au Vin de Moselle._ _Bûche de Noël en Surprise._ _Plum Pudding—Mince Pie._ _Mignardises aux violettes._ _Étoile du Berger._ _Fruits de Serre chaude._ _Café Turc._ _Grande Liqueurs._ _Xmas, 1906._ INDEX INDEX A. No. of Recipe 1652 Abatis aux Navets, 522 Abricots. _See_ Apricots 2422 Acacia flower fritters, 716 493 Agnès Sorel omelet, 186 1768 Aiguillettes de Caneton, à l’Écarlate, 562 1755 Aiguillettes de Rouennais, à la Bigarade, 558 1756 Aiguillettes de Rouennais aux Cerises, 558 1757 Aiguillettes de Rouennais aux Truffes, 558 1722 Ailerons de Dindonneau dorés à la Purée de Marrons, 545 1583 Ailerons of chicken, 507 1703 Ailerons de Poulet à la Carmélite, 537 1704 Ailerons de Poulet Lady Wilmer, 537 121 Aioli sauce, 48 119 Albert sauce, 47 87 Albuféra sauce, 39 27 Allemande sauce, 21 2099 Allumettes, 678 300 Allumettes, Anchovy, 142 2748 Almond ice cream, 790 2385 Almond paste, 703 2386 Almond paste, melting, 704 2480 Almond pudding, 730 2481 Almond pudding, English, 730 2505 Almond pudding souffléd, 735 2521 Almond Soufflé, 739 2338 Almond, various preparations, 687 2522 Almonds, Soufflé with fresh, 739 1931 Alouettes du Père Philippe, 603. _See also_ Mauviettes 2487 American pudding, 732 377 American relishes, 159 58 American sauce, 33 1297 Amourettes à la Tosca, 430 Ananas. _See also_ Pineapple 2670 Ananas à la Ninon, 772 2668 Ananas Georgette, 772 173 Anchovies, fillets of, 70 754 Anchovies, fresh, 261 302 Anchovies, fresh, marinaded, 142 307 Anchovies, Norwegian, 143 303 Anchovies, rolled, 142 300 Anchovy, Allumettes, 142 281 Anchovy butter, 139 301 Anchovy fillets, 142 304 Anchovy medallions, 142 305 Anchovy Paupiettes, 143 306 Anchovy, pimentos with, 143 59 Anchovy sauce, 33 317 Anchovy toast, 145 122 Andalouse sauce, 48 2317 Anges à cheval, 682 174 Anglaise, preparation, 70 2508 Anisette pudding, 736 Apple. _See also_ Pommes 2436 Apple Charlotte, 720 2437 Apple Charlotte, Emile Giret, 720 2588 Apple fritters, 751 2971 Apple jelly, 827 2351 Apple jelly for decorating, 693 2485 Apple pudding, 731 112 Apple sauce, 45 2420 Apricot fritters, 715 2761 Apricot ice, 793 2956 Apricot jam, 821 2463 Apricot omelet, 726 2410 Apricot sauce, 714 2548 Apricots, 743 2549 Apricots à la Bourdaloue, 743 2550 Apricots à la Colbert, 744 2551, 2552 Apricots à la Condé, 744 2553 Apricots à la Cussy, 744 2666 Apricots à la Parisienne, 771 2667 Apricots à la Royale, 771 2557 Apricots à la Sultane, 745 2554 Apricots, gratinés, 744 2555, 2556 Apricots, meringués, 745 2421 Aqueous fruit fritters, 715 359 Ardennes ham, 155 383 Arles sausages, 160 174a Aromatics, 71; used in braisings, 105 2028 Artichauts à la Barigoule, 624 312 Artichauts à la Grecque, 144 2031 Artichauts à la Provençale, 625 2035 Artichauts aux Pointes d’Asperges, 626 2029 Artichauts, Cœurs d’, à la Clamart, 624 2037 Artichauts, Crème d’, 626 696 Artichauts, Crème d’, au Beurre noisette, 244 2033 Artichauts, farcis, 625 2034 Artichauts, Fonds d’, à la Florentine, 626 2037 Artichauts, Purée d’, 626 2032 Artichauts, Quartiers d’, à l’Italienne, 625 2036 Artichauts, sautés, 626 313 Artichauts, small, 144 2030 Artichauts with various sauces, 625 Artichokes, Jerusalem. _See_ Topinambours 2038 Asparagus, 627 2039 Asperges à la Flamande, 627 2041 Asperges à la Milanaise, 627 2042 Asperges à la Polonaise, 628 2040 Asperges au Gratin, 627 697, 698 Asperges, Crème d’, 245 2749 Asperges, ice cream, 791 2045 Asperges, Pointes d’, à la Crème, 628 2044 Asperges, Pointes d’, with butter, 628 2043 Asperges with various sauces, 628 915 Aspic de Filets de Sole, 307 916 Aspic de Filets de Sole, 308 1736 Aspic de Foie gras, 551 954 Aspic de Homard, 322 1706 Aspic de Poulet à la Gauloise, 538 1705 Aspic de Poulet à l’Italienne, 537 975 Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne, 330 159 Aspic, chicken, 61 162 Aspic, fish, with red wine, 62 161 Aspic, fish with white wine, 61 160 Aspic, game, 61 Aspic or savoury jelly, 59–63 158 Aspic, ordinary, 59 1219 Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy, 407 2046 Aubergines à l’Égyptienne, 628 2049 Aubergines à la Provençale, 629 2051 Aubergines à la Turque, 629 2047 Aubergines au Gratin, 629 2048 Aubergines frites, 629 2050 Aubergines soufflées, 629 60 Aurore sauce, 33 61 Aurore lenten, 33 B. 252 Bacon, larding, for roasts, 116 1753 Ballotines de Caneton, 557 1654 Ballotines et Jambonneaux, 523 2763 Banana ice, 793 2561 Bananas à la Bourdaloue, 746 2562 Bananas à la Condé, 746 2564 Bananas à la Norvégienne, 746 2563 Bananas meringuées, 746 2565 Bananas souffléd, 746 2632 Baquet et Panier à la Chantilly, 761 712 Barley, cream of, 248 314 Barquettes, 144 998 Barquettes de Laitances à la Florentine, 337 387 Barquettes, for Hors d’œuvres, 160 987 Bass, 335 231 Batter for fritters, 95 234 Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96 233 Batter for fruit and flower fritters, 96 232 Batter for vegetables, 96 2620 Bavarois à la Religieuse, 758 2615 Bavarois aux Fruits, 757 2617 Bavarois Clermont, 758 2614 Bavarois cream, 757 2622 Bavarois cream, various, 759 2618 Bavarois Diplomate, 758 2623 Bavarois fruit, various, 759 2616 Bavarois, moulding and dishing of, 757 2619 Bavarois My Queen, 758 Bavarois recipes, 757–60 2621 Bavarois rubanné, 758 2934 Bavaroise, 816 2151 Beans, Lima, 649 62 Béarnaise sauce, 33 64 Béarnaise sauce, tomatée, 34 63 Béarnaise sauce with meat glaze, 34 1876 Bécasse à la Favart, 593 1875 Bécasse de Carême, 593 1882 Bécasse froide, 595 1879 Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594 1977 Bécasse, roast, 614 1877 Bécasse, Salmis de, 593 1878 Bécasse Souvaroff, 594 1880 Bécasse, Timbale de, Metternich, 594 1881 Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594 1882 Bécassines froides, 595 1935 Bec figues, 604 28 Béchamel sauce, 21 1978 Bécots, roast, 614 Beef. _See also_ Bœuf. 1168 Beef, pressed, 387 1143 Beef, ribs, 378 1144 Beef, ribs, grilled, 378 1947 Beef, ribs, roast, 606 Beef, roasts of, 606–7 1165 Beef, salt, 386 1167 Beef, salt (cold), 387 1141 Beef, sirloin, 377 1949 Beef, sirloin, roast, 607 1144 Beef, sirloin steaks, 378 1152 Beef steak, 382 1169 Beef steak and kidney pudding, 387 1171 Beef steak and oyster pudding, 388 1142 Beef steak, Porterhouse-steak, 378 1170 Beef steak pudding, 388 1152 Beef steak, rumpsteak, 382 1164 Beef steak, stewed, and onions, 386 1166 Beef, suet dumpling, 386 Beef, tongue. _See_ Langue de bœuf 1896 Beetroot, salad, 616 1935 Béguinettes, 604 2300 Beignets soufflés with cheese, 678 2508 Bénédictine pudding, 736 139 Bercy butter, 54 396 Bercy eggs, 165 65 Bercy sauce, 34 1986 Betterave, Salade de, 616 2301 Beurrecks à la Turque, 679 31 Bigarrade sauce, 24 2935 Bischoff, 816 2720 Biscuit à la Reine, 782 2482 Biscuit pudding, 730 Biscuits, iced, 801–2 2820 Biscuits Bénédictine, 801 2821 Biscuits Marquise, 801 2822 Biscuits Mont Blanc, 801 2819 Biscuits, moulding of, 801 2823 Biscuits, Napolitaine, 801 2818 Biscuits, preparation for, 801 2824 Biscuits Princesse, 802 2825 Biscuits Sigurd, 802 664 Bisque de Crevettes, 234 662 Bisque d’Écrevisses, 233 663 Bisque de Homard, 234 241 Bisques, 100 154 Black butter, 58 1920 Black game, 602 1983 Black game, roast, 615 Blackbirds. _See_ Merles 2963 Black-currant jelly, 825 1720 Blanc de Dindonneau à la Dampierre, 544 1721 Blanc de Dindonneau à la Toulousaine, 545 1623 Blanc de Poulet Elizabeth, 515 273 Blanchings, 129 2624 Blanc-mange, 759 2628 Blanc-mange, English, 760 2625 Blanc-mange, French, 759 2627 Blanc-mange, “rubannés,” 760 2626 Blanc-mange, with fruit and liqueurs, 760 1273 Blanquette de Veau à l’Ancienne, 424 1274 Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, 424 1275 Blanquette de Veau aux Nouilles, 425 326 Blinis preparation, 147 989 Bloaters, 335 1809 Boar, 572 1809 Boar, young, 572 1174 Bœuf, Carbonnades à la Flamande, 389 1173 Bœuf, Daube, à la Provençale, cold, 389 1172 Bœuf, Daube, hot, 388 1175 Bœuf, Émincé de, 390 1176 Bœuf, Émincé de, en Miroton, 390 1043 Bœuf, Filet de, 353 1044 Bœuf, Filet Andalouse, 353 1060 Bœuf, Filet de, au Madère, et aux Champignons, 357 1045 Bœuf, Filet de, Bouquetière, 353 1046 Bœuf, Filet de, Camargo, 354 1076 Bœuf, Filet de, Châteaubriand, 362 1047 Bœuf, Filet de, Châtelaine, 354 1140 Bœuf, Filets de, en Chevreuil, 377 1048 Bœuf, Filet de, Clamart, 355 1049 Bœuf, Filet de, Dauphine, 355 1050 Bœuf, Filet de, Dubarry, 355 1051 Bœuf, Filet de, Duchesse, 355 Bœuf, Filet de, pour Entrées, 362 _et seq._ 1052 Bœuf, Filet de, Financière, 355 1075 Bœuf, Filet de, froid, 362 1053 Bœuf, Filet de, Gastronome, 356 1054 Bœuf, Filet de, Godard, 356 1055 Bœuf, Filet de, Hongroise, 356 1056 Bœuf, Filet de, Japonaise, 357 1057 Bœuf, Filet de, Jardinière, 357 1058 Bœuf, Filet de, Lorette, 357 1059 Bœuf, Filet de, Macédoine, 357 1061 Bœuf, Filet de, Moderne, 358 1062 Bœuf, Filet de, Montmorency, 358 1063 Bœuf, Filet de, Nivernaise, 358 1064 Bœuf, Filet de, Orientale, 359 1065 Bœuf, Filet de, Périgourdine, 359 1066 Bœuf, Filet de, Petit-Duc, 359 1067 Bœuf, Filet de, Portugaise, 359 1068 Bœuf, Filet de, Provençale, 359 1069 Bœuf, Filet de, Régence, 360 1070 Bœuf, Filet de, Renaissance, 360 1071 Bœuf, Filet de, Richelieu, 360 1950 Bœuf, Filet de, Roast, 607 1072 Bœuf, Filet de, Saint-Florentin, 361 1073 Bœuf, Filet de, Saint-Germain, 361 1076 Bœuf, Fillet steak, 362 1074 Bœuf, Filet de, Talleyrand, 361 1076 Bœuf, Filet de, Tournedos, 362 1143 Bœuf, Fillet upper, 378 1948 Bœuf, Fillet upper, roast, 606 1177 Bœuf, Goulash de, à la Hongroise, 390 315 Bœuf, Hamburg, 145 1178 Bœuf, Hachis de, à l’Américaine, 391 1179 Bœuf, Hachis de, Parmentier, 391 1175 Bœuf, mince of, 390 1176 Bœuf, mince of, en Miroton, 390 Bœuf, ox tail. _See_ Queue de Bœuf 1146 Bœuf, Pièce de, à la Bourguignonne, 379 1147 Bœuf, Pièce de, à la Cuiller, 379 1148 Bœuf, Pièce de, à la Flamande, 380 1149 Bœuf, Pièce de, à la Mode, chaude, 381 1150 Bœuf, Pièce de, à la Mode, froide, 381 1151 Bœuf, Pièce de, à la Noailles, 382 1145 Bœuf, Pièce de, braisée, 379 Bœuf, Tournedos. _See_ Tournedos 123 Bohemian sauce, 48 383 Bologne Sausages, 160 2870 Bombe à la Maréchale, 806 2899 Bombe à la Royale, 808 2911 Bombe à la Valençay, 809 2829 Bombe Aboukir, 803 2831 Bombe Abricotine, 803 2830 Bombe Africaine, 803 2832 Bombe Aïda, 803 2834 Bombe Alhambra, 803 2833 Bombe Alméria, 803 2835 Bombe Américaine, 803 2836 Bombe Andalouse, 803 2837 Bombe Batavia, 803 2838 Bombe Bourdaloue, 803 2839 Bombe Brésilienne, 803 2840 Bombe Camargo, 804 2841 Bombe Cardinal, 804 2842 Bombe Ceylan, 804 2843 Bombe Châteaubriand, 804 2844 Bombe Clarence, 804 2845 Bombe Colombia, 804 2846 Bombe Coppélia, 804 2847 Bombe Czarine, 804 2848 Bombe Dame Blanche, 804 2849 Bombe Danicheff, 804 2850 Bombe Diable Rose, 804 2851 Bombe Diplomate, 804 2852 Bombe Duchesse, 805 2853 Bombe Fanchon, 805 2854 Bombe Fédora, 805 2855 Bombe Florentine, 805 2856 Bombe Formosa, 805 2857 Bombe Francillon, 805 2858 Bombe Frou-Frou, 805 2860 Bombe Gismonda, 805 2859 Bombe Grande-Duchesse, 805 2861 Bombe Havanaise, 805 2862 Bombe Hilda, 805 2863 Bombe Hollandaise, 805 2864 Bombe Jaffa, 805 2865 Bombe Japonaise, 806 2866 Bombe Jeanne d’Arc, 806 2867 Bombe Joséphine, 806 2868 Bombe Madeleine, 806 2869 Bombe Maltaise, 806 2871 Bombe Margot, 806 2872 Bombe Marie-Louise, 806 2873 Bombe Marquise, 806 2874 Bombe Mascotte, 806 2875 Bombe Mathilde, 806 2876 Bombe Médicis, 806 2877 Bombe Mercédès, 807 2878 Bombe Mignon, 807 2879 Bombe Miss Helyett, 807 2880 Bombe Mogador, 807 2881 Bombe Moldave, 807 2882 Bombe Montmorency, 807 2883 Bombe Moscovite, 807 2884 Bombe Mousseline, 807 2885 Bombe Nabab, 807 2886 Bombe Nélusko, 807 2887 Bombe Néro, 807 2889 Bombe Nesselrode, 808 2891 Bombe Odessa, 808 2890 Bombe Odette, 808 2892 Bombe Orientale, 808 2893 Bombe Patricienne, 808 2894 Bombe Petit-Duc, 808 2895 Bombe Pompadour, 808 2896 Bombe Prophète, 808 2897 Bombe Richelieu, 808 2898 Bombe Rosette, 808 2888 Bombe Saint Laud, 808 2900 Bombe Santiago, 809 2901 Bombe Sélika, 809 2902 Bombe Skobeleff, 809 2903 Bombe Strogoff, 809 2905 Bombe Sultane, 809 2904 Bombe Succês, 809 2906 Bombe Suzanne, 809 2907 Bombe Tortoni, 809 2908 Bombe Tosca, 809 2909 Bombe Trocadéro, 809 2910 Bombe Tutti-frutti, 809 2912 Bombe Vénitienne, 810 2471 Bombe Vésuve, 728 2913 Bombe Victoria, 810 2914 Bombe Zamora, 810 2828 Bombes, moulding of, 802 2827 Bombes, preparation for, 802 2826 Bombes, various, 802 2321 Bones, grilled, 683 Bon Voyage Menu, 842 67 Bonnefoy sauce, 34 2337 Bookmaker sandwiches, 685 32 Bordelaise sauce, 25 67 Bordelaise, white, 34 917 Bordure de Filets de Soles à l’Italienne, 308 2391 Bouchées or small patty crusts, 705 1406 Boudins blancs de Volaille, 461 1405 Boudins blancs ordinaires, 461 1655 Boudins de Volaille à la Richelieu, 523 1656 Boudins de Volaille Soubise, 524 1407 Boudins noirs, 461 1408 Boudins noirs à l’Anglaise, 462 1409 Boudins noirs à la Flamande, 462 2543 Bourdaloue, Timbale, 742 1039 Bouillabaisse à la Marseillaise, 350 176 Bouquets garnis, 72 Brains. _See_ Sheep’s brains Braised meat, the glazing of, 106 275 Braised vegetables, 132 276–79 Braised vegetable, adjuncts to, 132–34 780 Braising of fish, 265 248 Braising of white meats, 110 247 Braisings, ordinary, 104 1027 Brandade de Morue, 345 1028 Brandade de Morue à la Crème, 345 2499 Brazilian pudding, 734 184 Breadcrumbs, 75 190 Bread panada, 78 2489–92 Bread puddings, 733 113 Bread sauce, 45 988 Brill, 335 172 Brine, 68 Brines, 66 Brioche paste. _See under_ Paste 2087 Brionne, 637 2647 Brise du Printemps, 765 2143 Broad beans, 648. _See also_ Fèves 2108 Broccoli, 642 1040 Brochet, Quenelles de, à la Lyonnaise, 350 1249 Brochettes de Foie de Veau, 418 1665 Brochettes de Foies de Volaille, 527 2318 Brochettes d’Huîtres Lucifer, 682 1343 Brochettes de Rognons, 444 34 Brown chaud-froid sauce, 25 8 Brown game stock, 10 19 Brown roux, 16 7 Brown stock, 9 22 Brown sauce, 18 24 Brown sauce, Lenten, 19 Brown sauces, the small, 24–33 9 Brown veal stock, 10 Brussels sprouts. _See_ Choux de Bruxelles 1946 Butcher’s meat, roasts of, 606 150 Butter, à la Maître d’Hôtel, 56 152 Butter, à la Meunière, 57 281 Butter, Anchovy, 139 139 Butter, Bercy, 54, 154 Butter, black, 58 282 Butter, caviare, 139 140a Butter, Châteaubriand, 54 140 Butter, Chivry, 54 175 Butter, clarified, 72 141 Butter, Colbert, 54 147 Butter, crayfish, 56 285 Butter, crayfish, 140 284 Butter, curry, 139 289 Butter, green, 140 143 Butter, green colouring, 55 155 Butter, hazel-nut, 58 290 Butter, horse-radish, 140 149 Butter, lobster, 56 287 Butter, lobster, 140 151 Butter, manied, 56 151a Butter, melted, 57 288 Butter, milt, 140 153 Butter, Montpellier, 57 289 Butter, Montpellier, 140 292 Butter, Paprika, 140 293 Butter, pimento, 141 156 Butter, pistachio, 58 157 Butter, Printanier, 58 121 Butter, Provence, 48 140 Butter, Ravigote, 54 142 Butter, red colouring, 55 286 Butter, red-herring, 140 66 Butter, sauce, 34 146 Butter, shallot, 56 145 Butter, shrimp, 56 283 Butter, shrimp, 139 291 Butter, smoked Salmon, 140 148 Butter, tarragon, 56 2341 Buttering of moulds, 689 Butters (compound), 48–58 280 Butters for Hors-d’œuvres, 139 2340 Butters, various, for sweets, 688 C. Cabbages. _See also_ Chou 2101 Cabbage à l’Anglaise, 640 2100 Cabbage, braised, 640 2103 Cabbage, sou-fassum Provençal, 641 2102 Cabbage, stuffed, 640 2302 Cabbage, with cheese, 679 2104–6 Cabbages for garnish, 641 2095 Cabbages, kinds, 638 2098 Cabbages, red, à la Flamande, 639 2099 Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640 2096 Cabbages, white, 639 Cabillaud. _See also_ Morue 994 Cabillaud à la Flamande, 336 995 Cabillaud à la Portugaise, 337 990 Cabillaud bouilli, 335 993 Cabillaud Crème Gratin, 336 992 Cabillaud, frit, 336 991 Cabillaud, grillé, 336 1024 Cabillaud, salé, 344 1030 Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346 1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344 1031 Cabillaud, salé à l’Indienne, 346 2483 Cabinet Pudding, 730 787 Cadgerée of Salmon, 268 1886 Cailles à la Dauphine, 595 1888 Cailles à la Grecque, 596 1892 Cailles à la Normande, 596 1899 Cailles à la Turque, 598 1916 Cailles à la Vendangeuse, 601 1911 Cailles au Château-Yquem, 600 1885 Cailles aux Cerises, 595 1893 Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597 1894 Cailles aux Raisins, 597 1910 Cailles, Cécilia, 600 1901 Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599 1902 Cailles en Caisses, 599 1884 Cailles en Casserole, 595 1887 Cailles, Figaro, 596 1909 Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600 1903 Cailles glacées au Granité, 599 1908 Cailles glacées au Romanée, 600 1905 Cailles glacées Carmen, 600 1904 Cailles glacées Cerisette, 599 1906 Cailles glacées Maryland, 600 1907 Cailles glacées Reine Amélie, 600 1902 Cailles in cases, 599 1890 Cailles Judic, 596 1889 Cailles Juliette, 596 1891 Cailles Lucullus, 596 1912 Cailles, Mandarines de, 601 1917 Cailles, Mousses de, 602 1913 Cailles Nillson, 601 1895 Cailles Richelieu, 597 1914 Cailles Richelieu (froides), 601 1896 Cailles, Rizotto de, 597 1973 Cailles, roast, 613 1918 Cailles, Roi de Cailles, 602 1897 Cailles sous la Cendre, 598 1898 Cailles Souvaroff, 598 1900 Cailles, Timbale de, Alexandra, 598 1915 Cailles, Timbale Tzarine, 601 999 Caisses de Laitances à la Nantua, 338 1041 Cakes, fish, 351 1290 Calf’s brains à la Beaumont, 429 1293 Calf’s brains à la Maréchale, 429 1294 Calf’s brains à la Poulette, 430 1295 Calf’s brains à la Villeroy, 430 1288 Calf’s brains and Amourettes, 428 1289 Calf’s brains, cooking of, 428 1296 Calf’s brains, Vol au Vent of, 430 1291 Calf’s brains, with black butter, 429 1292 Calf’s brains, with nut butter, 429 1286 Calf’s feet, 428 2651 Calf’s foot Jelly, 766 1209 Calf’s head, 404 1210 Calf’s head à l’Anglaise, 404 1211 Calf’s head à la Financière, 404 1214 Calf’s head à l’Huile, 405 1212 Calf’s head à la Poulette, 405 1214 Calf’s head à la Vinaigrette, 405 1213 Calf’s head en Tortue, 405 1248 Calf’s liver à l’Anglaise, 418 1250 Calf’s liver à l’Espagnole, 418 1247 Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, 417 1249 Calf’s liver, Brochettes of, 418 1252 Calf’s liver, Pain de, 418 1251 Calf’s liver, sauté, with fine herbs, 418 1287 Calves’ tongues, 428 133 Cambridge sauce, 52 2313 Camembert, Croquettes of, 681 2303 Camembert, frit, 679 2305 Canapés à la Cadogan, 680 2308 Canapés à l’Écossaise, 680 316 Canapés and Toast, 145 2306 Canapés des Gourmets, 680 2307 Canapés Ivanhoe, 680 2304 Canapés or Toasts, 679 1936 Canards sauvages, 604 2350 Candied fruit, 693 1765 Caneton à la Cuiller, 561 1768 Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate, 562 1749 Caneton aux Olives, 556 1751 Caneton aux Petits Pois, 556 1753 Caneton, Ballotines de, 557 1750 Caneton braisé à l’Orange, 556 1748 Caneton braisé aux Navets, 555 1762 Caneton farci à la Rouennaise, 559 1767 Caneton glacé aux Cerises, 561 1766 Caneton glacé aux Mandarines, 561 1747 Caneton Molière, 555 1745 Caneton Nantais à la Choucroûte, 554 1752 Caneton, Pâté Chaud de, 557 1963 Caneton rôti, 611 1754 Caneton Rouennais, 557 1964 Caneton Rouennais, 611 1761 Caneton Rouennais à la Presse, 559 1755 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, 558 1756 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, 558 1757 Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, 558 1758 Caneton Rouennais, au Champagne, 558 1760 Caneton Rouennais au Porto, 559 1759 Caneton Rouennais en Chemise, 559 1770 Caneton Rouennais, Mousse de, 562 1769 Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, 562 1964 Caneton Rouennais rôti, 611 1764 Caneton Rouennais, Soufflé de, 560 1772 Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, 562 1763 Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, 560 1771 Caneton soufflé froid à l’Orange, 562 1773 Caneton, Timbale de, à la Voisin, 563 1746 Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, 555 360 Cantaloup Melon, 155 68 Caper sauce, 35 1659 Capilotade de volaille, 524 1531 Capon with Perles du Périgord, 495 1443 Capons for relevés, 473 375 Capsicum mild, grilled, 158 2197 Capsicum or pimentos, 657 2199 Capsicums for garnishing, 658 1174 Carbonnades à la Flamande, 389 2309 Carcasse de Volaille, 680 69 Cardinal sauce, 35 2052 Cardons, 630 2055 Cardons à la Milanaise, 630 2057 Cardons à la Moelle, 630 2054 Cardons à la Mornay, 630 2053 Cardons au Parmesan, 630 2058 Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, 631 2056 Cardons, with various sauces, 630 325 Carolines, various, 147 757 Carp, 261 996 Carp, milt of, 337 997 Carp à la Meunière, 337 998 Carp, Barquettes de, à la Florentine, 337 999 Carp, Caisses à la Nantua, 338 2060 Carottes à la Crème, 631 2061 Carottes à la Vichy, 631 2063 Carottes, Flan aux, 632 2059 Carottes glacées pour Garnitures, 631 630 Carottes, Purée de, 225 2062 Carottes, Purée de, 631 631 Carottes, Purée de, with Tapioca, 226 674 Carottes, Velouté of, 238 2108 Cauliflower, 642. _See also_ Chou-fleur 1363 Carré d’Agneau à la Boulangère, 450 1368 Carré à la Toscane, 451 1361 Carré Beaucaire, 450 1362 Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, 450 1364 Carré grillé, 450 1365 Carré Mireille, 451 1366 Carré printanier, 451 1367 Carré Soubise, 451 211 Carrot Royale, 88 1344 Cassoulet, 444 2920 Castries, Pudding de, 811 326 Caviare and blinis, 147 282 Caviare butter, 139 294 Caviare cream, 141 341 Caviare Duchesses, 151 364 Caviare, natives with, 155 318 Caviare toast, 146 327 Céleri à la Bonne-Femme, 148 328 Céleri à la Grecque, 148 700 Céleri, cream of, 245 2064 Céleri for braising, 632 2066 Céleri, Purée de, 632 1987 Céleri salad, 617 114 Céleri sauce, 46 2065 Céleri, various preparations, 632 329 Celeriac, 148 632 Céleri-rave, Purée de, 226 2067 Céleri-rave, 633 1988 Céleri salad, 617 Celery. _See_ Céleri 2606 Célestine omelet, 754 2068 Cèpes à la Bordelaise, 633 2069 Cèpes à la Crème, 633 2070 Cèpes à la Provençale, 633 2071 Cèpes à la Rossini, 633 329a Cèpes, marinaded, 148 Cerises. _See_ Cherries 1290 Cervelle à la Beaumont, 429 1293 Cervelle à la Maréchale, 429 1294 Cervelle à la Poulette, 430 1295 Cervelle à la Villeroy, 430 1291 Cervelle au Beurre noir, 429 1292 Cervelle au Beurre noisette, 429 1296 Cervelle, Vol au Vent de, 430 2072 Champignons à la Crème, 634 2075 Champignons farcis, 634 2076 Champignons, Flan grillé aux, 634 2074 Champignons grillés, 634 2079 Champignons, Purée of, 635 2073 Champignons sautés, 634 2310 Champignons sous Cloche, 680 2077 Champignons, Tartelettes de, grillés, 635 2078 Champignons turned and grooved for garnishing, 635 1531 Chapon fin aux Perles du Périgord, 495 1034 Char, 347 1035 Char, potted, 347 2631 Charlotte à la Chantilly, 761 2629 Charlotte à l’Arlequine, 761 2436 Charlotte, apple, 720 2592 Charlotte, apple, 751 2630 Charlotte Carmen, 761 2437 Charlotte de Pommes Emile Giret, 720 2633 Charlotte Montreuil, 762 2634 Charlotte Opéra, 762 2635 Charlotte Plombière, 762 2636 Charlotte Renaissance, 762 2637 Charlotte Russe, 762 Charlottes, Recipes for, 720–22, 761–63 2438 Charlottes, various, 721 1220 Chartreuse de Ris de Veau, 408 33 Chasseur sauce (Escoffier), 25 140a Châteaubriand butter, 54 71 Châteaubriand sauce, 35 1076 Châteaubriand steak, 362 1692 Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, 533 1693 Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, 534 1691 Chaud-Froid, Félix Faure, 533 74 Chaud-Froid sauce à l’Aurore, 36 75 Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, 36 34 Chaud-Froid sauce, brown, 25 76 Chaud-Froid sauce, lenten, 36 73 Chaud-Froid sauce, ordinary, 36 35 Chaud-Froid sauce, varieties of, 26 72 Chaud-Froid sauce, white, 35 2313 Cheese, Camembert, Croquettes, 681 2303 Cheese, Camembert, fried, 679 2322 Cheese Parmesan, Paillettes au, 683 2324 Cheese pudding au Pain, 683 329b Cherries à l’Allemande, 148 2671 Cherries à la Dubarry, 773 2567 Cherries à la Valéria, 747 2566 Cherries, Jubilee, 747 2672 Cherries with claret, 773 2568 Cherry flawn, meringued, 747 2764 Cherry ice, 793 2957 Cherry jam, 822 77 Cherry sauce (Escoffier), 37 2415 Cherry sauce, 714 2613 Cherry sauce, 757 2526 Cherry soufflé, 739 742 Cherry soup, 256 2939 Cherry water, 817 177 Chervil, 73 701 Chervil, bulbous, cream of, 246 2451 Chestnut Croquettes, 723 2510 Chestnut pudding, souffléd, 737 2172 Chestnuts, 652 2174 Chestnuts, braised and glazed, 653 2175 Chestnuts, Purée of, 653 2173 Chestnuts, stewed, 652 1941 Chevaliers, divers, 604 1982 Chevaliers, divers, rôtis, 615 1808 Chevreuil, Civet de, 571 168 Chevreuil cooked, Marinade for, 67 1801 Chevreuil, Côtelettes de, Conti, 570 1802 Chevreuil, Côtelettes de, Diane, 570 1800 Chevreuil, Noisettes de, 570 1803 Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, 570 1804 Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, 571 1805 Chevreuil, Noisettes de, Valencia, 571 1806 Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, 571 1807 Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, 571 169 Chevreuil, raw marinade for, 67 1954 Chevreuil, roasts, 608–609 57 Chevreuil sauce, 32 1791 Chevreuil, Selle de, 568 1793 Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, 568 1797 Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, 569 1796 Chevreuil, Selle de, à la Créole, 569 1795 Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, 569 1792 Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, 568 1798 Chevreuil, Selle de, au Genièvre, 569 1794 Chevreuil, Selle de, aux Cerises, 569 1799 Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, 570 2500 Chevreuse pudding, 734 Chicken. _See also_ Poulet _and_ Volaille. 1957 Chicken à la Reine, 610 1583 Chicken, Ailerons of, 507 159 Chicken, Aspic, 61 3 Chicken, Consommé, 6 1582 Chicken, Côtelettes, 507 299 Chicken, cream, 141 1664a Chicken, Croquettes and cutlets, 526 1580 Chicken fillets, 507 195 Chicken forcemeat fine, 79 200 Chicken forcemeat for Galantine, 81 193 Chicken forcemeat with panada and butter, 78 194 Chicken forcemeat with panada and cream, 79 1665 Chicken livers, Brochettes of, 527 1666 Chicken livers and kidneys sautés, 527 1660 Chicken pie, 524 1714a Chicken pie, 542 208 Chicken Royale, 87 1713 Chicken salad, 541 1581 Chicken, Suprêmes of, 507 Chicken Turbot. _See_ Turbotin Chickens, Spring. _See_ Poulet de Grains Chicks, 521 2089 Chicorée à la Crème, 637 2093 Chicorée à la Flamande, 638 702 Chicorée, cream of, 246 Chicorée, Belgian. _See_ Endive 2094 Chicorée, Brussels, 638 2090 Chicorée, Pain de, 637 2091 Chicorée, Purée de, 637 2092 Chicorée, Soufflé de, 638 2088 Chicory, 637 215 Chiffonade, 89 2217 Chipped potatoes, 661 140 Chivry, butter, 54 37 Chivry, sauce, 37 2752 Chocolate, ice-cream, 791 2407 Chocolate, sauce, 713 185 Chopped onion, 76 64 Choron sauce, 34 Chou. _See also_ Cabbage 2101 Chou à l’Anglaise, 640 2102 Chou farci, 640 2120 Chou marin, 643 2109 Chou-fleur à la Crème, 642 2114 Chou-fleur à la Dubarry, 643 2111 Chou-fleur à la Milanaise, 642 2112 Chou-fleur à la Polonaise, 642 2110 Chou-fleur au Gratin, 642 634 Chou-fleur, Purée de, 226 2114 Chou-fleur, Purée de, 643 1989 Chou-fleur salad, 617 2113 Chou-fleur with various sauces, 642 2107 Chou frisé, 641 2302 Choux au Fromage, 679 2116 Choux de Bruxelles à la Crème, 643 2115 Choux de Bruxelles à l’Anglaise, 643 2118 Choux de Bruxelles au Beurre, 643 633 Choux de Bruxelles, Purée de, 226 2119 Choux de Bruxelles, Purée de, 643 2117 Choux de Bruxelles sautés, 643 2107 Choux de Printemps, 641 2098 Choux rouges à la Flamande, 639 2087 Chow-chow, 637 Christmas dinner, menus for, 842, 847–48 320 City toast, 146 2951 Claret cup, 819 Clarification of Aspic, 60 Clarification of fish Consommé, 6 Clarification of game Consommé, 7 Clarifications, remarks upon, 5 175 Clarified butter, 72 237 Clear soups, 98 Coating with egg and breadcrumb. _See_ Anglaise 1661 Cocks’ combs and kidneys, 525 1662 Cocks’ combs à la Grecque, 525 1664 Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., 526 Cod. _See_ Cabillaud Cod salted. _See_ Cabillaud salé 2058 Cœur de Cardon aux fines herbes, 631 2029 Cœurs d’Artichauts à la Clamart, 624 2751 Coffee ice-cream, 791 2936 Coffee, iced, 816 141 Colbert butter, 54 Cold eggs. _See_ Eggs, cold 2343 Colouring matter, vegetable, 689 Compound butters, 48–58 Compound sauces, the small, 24–47 2122 Concombres à la Crème, 644 330 Concombres farcis, 149 2124, 2125 Concombres farcis, 644 2123 Concombres glacés, 644 676 Concombres, Velouté of, 238 2311 Condés au Fromage, 681 174b Condiments and seasoning, 71 543 Consommé à la Bohémienne, 199 565 Consommé à l’Écossaise, 205 618 Consommé à l’Essence de Cailles, 223 619 Consommé à l’Essence de Céleri, 223 620 Consommé à l’Essence de Morilles, 223 621 Consommé à l’Essence de Truffe, 224 566a Consommé à la Fermière, 205 574 Consommé à l’Indienne, 208 575 Consommé à l’Infante, 208 625 Consommé à la Madrilène, 224 584 Consommé à la Milanaise, 210 589 Consommé à la Moscovite, 212 626 Consommé à la Portugaise, 224 539 Consommé Alexandra, 198 540 Consommé Ambassadrice, 198 541 Consommé Andalouse, 198 622 Consommé au Fumet de Perdreau, 224 553 Consommé aux Cheveux d’Ange, 202 560 Consommé aux Diablotins, 204 591 Consommé aux Nids d’Hirondelles, 212 592 Consommé aux Œufs de Fauvette, 213 623 Consommé aux Paillettes d’Or, 224 624 Consommé aux Piments doux, 224 603 Consommé aux Profiterolles, 216 627 Consommé aux Vins, 224 544 Consommé Boïeldieu, 199 545 Consommé Bouquetière, 199 546 Consommé Bourdaloue, 200 548 Consommé Brunoise, 200 549 Consommé Carmen, 201 550 Consommé Castellane, 201 551 Consommé Célestine, 201 552 Consommé Chartreuse, 202 3 Consommé Chicken, 6 2 Consommé clarified, for clear soups, 5 554 Consommé Colbert, 202 223 Consommé cold, for suppers, 223 555 Consommé Colombine, 202 557 Consommé Cyrano, 203 542 Consommé d’Arenberg, 198 558 Consommé Demidoff, 203 559 Consommé Deslignac, 203 561 Consommé Diplomate, 204 562 Consommé Divette, 204 563 Consommé Doria, 204 594 Consommé D’Orléans, 213 595 Consommé D’Orsay, 213 564 Consommé Douglas, 205 566 Consommé Favorite, 205 4 Consommé, fish, 6 567 Consommé Florentine, 206 5 Consommé, game, 7 568 Consommé Gauloise, 206 569 Consommé George Sand, 206 570 Consommé Germaine, 207 571 Consommé Girondine, 207 572 Consommé Grimaldi, 207 573 Consommé Impériale, 207 576 Consommé Jacqueline, 208 576a Consommé Julienne, 208 577 Consommé Lorette, 209 578 Consommé Macdonald, 209 579 Consommé Marguerite, 209 580 Consommé Marquise, 210 581 Consommé Mercédès, 210 582 Consommé Messaline, 210 583 Consommé Metternich, 210 585 Consommé Mireille, 211 586 Consommé Mirette, 211 587 Consommé Monte Carlo, 211 588 Consommé Montmorency, 212 590 Consommé Nesselrode, 212 593 Consommé Olga, 213 597 Consommé Parisienne, 214 598 Consommé Petite Marmite, 215 600 Consommé Poule au Pot, 215 601 Consommé Printanier, 216 602 Consommé Printanier aux Quenelles, 216 Consommé, quality of a, 3 604 Consommé Rachel, 216 605 Consommé Réjane, 217 606 Consommé Renaissance, 217 607 Consommé Richelieu, 217 608 Consommé Rossini, 218 609 Consommé Rothschild, 218 610 Consommé Saint Hubert, 218 612 Consommé Sévigné, 219 613 Consommé Souveraine, 219 6 Consommé, special, for suppers, 8 244 Consommé, thickened, 102 615 Consommé Tosca, 222 616 Consommé Vert Pré, 222 617 Consommé Villeneuve, 223 Consommé, white, uses of, 4; making of, 2 627 Consommé with wine, 224 2443 Convent pancakes, 722 Coqs de Bruyère. _See also_ Black game 1983 Coqs de Bruyère rôtis, 615 1312 Côtelettes à la Champvallon, 436 1314 Côtelettes à la Maintenon, 436 1315 Côtelettes à la Murillo, 437 1316 Côtelettes à la Provençale, 437 1317 Côtelettes à la Sévigné, 438 1318 Côtelettes à la Suédoise, 438 1371 Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, 452 1377 Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, 454 1372 Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, 452 1373 Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, 453 1374 Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, 453 1375 Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, 453 1376 Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, 453 Côtelettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil 1857 Côtelettes de Faisan, 588 955 Côtelettes de Homard, Arkangel, 323 1316a Côtelettes de Mouton à la Réforme, 437 Côtelettes de Pigeonneaux. _See under_ Pigeonneaux 788 Côtelettes de Saumon, 269 807 Côtelettes de Saumon, froides, 276 1319 Côtelettes en Belle-Vue, 438 1320 Côtelettes en Chaud-froid, 438 1313 Côtelettes Laura, 436 1582 Côtelettes of chicken, 507 1395 Côtes de Porc frais à la Milanaise, 458 789 Coulibiac de Saumon, 269 670 Coulis à la Reine, 236 666 Coulis à l’Ardennaise, 235 665 Coulis au Chasseur, 234 667 Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, 235 665 Coulis de Gibier, 234 666 Coulis de Grives au pain noir, 235 667 Coulis de Grouse, 235 668 Coulis de Lapereau au Currie, 235 669 Coulis de Perdreau à la Mancelle, 236 669 Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, 236 670 Coulis de Volaille, 236 666 Coulis of thrushes, with rye bread, 235 668 Coulis of wild rabbit, with curry, 235 2804 Coupes à la Favorite, 799 2808 Coupes à la Malmaison, 799 2809 Coupes à la Mexicaine, 799 2797 Coupes Clo-clo, 798 2798 Coupes Dame Blanche, 789 2796 Coupes d’Antigny, 797 2799 Coupes Denise, 798 2800 Coupes Edna May, 798 2801 Coupes Elizabeth, 798 2802 Coupes Emma Calvé, 798 2803 Coupes Eugénie, 798 2805 Coupes Germaine, 799 2806 Coupes Gressac, 799 2807 Coupes Jacques, 799 2813 Coupes Madame Sans-Gêne, 800 2810 Coupes Mireille, 799 2811 Coupes Petit Duc, 799 2812 Coupes Rêve de Bébé, 799 2814 Coupes Tutti-Frutti, 800 2815 Coupes Vénus, 800 166 Court-Bouillon, plain, 65 167 Court-Bouillon, special or blanc, 65 165 Court-Bouillon, with red wine, 64 163 Court-Bouillon, with vinegar, 64 164 Court-Bouillon, with white wine, 64 115 Cranberry sauce, 46 Crayfish. _See_ Écrevisses. 294 Cream, caviare, 141 299 Cream, chicken, 141 2399 Cream, frangipan, 710 2423 Cream, fried, 716 296 Cream, game, 141 295 Cream, lobster, 141 2401 Cream, pastry, 710 207 Cream, Royale, 87 79 Cream sauce, 37 297 Cream, smoked salmon, 141 298 Cream, tunny, 141 2402 Cream, whipped or Chantilly, 711 Creams, classes of, 763 Creams for cold sweets, 763–771 280 Creams for Hors-d’œuvres, 139 335 Creams, moulded, 150 243 Creams, soups, 102 278 Creams, vegetable, 133 211 Crécy, Royale, 88 2644 Crème à la Chantilly, 764 2642 Crème à la Florentine, 764 2439 Crème à la Régence, 721 2639 Crème à la Vanille, moulée, 763 2641 Crème à la Viennoise, moulée, 764 2643 Crème à l’Opéra, 764 2397 Crème Anglaise, 708 697 Crème Argenteuil, 245 2640 Crème au Caramel, 764 699 Crème au Blé vert, 245 2645 Crème aux Fruits à la Chantilly, 765 705 Crème Brésilienne, 247 702 Crème Bruxelloise, 246 2646 Crème Caprice, 765 294 Crème, Caviare, 141 699 Crème Cérès, 245 701 Crème Chevreuse, 246 299 Crème, chicken, 141 696 Crème d’Artichauts au Beurre noisette, 244 697 Crème d’Asperges, 245 698 Crème d’Asperges vertes, 245 700 Crème de Céleri, 245 701 Crème de Cerfeuil bulbeux, 246 702 Crème de Chicorée de Bruxelles, 246 703 Crème d’Épinards, 246 704 Crème de Fèves nouvelles, 246 705 Crème d’Ignames, 705 706 Crème de Laitues, 247 707 Crème de Maïs, 247 712 Crème d’Orge, 248 708 Crème d’Oseille à l’Avoine, 247 709 Crème d’Oseille à l’Orge, 248 710 Crème d’Oxalis, 248 711 Crème de Riz, 248 713 Crème de Volaille Princesse, 249 703 Crème Florentine, 246 2312 Crème frite au Fromage, 681 706 Crème Judic, 247 2440 Crème meringuée, 721 2665 Crème Reine des Fées, 771 714 Crème Reine-Margot, 249 707 Crème Washington, 247 2138 Crêpes aux Épinards, 647 1411 Crépinettes à la Cendrillon, 463 1870 Crépinettes de Perdreaux, 591 1222 Crépinettes de Ris de Veau, 409 1410 Crépinettes truffées, 462 1661 Crêtes et Rognons de Coq, 525 1662 Crêtes et Rognons à la Grecque, 525 783 Crimping of fish, 267 2313 Croquettes, Camembert, 681 2451 Croquettes, chestnut, 723 2130 Croquettes de Crosnes, 645 219 Croquettes, potato, 92 Croquettes, recipes for, 723–724 2452 Croquettes, rice, 723 2453 Croquettes, various, 724 Crosnes du Japon. _See_ Stachys 1240 Croustade de Ris de Veau à la Financière, 413 2455 Croûte à la Lyonnaise, 724 2457 Croûte à la Maréchale, 724 2721 Croûte à la Mexicaine, 782 2458 Croûte à la Normande, 725 2459 Croûte à la Parisienne, 725 2460 Croûte aux Abricots au Marasquin, 725 2456 Croûte au Madère, 724 556 Croûte au Pot, 203 2454 Croûte aux fruits, 724 1338 Croûte aux Rognons, 443 2391 Croûte de Bouchée, 705 Croûtes, recipes for, 704–708, 724–725 2391 Croûte small-patty, 705 2461 Croûte Victoria, 725 2390 Croûte de vol-au-vent, 704 2393 Croûtes et Croustades, 705 2395 Crust, flawn, 707 2608 Crust, gilded, 755 2394 Crust, Timbale, 706 2121 Cucumber, 644 329d Cucumber à la Danoise, 149 332 Cucumber and pimento salad, 149 331 & 1991 Cucumber salad, 149, 617 Cucumbers. _See_ Concombres 240 Cullises, 100 144 Cullises, various, 55 134 Cumberland sauce, 52 2508 Curaçao pudding, 736 2353 Currants, 694 1345 Currie à l’Indienne, 445 1382 Currie d’Agneau, 455 1559 Currie de Poulet, 503 284 Curry butter, 139 81 Curry sauce, 37 1382 Curry of lamb, 455 1345 Curry of mutton à l’Indienne, 445 Custards, cold, 710–711 2398 Custards, English, dished, 709 2423 Custards fritters, 716 Custards, hot, 708–710 2442 Custards pudding, 722 Custards, various, 708 (_et seq._) 2441 Custard, Village, 721 Cutlets, lamb. _See under_ Lamb Cutlets, pork. _See under_ Pork Cutlets, veal. _See under_ Veau D. 321 Danish toast, 146 790 Darne de Saumon à la Chambord, 270 791 Darne de Saumon à la Daumont, 271 792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271 793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271 795 Darne de Saumon à la Royale, 272 796 Darne de Saumon à la Valois, 272 794 Darne de Saumon Régence, 272 1346 Daube à l’Avignonnaise, 445 1172 Daube à la Provençale, chaude, 388 1173 Daube à la Provençale, froide, 389 1347 Daube froide, 446 220 Dauphine potatoes, 92 Déjeuners, Menus de, 829–30 2314 Délices de Foie Gras, 681 2506 Denise, souffléd pudding, 735 1663 Désirs de Mascotte, 525 207 Deslignac, 87 399 Devilled eggs, 165 36 Devilled sauce, 26 37 Devilled sauce (Escoffier), 26 2315 Diablotins, 682 1715 Dindonneau, 543 1717 Dindonneau à la Catalane, 543 1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545 1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544 1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545 1718 Dindonneau Chipolata, 543 1719 Dindonneau en Daube, 544 1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543 1722a Dindonneau froid, 546 1960 Dindonneau, roast, 610 1961 Dindonneau, truffled, 611 Dinner, Menus for, 831–40 2722 Diplomate aux fruits, 782 2141 Dolmas, 647 921 Dominos de Filets de Sole, 310 758 Dorado, 261 2601 Douillon Normand, 753 256 Dressing and accompaniments of roasts, 119 Drinks and refreshments, 816–819 221 Duchesse potatoes, 93 337 Duchesses, 150 339 Duchesses à la Reine, 151 340 Duchesses à la Sultane, 151 341 Duchesses caviare, 151 338 Duchesses Nantua, 150 343 Duchesses Norwegian, 151 342 Duchesses, smoked salmon, 151 1936 Duck, wild, 604 Duckling. _See_ Caneton 2361 Dumplings, paste for, 696 1166 Dumplings, suet, 386 225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94 223 Duxelle, ordinary or dry, 93 224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93 E. 344 Éclairs, Karoly, 151 966 Écrevisses à la Bordelaise, 328 969 Écrevisses à la Liégeoise, 329 967 Écrevisses à la Marinière, 328 968 Écrevisses à la Nage, 329 975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330 662 Écrevisses, Bisque d’, 233 147, 285 Écrevisses butter, 56, 140 345 Écrevisses en Buisson, 151 976 Écrevisses, Mousse d’, 331 977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332 970 Écrevisses, Mousselines d’, 329 978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333 Écrevisses, preparation of, 327 972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330 974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330 973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330 976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332 971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329 322 Écrevisses toast, 146 310 Eel au vert, 143 311 Eel au vert, à la Flamande, 144 308 Eel, smoked, 143 309 Eel with white wine and paprika, 143 755 Eels, ways of cooking, 261 118 Egg sauce, Scotch, 46 117 Egg sauce with melted butter, 46 Egg-and-bread-crumbing. _See_ Anglaise Egg-plant. _See_ Aubergines 484 Eggs à la Bordelaise, 184 400 Eggs à la Florentine, 165 409 Eggs à la Portugaise, 167 410 Eggs à la Reine, 167 2607 Eggs à la Religieuse, 754 438 Eggs à la Tripe, 174 439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174 401 Eggs au Gratin, 166 396 Eggs, Bercy, 165 389 Eggs, Chasseur, 165 535 Eggs, cold, à la Nantua, 194 537 Eggs, cold, à la Reine, 195 526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192 525 Eggs, cold, Alexandra, 192 527 Eggs, cold, Argenteuil, 192 528 Eggs, cold, Capucine, 193 529 Eggs, cold, Carême, 193 530 Eggs, cold, Colbert, 193 531 Eggs, cold, Colinette, 193 533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194 534 Eggs, cold, Moscovite, 194 536 Eggs, cold, Polignac, 195 Eggs, cold, preparation of, 192 538 Eggs, cold, Rubens, 195 532 Eggs, cold, with Tarragon, 193 399 Eggs, devilled, 165 395 Eggs, on the dish, 164 440 Eggs en Cocotte, 174 443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175 445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175 446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175 448 Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176 441 Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174 442 Eggs en Cocotte, with cream, 175 444 Eggs en Cocotte, with gravy, 175 447 Eggs en Cocotte, with morels, 175 482 Eggs, fried, 183 487 Eggs, fried, à la Portugaise, 184 488 Eggs, fried, à la Provençale, 184 489 Eggs, fried, à la Romaine, 185 490 Eggs, fried, à la Verdi, 185 485 Eggs, fried, harvesters’, 184 486 Eggs, fried, poached, 184 491 Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185 483 Eggs, fried, preparation of, 183 433 Eggs, hard-boiled, 172 434 Eggs, hard-boiled, Carême, 172 435 Eggs, hard-boiled, Chimay, 173 436 Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173 437 Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173 373 Eggs, hard-boiled, various, 158 402 Eggs, Isoline, 166 403 Eggs, Jockey Club, 166 Eggs, lapwings’. _See_ Lapwings’ eggs 404 Eggs, Lully, 166 405 Eggs, Meyerbeer, 166 406 Eggs, Mirabeau, 166 449 Eggs, moulded, 176 450 Eggs, moulded, à la Carignan, 176 451 Eggs, moulded, à la Duchesse, 176 453 Eggs, moulded, à la Mortemart, 177 452 Eggs, moulded, Galli-Marié, 177 454 Eggs, moulded, Neapolitan, 177 455 Eggs, moulded, Palermitaine, 177 456 Eggs, moulded, Polignac, 178 457 Eggs, moulded, Princess, 178 458 Eggs, moulded, Printanier, 178 407 Eggs, Omer-pacha, 167 408 Eggs, Parmentier, 176 Eggs, plovers’. _See_ plovers’ eggs Eggs, poached, 167 415 Eggs, poached, à l’Aurore, 169 417 Eggs, poached, à la Bohémienne, 169 419 Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170 420 Eggs, poached, à la Clamart, 170 422 Eggs, poached, à la Comtesse, 170 414 Eggs, poached, Argenteuil, 169 418 Eggs, poached, Boïeldieu, 169 421 Eggs, poached, Colbert, 170 413 Eggs, poached, dishing of, 168 428 Eggs, poached, d’Orsay, 171 416 Eggs, poached, en Berceau, 169 486 Eggs, poached, fried, 184 491 Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185 423 Eggs, poached, Grand Duc, 170 424 Eggs, poached, Maintenon, 170 425 Eggs, poached, Masséna, 171 426 Eggs, poached, Mireille, 171 427 Eggs, poached, Mornay, 171 411 Eggs, poached, procedure for, 167 429 Eggs, poached, Rossini, 171 430 Eggs, poached, Sévigné, 171 431 Eggs, poached, Victoria, 172 432 Eggs, poached, with red wine, 172 Eggs, recipes for, 164–196 459 Eggs, scrambled, 178 461 Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179 474 Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182 475 Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182 463 Eggs, scrambled, Chasseur, 180 464 Eggs, scrambled, Chatillon, 180 469 Eggs, scrambled, Georgette, 181 468 Eggs, scrambled, Grand-mère, 181 470 Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181 520 Eggs, scrambled, lapwings’, 191 460 Eggs, scrambled, method of scrambling, 179 473 Eggs, scrambled, Orloff, 181 476 Eggs, scrambled, Princess Mary, 182 477 Eggs, scrambled, Rachel, 182 478 Eggs, scrambled, Reine Margot, 182 480 Eggs, scrambled, Rothschild, 183 467 Eggs, scrambled, with cheese, 180 466 Eggs, scrambled, with herbs, 180 471 Eggs, scrambled, with morels, 181 472 Eggs, scrambled, with Mousserons, 181 462 Eggs, scrambled, with mushrooms, 180 465 Eggs, scrambled, with shrimps, 180 481 Eggs, scrambled, with truffles, 183 Eggs, soft-boiled, 167– 412 Eggs, soft-boiled, cooking of, 168 413 Eggs, soft-boiled, dishing of, 168 217 Eggs, threaded, 90 2342 Eggs, whites of, to beat, 689 397 Eggs, with brown butter, 165 Elementary preparations, chapter on, 70–86 1175 Émincé de Bœuf, 390 1176 Émincé de Bœuf en Miroton, 390 1348 Émincés et Hachis, 446 “En Casserole.” _See_ Poëlings “En Cocotte.” _See_ Poëlings 2088 Endive, kinds of, 637 2481 English almond pudding, 730 2628 English blanc mange, 760 2489 English bread pudding, 733 2502 English rice pudding, 735 English sauces, cold, 52–53 English sauces, hot, 45–47 2498 English tapioca, etc., puddings, 734 2611 English tarts, 756 Entrées, garnishing preparations for 92–96 Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431 Entrées and Relevés, 352–353 Entremets—(_for particular entremets see their Names_)— Entremets, cold fruit, 771–787 Entremets, hot fruit, 743–745 Entremets, hot, various, 754–756 Entremets, various preparations for, 711–713 1003 Éperlans à l’Anglaise, 338 1004 Éperlans au Gratin, 339 1005 Éperlans grillés, 339 1007 Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339 1006 Éperlans, Mousselines d’, 339 1378 Épigrammes d’Agneau, 454 1871 Épigrammes de Perdreau, 592 2133 Épinards à l’Anglaise, 646 2134 Épinards à la Crème, 646 2136 Épinards à la Viroflay, 646 2135 Épinards au Gratin, 646 703 Épinards, cream of, 246 2138 Épinards, Crêpes aux, 647 2139 Épinards, Soufflé aux, 647 2140 Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647 137 Épinards, Subrics d’, 64 Escalopes de Foie Gras. _See under_ Foie Gras 1226 Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410 1229 Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411 1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410 1227 Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410 1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411 38 Escoffier, Chasseur sauce, 25 77 Escoffier, cherry sauce, 37 37 Escoffier, devilled sauce, 26 53 Escoffier, Robert sauce, 31 Espagnole. _See_ Brown sauce 2354 Essences, 694– 13 Essences, various, 13 Estouffade. _See_ Brown stock 2726 Eugenia: Italian cream, 783 F. 176 Faggots, 72 1831 Faisan à la Bohémienne, 581 1852 Faisan à la Bohémienne, 587 1835 Faisan à la Choucroûte, 582 1836 Faisan à la Crème, 582 1855 Faisan à la Croix de Berny, 588 1838 Faisan à la Géorgienne, 583 1971 Faisan à la Gunzbourg, 612 1829 Faisan à la Mode d’Alcantara, 580 1841 Faisan à la Normande, 583 1842 Faisan à la Périgueux, 584 1843 Faisan à la Régence, 584 1844 Faisan à la Sainte-Alliance, 584 1830 Faisan à l’Angoumoise, 581 1853 Faisan, Chaud-Froid de, 587 1854 Faisan, Chaud-Froid de, à la Buloz, 587 1846 Faisan, Côtelettes de, 585 1857 Faisan, Côtelettes de, 588 1837 Faisan Demidoff, 582 1832 Faisan en Casserole, 581 1834 Faisan en Chartreuse, 582 1833 Faisan en Cocotte, 581 1856 Faisan en Daube, 588 1846 Faisan, Filets de, 585 1858 Faisan, Galantine de, 588 1839 Faisan, Grillé, Diable, 583 1840 Faisan, Kotschoubey, 583 1859 Faisan, Mousse de, 588 1850 Faisan, Mousses et Mousselines de, 57 1860 Faisan, Pain de, en Belle-vue, 588 1849 Faisan, Pâté chaud de, 586 1969 Faisan, Rôti, 612 1970 Faisan, Rôti à la Périgourdine, 612 1847 Faisan, Salmis de, 585 1848 Faisan, Sauté de, 586 1851 Faisan, Soufflé de, 587 1845 Faisan Souvaroff, 585 1846 Faisan, Suprêmes de, 585 1861 Faisan, Suprêmes de, Châtelaine, 589 1862 Faisan, Suprêmes de, Gastronome, 589 1863 Faisan, Terrine de, 589 Farinaceous products, recipes for, 672–77 263 Fat, for frying, preparation, 123 Feathered game, roasts of, 612–15 347 Fennel à la Grecque, 152 116 Fennel sauce, 46 2142 Fennel, tuberous, 648 760 Féra, 261 2141 Feuilles de Vigne farcies, 647 2145 Fèves à la Crème, 648 2144 Fèves au Beurre, 648 704 Fèves, cream of, 246 2146 Fèves, Purée de, 648 1935 Fig-peckers, 604 348 Figs, fresh, 152 2750 Filbert ice-cream, 791 2523 Filbert, Soufflé with, 739 2339 Filberts, various preparations, 688 Filet de Bœuf. _See under_ Bœuf 1909 Filets de Cailles aux Pommes d’Or, 600 Filets de Levraut. _See under_ Levraut Filets de Maquereau. _See under_ Maquereau 1018 Filets de Merlan au Gratin, 343 1021 Filets de Merlan Orly, 344 Filets de Poulet. _See under_ Poulet Filets de Soles. _See under_ Soles 1076 Fillet steaks, 362 1580 Fillets of chicken, 507 Fish—_See also_ Bouillabaisse _and_ Matelote 162 Fish aspic, with red wine, 62 161 Fish aspic, with white wine, 61 776 Fish, boiling in salted water, 262 780 Fish, braising of, 265 1041 Fish cakes, 351 4 Fish Consommé, 6 778 Fish, cooking of, à la Meunière, 264 782 Fish, cooking of, au Gratin, 267 775 Fish, cooking, various ways of, 262 783 Fish, crimping of, 267 777 Fish, frying of, 263 265 Fish, frying medium for, 126 Fish, general remarks on, 260 18 Fish, glaze, 14 781 Fish, grilling of, 122, 266 779 Fish, poaching of, 265 210 Fish, Royale, 88 11 Fish, stock, white, 11 12 Fish, stock, with red wine, 12 204 Fish, special stuffings for, 83 2155 Flageolets, 649 636 Flageolets, Purée of, 227 2649 Flamri, 765 2063 Flan aux Carottes, 632 2064 Flan de Pommes à la Batelière, 754 2063 Flan de Pommes chaud, Ninon, 753 2076 Flan, grillé aux Champignons, 634 2354 Flavourings, 694 2395 Flawn crust, 707 182 Flour, 75– 191 Flour panada, 78 2419 Flower, fritters, 715 349 Foie-Gras, 152 1726 Foie-Gras, 547 1735 Foie-Gras, Aspic de, 551 1737 Foie-Gras au Paprika, 552 1727 Foie-Gras, cuit dans une Brioche, 548 2314 Foie-Gras, Délices de, 681 1728 Foie-Gras, Escalopes de, à la Périgueux, 549 1729 Foie-Gras, Escalopes de, à la Ravignan, 549 1730 Foie-Gras, Escalopes de, à la Talleyrand, 549 1738 Foie-Gras, Escalopes de, Maréchale, 552 1736 Foie-Gras, Gastronome, 551 1739 Foie-Gras, Mousse de, 552 1740 Foie-Gras, Mousselines de, 553 1741 Foie-Gras, Pain de, 553 1742 Foie-Gras, Parfait de, 553 1743 Foie-Gras, Pavé de, Lucullus, 553 384 Foie-Gras, sausages, 160 1731 Foie-Gras, Soufflés de, 550 1732 Foie-Gras, Timbale de, à l’Alsacienne, 550 1733 Foie-Gras, Timbale de, Cambacérès, 550 1734 Foie-Gras, Timbale de, Montesquieu, 551 1744 Foie-Gras, Timbale de, Tzarine, 554 1248 Foie de Veau à l’Anglaise, 418 1247 Foie de Veau braisé à la Bourgeoise, 417 1250 Foie de Veau à l’Espagnole, 418 1249 Foie de Veau, Brochettes de, 418 1252 Foie de Veau, Pain de, 418 1251 Foie de Veau sauté aux fines Herbes, 418 1666 Foies de Volaille sautés au Vin rouge, 527 2316 Fondants au Chester, 682 Fonds d’Artichauts. _See under_ Artichauts 205 Forcemeat balls or Quenelles, 84 195 Forcemeat, chicken, fine, 79 200 Forcemeat, chicken, for galantines, &c., 81 193 Forcemeat, chicken, with panada and butter, 78 194 Forcemeat, chicken, with panada and cream, 79 197 Forcemeat for galantines, pies, terrines, 80 201 Forcemeat, game, for pies and terrines, 82 202 Forcemeat, gratin, for hot raised pies, 82 195 Forcemeat, “Mousseline,” 79 203 Forcemeat, pike, for Quenelles, 83 196 Forcemeat, pork, 80 199 Forcemeat, veal, with fat and cream, 81 198 Forcemeat, veal, with fat or Godiveau, 80 246 Foreign soups, 103 Fowl. _See also_ Volaille 1652 Fowl, Abatis de, aux Navets, 522 1654 Fowl, Ballotines of, 523 Fowl, cold, preparations of, 531 _et seq._ 670 Fowl, coulis of, 236 1653 Fowl, giblet pie, 523 1654 Fowl, legs of, boned and stuffed, 523 744 Fowl, livers, soup of, 257 1669 Fowl, marinade of, 528 Fowl roasts, 609–11 63 Foyot sauce, 34 2742 Fraisalia Timbale, 786 2673 Fraises à la Créole, 773 2683 Fraises à la Ritz, 775 2684 Fraises, Cardinal, 775 2674 Fraises, Fémina, 773 2681 Fraises, Lérina, 774 2675 Fraises, Marguerite, 774 2676 Fraises, Marquise, 774 2677 Fraises, Melba, 774 2678 Fraises, Nina, 774 2682 Fraises, Rêve de Bébé, 775 2679 Fraises, Romanoff, 774 2743 Fraises, Tivoli aux, 787 2680 Fraises, Wilhelmine, 774 2685 Fraises, Zelma Kuntz, 775 2399 Frangipan cream, 710 2400 Frangipan for fried cream, 710 192 Frangipan panada, 78 2157 French Beans, 650 2158 French Beans, panachés, 650 638, 2159 French Beans, purée of, 227, 650 2625 French blanc mange, 759 2410 French bread pudding, 733 2497 Fresh noodle pudding, 734 1277 Fricadelles, 425 1206 Fricandeau, 403 1207 Fricandeau, froid, 403 1667 Fricassée de Poulet à l’Ancienne, 527 1668 Fricassée de Poulet aux Écrevisses, 528 1276 Fricassée de Veau, 425 1669 Fritôt ou Marinade de Volaille, 528 2430 Fritters à la Bourgeoise, 719 2432 Fritters à la Grand-mère, 719 2435 Fritters à la Suzon, 720 2422 Fritters, Acacia-flower, 716 2588 Fritters, apple, 751 2420 Fritters, apricot, 715 231 Fritters, batter for, 95 2423 Fritters, custard, 716 2419 Fritters, flower, 715 233 Fritters, batter for flower, 96 2419 Fritters, fruit, 715 233 Fritters, fruit batter for, 96 234 Fritters, batter for oven-glazed fruit, 96 2434 Fritters, Mignon, 719 2429 Fritters, pineapple, à la Favorite, 718 2433 Fritters, Régina, 719 Fritters, souffléd, 718 2427 Fritters, souffléd, ordinary, 718 2428 Fritters, souffléd, en surprise, 718 2421 Fritters, strawberry, 715 2431 Fritters, Sylvana, 719 Fritters, various, 718–20 2424 Fritters, Viennese, 717 2426 Fritters, Viennese, cold, 717 2425 Fritters, Viennese, hot, 717 350 Frivolities, 152 351 Frogs, 152 762 Frogs, 261 683 Frogs, Velouté of, 240 2786 Fromage glacé, 796 2623 Fruit Bavarois, various, 759 2350 Fruit, candied, 693 Fruit Entremets, cold, 771–87 Fruit Entremets, hot, 743–45 2419 Fruit, fritters of fresh, 715 Fruit ice-creams, preparation of, 792 2725 Fruit, Macédoine of, cooled, 783 Fruit preparations, 793–95 Fruit puddings, English, 731–33 2409 Fruit sauce, 713 2520 Fruit soufflés, in a croustade, 739 2953 Fruit, stewed, 820 2952 Fruit, stewed, plain, 820 2741 Fruit, Suédoise of, 786 2609 Fruit suprême à la Gabrielle, 755 263 Frying fat, its preparation, 123 777 Frying of fish, 263 267 Frying medium, care of the, 127 264 Frying medium, degrees of heat for, 124 265 Frying medium for fish, 126 266 Frying medium, quantity of, 126 262 Fryings, 123 G. 1858 Galantine de Faisan, 588 1708 Galantine de Volaille, 538 197 Galantines, forcemeat for, 80 200 Galantines, chicken forcemeat, for, 81 452 Galli-Marié, moulded eggs, 177 160 Game, aspic of, 61 5 Game Consommé, 7 296 Game cream, 141 1827 Game, feathered, 579 201 Game forcemeat, for pies and terrines, 82 17 Game glaze, 14 209 Game Royale, 88 8 Game stock, brown, 10 Game, venison and ground, 567–578 1924 Gangas, 602 Garden party, luncheon menu for, 843 2731 Garnished meringues, 784 Garnishes for soups, 87–91 Garnishes, various kinds of, 77–86 279 Garnishes, vegetable, 133 Garnishes, vegetables and, 132–134 Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96 628 Gelée aux Pommes d’Amour, 225 629 Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225 628 Gelée of tomatoes, 225 2654 Gelées rubannées, 768 1983 Gelinottes rôties, 615. _See also_ Hazel Hens 124 Genoa sauce, 48 38 Genevoise sauce, 26 2444 Georgette pancakes, 722 2491 German bread pudding, 733 1653 Giblet pie, 523 741 Giblet soup, 256 2355 Gilding preparation, 694 2086 Giroles, 636 1307 Gigot à la Boulangère, 434 1309 Gigot à la Soubise, 435 1305 Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433 1308 Gigot mariné en Chevreuil, 434 2445 Gil-Blas pancakes, 722 2345 Glace à l’Ancienne, 691 2346 Glace au Fondant, 691 2777 Glace Alhambra, 795 2778 Glace Carmen, 795 2779 Glace Comtesse Marie, 795 2780 Glace Coucher de Soleil, 795 2781 Glace Dame-Jeanne, 795 2789 Glace des Iles, 796 2787 Glace des Gourmets, 796 2782 Glace Dora, 795 2783 Glace Étoile du Berger, 795 2784 Glace Fleurette, 796 2785 Glace Francillon, 796 2786 Glacé, Fromage, 796 2793 Glace Marie-Thérèse, 797 2795 Glace Plombière, 797 2346 Glace, Sucre en, 692 2790 Glacée, Madeleine, 796 2794 Glacées, Meringues, 797 2791 Glacées, Mandarines, 797 2792 Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797 18 Glaze, fish, 14 17 Glaze, game, 14 23 Glaze, half, 19 15 Glaze, meat, 14 16 Glaze, poultry, 14 272 Glazes, 129 14 Glazes, various, 13 Glazing of braised meat, 106 2341 Glazing, moulds of, 689 Glossary, xiii–xvi 135 Gloucester sauce, 52 2281 Gnochi à la Romaine, 672 2280 Gnochi au Gratin, 672 2282 Gnochi of potatoes, 672 2147 Gombos, 648 2148 Gombos à la Crème, 648 2149 Gombos for garnishing, 648 749 Gombos soup, 258 365 Goose, breast of, smoked, 156 2686 Gooseberry fool, 776 84 Gooseberry sauce, 38 Gosling. _See also_ Oison 1962 Gosling, roast, 611 382 Gotha and Milan Salami, 160 2375 Gougère paste, 701 1177 Goulash de Bœuf à la Hongroise, 390 39 Grand-Veneur sauce, 28 2930 Granités, 814 2775 Grape ice, 794 269 Gratin, complete, 127 2222 Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise, 661 202 Gratin forcemeat for hot raised pies, 82 271 Gratin, light, 129 270 Gratin, rapid, 128 268 Gratins, 127 255 Gravy of roasts, 118 41 Gravy, thickened, 28 42 Gravy, veal, tomaté, 28 289 Green butter, 140 143 Green colouring butter, 55 131 Green sauce, 51 2414 Greengage sauce, 714 1216 Grenadins, 406 1217 Grenadins, froids en Belle-vue, 406 125 Gribiche sauce, 49 2321 Grilled bones, 683 781 Grilling of fish, 266 261 Grilling of products coated with butter and bread crumbs, 122 257 Grills, 119 Grills, classified, 120–131 260 Grills, fish, 122 258 Grills, red meat, 120 259 Grills, white meat, 122 1926 Grives à la Bonne-Femme, 602 1927 Grives à la Liégeoise, 602 666 Grives, Coulis de, au Pain noir, 235 1925 Grives et Merles de Corse, 602 1928 Grives, froides, 603 1979 Grives, rôties, 614 Ground-game roasts, 611–612 1923 Grouse, 602 667 Grouse, Coulis of, 235 1983 Grouse, roast, 615 761 Gudgeon, 261 2364 Gumming, method of, 696 H. 1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391 1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391 1008 Haddock, 340 1001 Haddock, fresh, 338 2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684 23 Half glaze, 19 Ham. _See also_ Jambon 1416 Ham à la Chanoinesse, 465 1417 Ham à la Choucroûte, 465 1418 Ham à la Maillot, 465 359 Ham, Ardennes, 155 1437 Ham, cold, à la Gelée, 470 1439 Ham, cold, Mousse de, 471 1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471 1442 Ham, cold Mousselines of, 472 1438 Ham, cold Soufflé of, 471 1420 Ham, garnishes for braised, 466 1415 Ham, hot, 464 Ham, kinds of, 464 1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471 1430 Ham, Mousse de, chaude, 469 1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469 1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470 1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470 1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470 1442 Ham, Mousselines de, cold, 472 1430 Ham, Mousselines de, hot, 469 1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469 1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470 1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466 1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466 1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465 1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467 1425 Ham soufflé Alexandra, 468 1426 Ham soufflé Carmen, 468 1427 Ham soufflé Gastronome, 468 1428 Ham soufflé Milanaise, 468 1429 Ham soufflé Périgourdine, 468 1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467 1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467 333 Ham, York Cones, 150 315 Hamburg beef, smoked, 145 Hard-boiled eggs. _See under_ Eggs Hare. _See also_ Lièvre 1810 Hare, choosing of, 572 1967 Hare, roast, 611 1349 Haricot de Mouton, 446 2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649 2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649 2152 Haricots blancs au Beurre, 649 637 Haricots blancs, Purée de, 228 2154 Haricots blancs, Purée de, 649 1992 Haricots blancs, Salade de, 617 2154 Haricots blancs, Soissonnaise, 649 Haricots Flageolets. _See_ Flageolets 2158 Haricots panachés, 650 639 Haricots rouges, Purée de, 228 Haricots verts. _See_ French beans 1919 Hazel hens, 602 667 Hazel hens, Coulis of, 235 1983 Hazel hens, roast, 615 155 Hazel-nut butter, 58 2413 Hazel-nut sauce, 714 2339 Hazel-nuts, various preparations of, 688 264 Heat, various degrees of, and their application, 124 183 Herb juice, 75 83 Herb sauce, 38 355 Herrings à la Livonienne, 153 356 Herrings à la Russe, 153 763 Herrings, fresh, 261 353 Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153 765 Herrings, fresh-water, 261 354 Herrings, Lucas, 153 352 Herrings, salted, salad of filleted, 153 357 Herrings, with French beans, 154 2533 Hilda Soufflé, 740 30 Hollandaise sauce, 22 939 Homard à l’Américaine, 316 940 Homard à la Bordelaise, 317 942 Homard à la Broche, 318 945 Homard à la Crème, 319 959 Homard à la Grammont, 324 947 Homard à la Mornay, 320 949 Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320 948 Homard à la Newburg with raw lobster, 320 950 Homard à la Palestine, 320 960 Homard à la Parisienne, 325 961 Homard à la Russe, 326 947 Homard au Gratin, 320 954 Homard, Aspic de, 322 663 Homard, Bisque de, 234 941 Homard, bouilli à la Hollandaise, 317 149, 287 Homard butter, 56, 140 943 Homard Cardinal, 318 944 Homard Clarence, 319 953 Homard, cold, with various sauces, 322 955 Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323 295 Homard cream, 141 946 Homard grillé, 319 962 Homard, Mayonnaise de, 327 956 Homard, Mousse de, 323 957 Homard, Mousse de, moulée, 324 958 Homard, Mousse de, petites, 324 951 Homard, Mousselines de, 321 963 Homard, Salade de, 327 952 Homard, Soufflés de, 321 684 Homard, Velouté de, 241 685 Homard, Velouté de, à la Cleveland, 241 686 Homard, Velouté de, à l’Indienne, 241 687 Homard, Velouté de, à l’Orientale, 241 689 Homard, Velouté de, à la Persane, 242 688 Homard, Velouté de, au Paprika, 242 2150 Hop sprouts, 648 Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39 Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42 Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63 290 Horse-radish butter, 140 119 Horse-radish sauce, 47 138 Horse-radish sauce, 53 980 Huîtres à la Favorite, 333 984 Huîtres à la Florentine, 334 982 Huîtres à la Mornay, 334 981 Huîtres au Gratin, 334 318 Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682 985 Huîtres grillées, 334 358 Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154 364 Huîtres natives, with caviare, 155 986 Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334 983 Huîtres soufflées, 334 690 Huîtres, Velouté d’, 242 85 Hungarian sauce, 38 I. 2777 Ice, Alhambra, 795 2761 Ice, apricot, 793 2763 Ice, banana, 793 2778 Ice, Carmen, 795 2764 Ice, cherry, 793 2779 Ice, Comtesse Marie, 795 2780 Ice, Coucher de Soleil, 795 2781 Ice, Dame-Jeanne, 795 2782 Ice, Dora, 795 2783 Ice, Étoile du Berger, 795 2775 Ice, grape, 794 2765 Ice, lemon, 793 2770 Ice, melon, 794 2771 Ice, orange, 794 2772 Ice, peach, 794 2773 Ice, pear, 794 2762 Ice, pineapple, 793 2774 Ice, plum, 794 2767 Ice, raspberry, 793 2768 Ice, red-currant, 794 2766 Ice, strawberry, 793 2769 Ice, tangerine, 794 2776 Ice, violet, 794 2748 Ice-cream, almond, 790 2749 Ice-cream, asparagus, 791 2752 Ice-cream, chocolate, 791 2751 Ice-cream, coffee, 791 2750 Ice-cream, filbert, 791 2759 Ice-cream, fruit, making of, 792 2758 Ice-cream, fruit, preparations for, 792 2760 Ice-cream, Liqueur, preparations for, 792 2754 Ice-cream, pistachio, 791 2755 Ice-cream, pralined, 791 Ice-cream, preparation of, 790–793 2756 Ice-cream, tea, 791 2757 Ice-cream, vanilla, 791 753 Ice-cream, walnut, 791 Ices. _See also_ Biscuits, Iced Bombes, Coupes, Ice, Glace, Granités, Marquises, Mousses _and_ Sorbets 2816 Ices, light, 800 2744 Ices, making of, 788 2745, 2788 Ices, moulding of, 789, 796 2746 Ices, preparations for, 790 Iced Soufflés, 812 2817 Ices, various preparations, 800 2346a Icing sugar, 692 2723 Ile flottante, 782 2509 Indian pudding, souffléd, 736 1350 Irish-stew, 447 40 Italian sauce, 28 87 Ivory sauce, 39 J. 2956 Jam, apricot, 821 2957 Jam, cherry, 822 Jam omelets, 726 2960 Jam, plum, 823 2961 Jam, rhubarb, 823 2958 Jam, strawberry, 822 2962 Jam, tomato, 824 2954 Jams, 820 2955 Jams, cooking potting and sealing of, 821 Jambon. _See also_ Ham 1416 Jambon à la Chanoinesse, 465 1417 Jambon à la Choucroûte, 465 1418 Jambon à la Maillot, 465 1419 Jambon de Prague sous la Cendre, 465 1419a Jambon de Prague à la Metternich, 466 1419b Jambon de Prague à la Norfolk, 466 1437 Jambon froid à la gelée, 470 1441 Jambon, Mousse de, au blanc de Poulet, 471 1439 Jambon, Mousse froide de, 471 1440 Jambon, Mousse froide de, à l’Alsacienne, 471 1434 Jambon, Mousselines de, à la Florentine, 470 1435 Jambon, Mousselines de, à la Hongroise, 470 1433 Jambon, Mousselines de, Alexandra, 470 1436 Jambon, Mousselines de, aux petits pois, 470 1442 Jambon, Mousselines de, froides, 472 1421 Jambon soufflé, 466 1438 Jambon soufflé, froid, 471 2529 Java Soufflé, 740 2656 Jellies à la Moscovite, 768 2655 Jellies à la Russe, 768 Jellies, Aspics, 59–63 2650 Jellies, classes of, 765 2653 Jellies, garnish and accompaniments of, 767 Jellies, recipes for, 765–768 2654 Jellies, rubannées, 768 Jellies, savoury or aspic, 59–63 2971 Jelly, apple, 827 2351 Jelly, apple for decorating, 693 2963 Jelly, black-currant, 825 2651 Jelly, calf’s foot, 766 2652 Jelly, Gelatine base, with, 766 2970 Jelly, orange, 827 2964 Jelly, quince, 825 2965, 2967 Jelly, red-currant, 825, 826 2969 Jelly, red-currant, prepared cold, 826 2972, 2973 Jelly, tomato, 827 2968 Jelly, white-currant, 826 1000 John Dory (St. Pierre), 338 88 Joinville sauce, 39 2566 Jubilee cherries, 747 K. 2293 Kache de Sarrasin for Potages, 675 2292 Kache de Semoule for Coulibiac, 675 2942 Kaltschale, 818 344 Karoly Éclairs, 151 752 Kidney soup, 259 307 Kilkis, 143 L. 598 La Petite Marmite, 215 2378 Lady’s Finger Biscuit Paste, 702 998 Laitances à la Florentine, Barquettes de, 337 997 Laitances à la Meunière, 337 999 Laitances à la Nantua, Caisses de, 338 996 Laitances de Carpe, 337 2164 Laitues à la Crème, 651 2161 Laitues à la Moelle, 651 2160 Laitues, braisées au Jus, 650 706 Laitues, cream, 247 2162 Laitues, farcies, 651 2163 Laitues, farcies pour Garniture, 651 2165 Laitues, Soufflé de, 651 1355 Lamb, Baron of, 449 1382 Lamb, Curry of, 455 1370 Lamb cutlets, 452 1371 Lamb cutlets à la Buloz, 452 1372 Lamb cutlets, Maréchale, 452 1373 Lamb cutlets, Milanaise, 453 1374 Lamb cutlets, Morland, 453 1375 Lamb cutlets, Navarraise, 453 1376 Lamb cutlets, Nelson, 453 1377 Lamb cutlets, stuffed, à la Périgueux, 454 1356 Lamb, double of, 449 1378 Lamb, Épigrammes, 454 1358 Lamb, fillet of, 449 Lamb, grass and house, 431–432 Lamb, house, recipes for, 449 _et seq._ 1369 Lamb, leg and shoulders of, 452 1359 Lamb, neck of, 449 1363 Lamb, neck of, à la Boulangère, 450 1368 Lamb, neck of, à la Toscane, 451 1361 Lamb, neck of, Beaucaire, 450 1362 Lamb, neck of, en Cocotte à la Bonne-Femme, 450 1364 Lamb, neck of, grilled, 450 1365 Lamb, neck of, Mireille, 451 1366 Lamb, neck of, Printanier, 451 1367 Lamb, neck of, Soubise, 451 1381 Lamb, pilaw of, 455 1357 Lamb, quarter of, 449 1952 Lamb, roasts, 607 1359 Lamb, saddle of, 449 1360 Lamb, saddle of house, Édouard VII, 449 1380 Lamb, sauté Printanier, 455 1379 Lamb, sweetbread of, 454 764 Lampreys, 261 1918 Land-rail, 602 964 Langouste à la Parisienne, 327 965 Langouste à la Russe, 327 1156 Langue de Bœuf aux Fèves, 383 1155 Langue de Bœuf Bourgeoise, 383 1154 Langue de Bœuf Choucroûte, 383 1157 Langue de Bœuf Flamande, 383 1158 Langue de Bœuf froide, 384 1826 Lapereaux, 578 1940 Lapwings, 604 371 Lapwings’ eggs à la Christiana, 157 521 Lapwings’ eggs à la Danoise, 191 370 Lapwings’ eggs à la Moderne, 157 372 Lapwings’ eggs à la Moscovite, 157 523 Lapwings’ eggs à la Royale, 191 524 Lapwings’ eggs au Troubadour, 191 519 Lapwings’ eggs, hot, 191 369 Lapwings’ eggs in Aspic, 157 522 Lapwings’ eggs, omelet of, 191 368 Lapwings’ eggs, plain, 156 520 Lapwings’ eggs, scrambled, 191 1982 Lapwings, roast, 615 252 Larding bacon for roasts, 116 Larding of meat for braisings, 105 Larks. _See_ Mauviettes _and_ Alouettes 2168 Laver, 651 751 Leek soup, 259 2765 Lemon, ice, 793 2507 Lemon, pudding, souffléd, 736 2937 Lemonade, 817 179 Lemons, channelled, 73 179 Lemons, peeled, 73 179 Lemons, zested, 73 76 Lent Chaud-froid sauce, 36 Lenten Aspics, 61–63 61 Lenten, Aurore sauce, 33 24 Lenten, sauce, brown, 19 1992 Lentil salad, 617 2166 Lentilles au Beurre, 651 640 Lentilles, Purée de, 228 2167 Lentilles, Purée de, 651 2530 Lérina, Soufflé, 740 Lettuce. _See_ Laitues. 1810 Leverets to choose, 572 1816 Levraut, Filets de, à la Dampierre, 574 1817 Levraut, Filets de, à la Mornay, 574 1818 Levraut, Filets de, à la Vendôme, 575 1821 Lièvre, Civet de, 576 1815 Lièvre, Cuisses de, 574 1822 Lièvre en Daube, 576 1811 Lièvre, farci, à la Périgourdine, 573 1819 Lièvre, Mousses de, 575 1823 Lièvre, Pain de, 577 1824 Lièvre, Pâté de, 577 1812 Lièvre, Râble de, 573 1813 Lièvre, Râble de, à l’Allemande, 573 1814 Lièvre, Râble de, au Genièvre, 574 1820 Lièvre, Soufflé de, 575 1825 Lièvre, Terrine de, 578 2151 Lima beans, 649 2760 Liqueur-ice preparations, 792 Lobster. _See_ Homard. Lobsters, spiny. _See_ Langouste. 766 Lotte, 262 354 Lucas herrings, 153 324 Lucile toast, 147 2532 Lucullus Soufflé, 740 Luncheon menus, 833, 843 43 Lyonnaise sauce, 29 383 Lyons sausages, 160 M. 2284 Macaroni, 673 2285 Macaroni à l’Italienne, 673 2288 Macaroni à la Nantua, 674 2289 Macaroni à la Napolitaine, 674 2286 Macaroni au Gratin, 673 2287 Macaroni au Jus, 673 2290 Macaroni aux Truffes blanches, 674 2725 Macédoine of cooled fruit, 783 44 Madeira sauce, 29 2790 Madeleine glacée, 796 226 Maintenon, preparation, 94 707 Maïs, cream of, 247 2170 Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652 2171 Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652 2169 Maize, 651 89 Maltese sauce, 39 2688 Mandarines à la Crème, 776 2571 Mandarines à la Palikare, 748 2687 Mandarines Almina, 776 1912 Mandarines de Cailles, 601 2689 Mandarines en Surprise, 776 2791 Mandarines glacées, 797 2792 Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797 151 Manied butter, 56 1009 Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341 1013 Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342 1012 Maquereau, Filets de, au Persil, 341 1011 Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341 1010 Maquereau grillé, 341 1809 Marcassin, 572 2544 Marie-Louise Timbale, 742 2921 Marie-Rose Pudding, 811 168 Marinade, cooked, for venison, 67 169 Marinade, raw for venison, 67 170 Marinade, roebuck-style for mutton, 68 171 Marinade, with red wine for mutton, 68 Marinades, 64–69 90 Marinière sauce, 39 2959 Marmalade, orange, 823 2727 Marquise Alice, 783 222 Marquise potatoes, 93 2931 Marquises, 814 Marrons. _See also_ Chestnuts 2175 Marrons, Purée de, 653 2488 Marrow pudding, 732 45 Marrow sauce, 29 1663 Mascotte, Désirs de, 525 1038 Matelote au Vin Blanc, 349 1037 Matelote au Vin Rouge, 349 227 Matignon, 94 1929 Mauviettes à la Bonne Femme, 603 1930 Mauviettes à la Mère Marianne, 603 1932 Mauviettes froides, 603 734 Mauviettes, Pâté de, 158 1980 Mauviettes rôties, 614 962 Mayonnaise de Homard, 327 809 Mayonnaise de Saumon, 277 1712 Mayonnaise de Volaille, 541 126 Mayonnaise sauce, 49 127 Mayonnaise sauce, cleared, 50 128 Mayonnaise sauce, whisked, 50 Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105 15 Meat glaze, 14 250 Meats, poëled, preparation of, 113 248 Meats, white, braising of, 110 808 Médaillons de Saumon, 276 1707 Médaillons de Volaille Rachel, 538 2728 Melon à l’Orientale, 784 360 Melon Cantaloup, 155 2730 Melon en Surprise, 784 2729 Melon frappé, 784 2770 Melon iced, 794 362 Melon with Port, Marsala, or Sherry, 155 361 Melons, English, 155 363 Melons, various, 155 2941 Melonade, 817 151a Melted butter, 57 Menus, 831–48 2383–84 Meringue à l’Italienne, 703 2382 Meringue, ordinary, 703 2568 Meringued cherry flawn, 747 2731 Meringues garnished, 784 2794 Meringues glacées, 797 1015 Merlan à la Bercy, 342 1016 Merlan à la Colbert, 342 1023 Merlan à la Richelieu, 344 1014 Merlan à l’Anglaise, 342 1020 Merlan en Lorgnette au Gratin, 343 1018 Merlan, Filets de, au Gratin, 343 1021 Merlan, Filets de, Orly, 344 1017 Merlan, Mousselines de, 342 1019 Merlan, Paupiettes de, au Gratin, 343 1022 Merlan, sur le Plat, 344 1926 Merles à la Bonne Femme, 602 1927 Merles à la Liégeoise, 602 1928 Merles froids, 603 1979 Merles rôti, 614 2434 Mignon fritters, 719 1625 Mignonnettes de Poulet, 516 382 Milan Salami, 160 288 Milt butter, 140 2724 Milk junket, 783 Milk punch, 222 747 Mille-Fanti, 258 2605 Mince-pies, 754 746 Minestrone, 257 1322 Minion fillets, 439 136 Mint sauce, 52 228 Mirepoix, 94 229 Mirepoix, fine or Bordelaise, 94 2732 Mont-Blanc aux Fraises, 784 2733 Mont-Blanc aux Marrons, 785 2545 Montmorency, Timbale, 742 2734 Mont-Rose, 785 153, 289 Montpellier butter, 57, 140 2080 Morels, 635 2081 Morilles à la Crème, 636 2083 Morilles à la Poulette, 636 2082 Morilles farcies, 636 2084 Morilles sautées, 636 2085 Morilles, Tourte de, 636 91 Mornay sauce, 39 1024 Morue, 344 1024a Morue à l’Anglaise, 344 1025 Morue à la Bénédictine, 344 1029 Morue à la Créole, 346 1030 Morue à la Hollandaise, 346 1031 Morue à l’Indienne, 346 1032 Morue à la Lyonnaise, 346 1026 Morue au Beurre noir, 345 1026 Morue au Beurre noisette, 345 1027 Morue, Brandade de, 345 1028 Morue, Brandade de, à la Crème, 345 1033 Morue, Soufflé de, 346 767 Mostele, 262 2736 Moulded Œufs à la Neige, 785 2945 Moulding of ices, 789 2341 Moulds, buttering of, 689 2341 Moulds, glazing of, 689 1351 Moussaka, 447 1007 Mousse chaude d’Éperlans à la Royale, 339 1770 Mousse de Caneton Rouennais, 562 976 Mousse d’Écrevisses, 331 977 Mousse d’Écrevisses Cardinal, 332 1859 Mousse de Faisan, 588 1739 Mousse de Foie gras, 552 956 Mousse de Homard, 323 957 Mousse de Homard, moulée, 324 1441 Mousse de Jambon au Blanc de Poulet, 471 439 Mousse de Jambon froide, 471 1440 Mousse de Jambon froide à l’Alsacienne, 471 1711 Mousse de Volaille froide, 541 1917 Mousses de Cailles, 602 Mousses, iced, 810–815 2915 Mousses, iced, preparation for, 810 2916 Mousses, iced, preparation for, with cream, 810 2917 Mousses, iced, various, 810 Mousses, preparation of, 279 1879 Mousses et Mousselines de Bécasse, 594 1769 Mousses et Mousselines de Caneton Rouennais, 562 1850 Mousses et Mousselines de Faisan, 587 1430 Mousses et Mousselines de Jambon, 469 1819 Mousses et Mousselines de Lièvre, 575 1670 Mousses et Mousselines de Volaille, 528 195 Mousseline forcemeat, 79 2511 Mousseline pudding, 737 92 Mousseline sauce, 40 798 Mousselines, Alexandra, 272 2389 Mousselines, paste for Brioche, 699 970 Mousselines d’Écrevisses, 329 1006 Mousselines d’Éperlans, 339 1740 Mousselines de Foie gras, 553 951 Mousselines de Homard, 321 1434 Mousselines de Jambon à la Florentine, 470 1435–36 Mousselines de Jambon à la Hongroise, 470 1433 Mousselines de Jambon Alexandra, 470 1436 Mousselines de Jambon aux Petits Pois, 470 1442 Mousselines de Jambon froides, 472 1017 Mousselines de Merlan, 342 2737 Mousselines d’Œufs Réjane, 785 1790 Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne, 567 797 Mousselines de Saumon, 272 799 Mousselines de Saumon à la Tosca, 273 906 Mousselines de Sole, 303 1677 Mousselines de Volaille à la Florentine, 529 1672 Mousselines de Volaille à l’Indienne, 529 1674 Mousselines de Volaille à la Patti, 529 1675 Mousselines de Volaille à la Sicilienne, 529 1671 Mousselines de Volaille Alexandra, 529 1673 Mousselines, de Volaille au Paprika, 529 2086 Mousserons, 636 93 Mousseuse sauce, 40 Mullet, red. _See_ Red mullet 748 Mulligatawny soup, 258 70 Mushroom sauce, 35 Mushrooms. _See_ Champignons 768 Mussels, 262 94 Mustard sauce, 40 299a Mustard sauce with cream, 142 Mutton. _See also_ Sheep 1299 Mutton, baron of, 432 1344 Mutton Cassoulet, 444 1303 Mutton cold joints, large, 433 1345 Mutton, currie de, à l’Indienne, 445 1311 Mutton cutlets, 435 1312 Mutton cutlets à la Champvallon, 436 1314 Mutton cutlets à la Maintenon, 436 1315 Mutton cutlets à la Murillo, 437 1316 Mutton cutlets à la Provençale, 437 1316a Mutton cutlets à la Réforme, 437 1317 Mutton cutlets à la Sévigné, 438 1318 Mutton cutlets à la Suédoise, 438 1319 Mutton cutlets, en Belle Vue, 438 1320 Mutton cutlets, en Chaudfroid, 438 1313 Mutton cutlets, Laura, 436 1346 Mutton, Daube, à l’Avignonnaise, 445 1347 Mutton, Daube cold, 446 1301 Mutton, fillets of, 432 1349 Mutton, Haricot of, 446 1348 Mutton, hashed, 446 1350 Mutton, Irish stew, 447 1329 Mutton, kidneys, 441 1340 Mutton kidneys à la Brochette, 443 1336 Mutton kidneys à l’Indienne, 443 1343 Mutton kidneys, Brochettes of, 444 1341 Mutton kidneys, Brochettes of, à l’Espagnole, 444 1342 Mutton kidneys, Brochette of, Vert-pré, 444 1335 Mutton kidneys, Chasseur, 442 1338 Mutton kidneys, Croûte aux, 443 1337 Mutton kidneys, sautés Turbigo, 443 1330 Mutton kidneys, sautés Bercy, 441 1331 Mutton kidneys, sautés Bordelaise, 441 1332 Mutton kidneys, sautés Carvalho, 442 1334 Mutton kidneys, sautés Hongroise, 442 1333 Mutton kidneys, sautés with Champagne, 442 1339 Mutton kidneys, Turban à la Piémontaise, 443 1307 Mutton, leg of, à la Boulangère, 434 1309 Mutton, leg of, à la Soubise, 435 1305 Mutton, leg of, boiled à l’Anglaise, 433 1306 Mutton, leg of, braised, 434 1310 Mutton, leg of, cold, 435 1300 Mutton, leg or Double, 432 1308 Mutton, leg of, mariné en Chevreuil, 434 1304 Mutton, leg and shoulder, 433 170 Mutton, Marinade for, roebuck style, 68 171 Mutton, Marinade for, with red wine, 68 1348 Mutton, minced, 446 1322 Mutton, minion fillets, 439 1351 Mutton, Moussaka, 447 1353 Mutton, Navarin Printanier, 448 1302 Mutton, neck of, 432 1321 Mutton, Noisettes, 439 1354 Mutton, Pilaw à la Turque, 449 1352 Mutton pudding, 448 1299 Mutton, quarters, pair of hind-, 432 Mutton, Relevés and Entrées, etc., 431 _et seq._ 1952 Mutton roasts, 607 1298 Mutton, saddle of, 432 N. 338 Nantua Duchesses, 150 95 Nantua sauce, 40 1353 Navarin Printanier, 448 Navets. _See also_ Turnips 2179 Navets, Purée de, 654 2569 Nectarines, 747 New Year’s Eve dinner, menu for, 842 96 Newburg sauce—first method, 40 97 Newburg sauce—second method, with cooked lobster, 41 Noël, menu de, 1906, 841 2283 Noques au Parmesan, 673 98 Noisette sauce, 42 Noisettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil 1321 Noisettes de Mouton, 439 769 Nonat, 262 1626 Nonnettes de Poulet Agnès Sorel, 516 2291 Noodles, 674 99 Normande sauce, 42 307 Norwegian anchovies, 143 343 Norwegian Duchesses, 151 2466 Norwegian omelet, 727 2648 Nuées roses, 765 351 Nymphes à l’Aurore, 152 O. 2735 Œufs à la Neige, 785 2736 Œufs à la Neige, moulded, 785 2737 Œufs Réjane, Mousselines d’, 785 2184 Oignons, Purée d’, 655 1722b Oison à l’Allemande, 546 1722c Oison à l’Alsacienne, 546 1723 Oison à l’Anglaise, 546 1725 Oison au Raifort, 547 1724 Oison en Civet, 546 366 Olives, plain, 156 367 Olives, stuffed, 156 186 Olives, turned or stoned, 76 494 Omelette à la Bruxelloise, 186 497 Omelette à la Choisy, 187 498 Omelette à la Clamart, 187 501 Omelette à la Fermière, 187 507 Omelette à la Lyonnaise, 188 512 Omelette à la Nantua, 189 514 Omelette à la Paysanne, 189 515 Omelette à la Provençale, 190 517 Omelette à la Rossini, 190 2319 Omelette à l’Écossaise, 682 493 Omelette Agnès Sorel, 186 2463 Omelette apricot, 726 502 Omelette aux fines herbes, 187 2471 Omelette ou Bombe Vésuve, 728 2606 Omelette Célestine, 754 522 Omelette, lapwings’ eggs, with, 191 508 Omelette Maxim, 188 2470 Omelette ou Milady peach, 728 510 Omelette Mousseline, 189 2466 Omelette, Norwegian, 727 513 Omelette Parmentier, 189 2462 Omelette, rum, 726 2465 Omelette, souffléd with vanilla, 726 2471 Omelette surprise à la Napolitaine, 728 2473 Omelette surprise à l’Islandaise, 728 2468 Omelette surprise Chinese, 727 2472 Omelette surprise Elizabeth, 728 2470 Omelette surprise Milady, 728 2467 Omelette surprise My Lord, 727 2469 Omelette surprise with cherries, 727 2474 Omelette, sylphs’, 728 505 Omelette with artichoke bottoms, 188 514 Omelette with asparagus-tops, 190 495 Omelette with Cèpes, 186 504 Omelette with chicken’s livers, 188 2464 Omelette, Christmas, 726 499 Omelette with crusts, 187 2320 Omelette with fine herbs, 682 516 Omelette with kidneys, 190 509 Omelette with morels, 189 511 Omelette with Mousserons, 189 496 Omelette with mushrooms, 186 500 Omelette with spinach, 187 518 Omelette with truffles, 190 503 Omelette with vegetable marrow flowers, 187 506 Omelette with young shoots of hops, 188 2463 Omelets, jam, 726 492 Omelets, preparation of, 186 Omelets, procedure for, 185 Omelets, recipes for, 185–190 Omelets, surprise, 727–29 2475 Omelets, surprise, various, 729 Omelets with Liqueur, 726 815a Ondines aux Crevettes roses, 280 185 Onions, chopped, 76 2182 Onions, fried, 654 2183 Onions, glazed, 654 2184 Onions, Purée of, 655 2184 Onions, Soubise, 655 2181 Onions, stuffed, 654 2634 Opéra, Charlotte, 762 2771 Orange ice, 794 2970 Orange jelly, 827 2959 Orange marmalade, 823 2508 Orange pudding, 736 2412 Orange sauce, 714 2943 Orangeade, 818 2570 Oranges à la Norvégienne, 747 2690 Oranges au blanc-mange, 776 2692 Oranges en Surprise, 777 2691 Oranges, rubannées, 777 2572 Oranges soufflées Righi, 748 2693 Oranges soufflées en Surprise, 777 1401 Oreilles à la Rouennaise, 460 1402 Oreilles à la Sainte Menehould, 460 100 Oriental sauce, 42 2086 Oronges, 636 1933 Ortolans, 603 1976 Ortolans au suc d’Ananas, 614 1975 Ortolans aux Questches, 613 1974 Ortolans, roast, 613 1934 Ortolans, Sylphides of, 604 2185 Oseille, 655 254 Oven roasts, 117 2186 Oxalis, 655 710 Oxalis roots, cream of, 248 137 Oxford sauce, 53 Ox-tail. _See_ Queue de Bœuf 86 Oyster sauce, 39 P. 2322 Paillettes au Parmesan, 683 2090 Pain de Chicorée, 637 1860 Pain de Faisan en belle-vue, 588 1741 Pain de Foie gras, 553 1823 Pain de Lièvre, 577 1285 Pain de Veau, 428 1709 Pain de Volaille, froid, 540 2608 Pain perdu or gilded crust, 755 2657 Pains de Fruit, 768 1246 Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417 2535 Palmyra Soufflé, 741 190 Panada bread, 78 191 Panada flour, 78 192 Panada frangipan, 78 189 Panadas, various, for stuffings, 77 Pancakes. _See also_ Crêpes 2443 Pancakes, convent, 722 2477 Pancakes à la Crème, 729 2323 Pancakes à la Moscovite, 683 2446 Pancakes à la Normande, 723 2447 Pancakes à la Parisienne, 723 2448 Pancakes à la Paysanne, 723 2449 Pancakes à la Russe, 723 2444 Pancakes Georgette, 722 2445 Pancakes Gil-Blas, 722 2476 Pannequets, jam, with, 729 2478 Pannequets, meringués, 729 2403 Pancakes, preparations for, 711 2450 Pancakes, Suzette, 723 292 Paprika butter, 140 2918 Parfait, 810 1742 Parfait de Foie gras, 553 2322 Parmesan, Paillettes au, 683 187 Parsley, 76 119a Parsley sauce, 47 Partridge, kinds of, 589–90 669 Partridge, Coulis of, 236 1792 Partridge, roast, 613 Partridge, young. _See_ Perdreaux 2372 Paste or Pâte à Baba, 700 2380 Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703 2376 Paste or Pâte, à Génoise fine, 701 2385 Paste or Pâte, almond, 703 2386 Paste or Pâte, almond melting, 704 2369 Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699 2368 Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689 2370 Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699 2374 Paste or Pâte à Choux common, 701 2373 Paste or Pâte à Choux ordinary, 701 2359 Paste or Pâte dressing, 695 2360 Paste or Pâte, dressing, with lard, 696 2362 Paste or Pâte, dry sugared, 696 2361 Paste or Pâte, dumpling, 696 2365 Paste or Pâte, Galette, 696 2376 Paste or Pâte, Génoise fine, 701 2377 Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702 2375 Paste or Pâte, Gougère, 701 2357 Paste or Pâte, kneading of, 695 2378 Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702 2383 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703 2384 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703 2382 Paste or Pâte, Meringue, ordinary, 703 2388 Paste or Pâte, pistachio for infusion, 704 2389 Paste or Pâte, pistachio melting, 704 2361 Paste or Pâte, pudding, 696 Paste or Pâte, puddings, 733–35 2366 Paste or Pâte, puff, 697 2367 Paste or Pâte, puff, half-puff, 698 2367 Paste or Pâte, puff-trimmings, 698 2381 Paste or Pâte, punch Biscuit, 703 2375 Paste or Pâte, Ramequins, 701 2371 Paste or Pâte, Savarin, 700 2379 Paste or Pâte, Savoy-Biscuit, 702 2358 Paste or Pâte, short fine or flawn, 695 2356 Paste or Pâte, short ordinary, 695 2363 Paste or Pâte, tea-cakes, for small gummed, 696 Pastes, recipes for, 695–704 1752 Pâté chaud de Caneton, 557 1849 Pâté chaud de Faisan, 586 1241 Pâté chaud de Ris de Veau, 414 1824 Pâté de Lièvre, 577 1714 Pâté de Poulet, 541 374 Pâte, Lark, 158 2392 Patties, small hot, 705 2525 Paulette Soufflé, 739 1019 Paupiettes de Merlan au Gratin, 343 1278 Paupiettes de Veau, 426 1743 Pavé de Foie gras Lucullus, 553 2772 Peach ice, 794 2773 Pear ice, 794 Peas, green. _See also_ Petits Pois 648–49 Peas, Purées of, 230, 231 212 Peas, green, Royale, 88 2195 Peas, green, Saint Germain, 657 2196 Pease Purée, moulded for garnish, 657 2573 Pêches à la Bourdaloue, 748 2574 Pêches à la Condé, 748 2575 Pêches à la Cussy, 748 2701 Pêches à la Sultane, 778 2580 Pêches à la Vanille, 749 2695 Pêches à l’Aurore, 777 2703 Pêches à l’Impératrice, 779 2694 Pêches Aiglon, 777 2696 Pêches Alexandra, 777 2702 Pêches au Château-Laffite, 778 2697 Pêches Cardinal, 778 2698 Pêches Dame Blanche, 778 2576 Pêches flambées, 748 2577 Pêches gratinées, 749 2579 Pêches Maintenon, 749 2699 Pêches Melba, 778 2578 Pêches meringuées, 749 2700 Pêches Petit-Duc, 778 2704 Pêches Rose-Chéri, 779 2705 Pêches Rose-Pompon, 779 770 Perch, 262 1864 Perdreau à la Bourguignonne, 590 Perdreau à la Lautrec, 590 1869 Perdreau aux Choux, 591 669 Perdreau, Coulis de, 236 1870 Perdreau, Crépinettes de, 591 1865 Perdreau en Demi-Deuil, 590 1866 Perdreau en Estouffade, 590 1871 Perdreau, Épigrammes de, 592 1868 Perdreau, Lady Clifford, 591 1872 Perdreau, Timbale de, Diane, 592 1873 Perdreaux froids, 592 47 Périgueux sauce, 29 598 Petite Marmite, 215 958 Petites Mousses de Homard, 324 2188 Petits Pois, 655 2191 Petits Pois à la Bonne Femme, 656 2192 Petits Pois à la Flamande, 656 2193 Petits Pois à la Française, 656 2194 Petits Pois à la Menthe, 657 2189 Petits Pois à l’Anglaise, 656 2190 Petits Pois au beurre, 656 978 Petits soufflés froids d’Écrevisses, 333 1828 Pheasant, 580. _See also_ Faisan 1660 Pie, chicken, 524 1714a Pie, chicken, 542 1653 Pie, giblet, 523 1781 Pie, pigeon, 565 1392 Pie, pork, 457 Pièce de Bœuf. _See under_ Bœuf 1326 Pieds de Mouton Poulette, 440 1327 Pieds de Mouton Rouennaise, 440 1328 Pieds de Mouton Tyrolienne, 441 1404 Pieds de Porc panés, 460 1403 Pieds de Porc truffés, 460 2295 Piémontais, Soufflé, 675 200 Pies, chicken forcemeat for, 81 197 Pies, forcemeat for, 80 201 Pies, game forcemeat for, 82 202 Pies, gratin forcemeat for raised, 82 2605 Pies, mince, 754 2396 Pies, raised, lining and covering of, 707 1781 Pigeon pie, 565 1776 Pigeonneaux à la Bordelaise, 563 1783 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Nesles, 565 1785 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Sévigné, 565 1784 Pigeonneaux, Côtelettes de, en Papillotes, 565 1777 Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne, 564 1778 Pigeonneaux en Chartreuse, 564 1780 Pigeonneaux en Compote, 564 1779 Pigeonneaux en Crapaudine, 564 1790 Pigeonneaux, Mousselines de, à l’Épicurienne, 567 1966 Pigeonneaux, rôtis, 611 1786 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Diplomate, 566 1788 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Marigny, 566 1787 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Saint-Clair, 566 1789 Pigeonneaux, Suprêmes de, aux Truffes, 566 1782 Pigeonneaux, Vol-au-vent de, 565 1775 Pigeons and squabs, 563 46 Pignons sauce, 29 1401 Pigs’ ears, à la Rouennaise, 460 1402 Pigs’ ears à la Sainte-Menehould, 460 1404 Pigs’ trotters, panés, 460 1403 Pigs’ trotters, truffled, 460 756 Pike, 261 203 Pike forcemeat for Quenelles, 83 1040 Pike, Quenelles of, à la Lyonnaise, 350 2256 Pilaff rice for fowl, 667 1381 Pilaw d’Agneau, 455 1354 Pilaw de Mouton à la Turque, 449 1678 Pilaw de Volaille, 530 1679 Pilaw de Volaille à la Grecque, 530 1680 Pilaw de Volaille à l’Orientale, 530 1681 Pilaw de Volaille à la Parisienne, 530 1682 Pilaw de Volaille à la Turque, 530 1938 Pilets, 604 1981 Pilets, Rôtis, 614 293 Pimento butter, 141 2197 Pimentos, 657 2198 Pimentos, farcis, 658 2200 Pimentos, Purée de, 658 108 Pinçage, method of, 108 Pine-apple. _See also_ Ananas. 2559 Pine-apple à la Condé, 745 2560 Pine-apple à la Créole, 745 2558 Pine-apple à la Favorite, 745 2670a Pine-apple à la Royale, 772 2669 Pine-apple à la Virginie, 772 2429 Pine-apple, fritters of, “à la Favorite,” 718 2762 Pine-apple ice, 793 2938 Pine-apple water, 817 1774, 1965 Pintade, 563, 611 1938 Pintails, 604 1981 Pintails, roast, 614 48 Piquante sauce, 30 156 Pistachio butter, 58 2754 Pistachio ice-cream, 791 2388 Pistachio paste for infusion, 704 2389 Pistachio paste, melting, 704 2387 Pistachios, 704 1982 Plovers, roast, 615 519 Plovers’ eggs, hot, 191 368 Plovers’ eggs, plain, 156 2774 Plum ices, 794 2960 Plum jam, 823 2486 Plum pudding, 732 1939 Pluviers dorés, 604 1982 Pluviers dorés rôtis, 615 Poached Eggs. _See_ Eggs, poached 849 Poachings, 111 250 Poëlings, 113 2581 Poires à la Bourdaloue, 749 2708 Poires à la Carignan, 779 2582 Poires à la Condé, 749 2710 Poires à la Florentine, 780 2584 Poires à la Parisienne, 750 2586 Poires à la Régence, 750 2718 Poires à la Reine Emma, 781 2716 Poires à la Religieuse, 781 2585 Poires à la Sultane, 750 2583 Poires à l’Impératrice, 749 2706 Poires Alma, 779 2717 Poires au Rhum, 781 2707 Poires Cardinal, 779 2709 Poires Félicia, 780 2711 Poires Hélène, 780 2712 Poires Marquise, 780 2713 Poires Mary-Garden, 781 2714 Poires Melba, 781 2715 Poires pralinées, 781 2587 Poires, Timbale de, à la Valenciennes, 750 2195 Pois frais, Purée de, 657 1208 Poitrine de Veau farcie, 403 50 Poivrade sauce for venison, 30 49 Poivrade sauce, ordinary, 30 2197 Poivrons doux, 657 2294 Polenta, 675 2528 Pomegranate, Soufflé “à l’Orientale,” 740 Pommes. _See also_ Apples 2590 Pommes à la Bonne Femme, 751 2591 Pommes à la Bourdaloue, 751 2593 Pommes à la Châtelaine, 752 2594 Pommes à la Chevreuse, 752 2595 Pommes à la Condé, 752 2598 Pommes à la Moscovite, 752 2599 Pommes à la Parisienne, 753 2600 Pommes à la Portugaise, 753 2719 Pommes à la Royale, 782 2592 Pommes, Charlotte de, 751 2601 Pommes, Douillon Normand, 753 2604 Pommes, Flan de, à la Batelière, 754 2603 Pommes, Flan de, chaud Ninon, 753 2596 Pommes gratinées, 752 2602 Pommes Irène, 753 2597 Pommes meringuées, 752 2601 Pommes, Rabotte de, 753 2206 Pommes de terre à la Boulangère, 659 2209 Pommes de terre à la Crème, 659 2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660 2223 Pommes de terre à la Hongroise, 662 2227 Pommes de terre à la Lyonnaise, 663 2230 Pommes de terre à la Maître d’Hôtel, 663 2232 Pommes de terre à la Menthe, 663 2241 Pommes de terre à la Roxelane, 665 2243 Pommes de terre à la Saint-Florentin, 665 2242 Pommes de terre à la Savoyarde, 665 2202 Pommes de terre à l’Anglaise, 658 2203 Pommes de terre Anna, 658 2204 Pommes de terre Anna, for garnishing, 659 2205 Pommes de terre Berny, 659 2207 Pommes de terre Byron, 659 2208 Pommes de terre Château, 659 2216 Pommes de terre Chatouillard, 660 2218 Pommes de terre Collerette, 661 2210 Pommes de terre Croquettes, 660 220 Pommes de terre Dauphine, 92 2211 Pommes de terre à la Dauphine, 660 221 Pommes de terre Duchesse, 93 2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660 2213 Pommes de terre Duchesse au Chester, 660 2215 Pommes de terre en Allumettes, 660 2214 Pommes de terre fondantes, 660 2222 Pommes de terre, Gratin de, à la Dauphinoise, 661 2224 Pommes de terre gratinées, 662 2226 Pommes de terre Lorette, 662 2228 Pommes de terre Macaire, 663 2229 Pommes de terre Maire, 663 222 Pommes de terre Marquise, 93 2231 Pommes de terre Marquise, 663 2233 Pommes de terre Mireille, 664 2234 Pommes de terre Mirette, 664 2235 Pommes de terre Mousseline, 664 2247 Pommes de terre Nana, for garnishing, 666 2236 Pommes de terre Noisettes, 664 2219 Pommes de terre Pailles, 661 2237 Pommes de terre Parisienne, 664 2238 Pommes de terre Parmesane, 664 2239 Pommes de terre Persillées, 664 2220 Pommes de terre Pont-Neuf, 661 658 Pommes de terre, Purée of, 232 2249 Pommes de terre, Quenelles de, 666 2240 Pommes de terre Robert, 665 2244 Pommes de terre Schneider, 665 2250 Pommes de terre, Soufflé de, 666 2221 Pommes de terre soufflées, 661 2245 Pommes de terre Suzette, 665 2246 Pommes de terre Voisin, 666 2225 Pommes de terre au lard, 662 1405 Pork, Boudin blanc Ordinaire, 461 1407 Pork, Boudin noir, 461 1409 Pork, Boudin noir à la Flamande, 462 1408 Pork, Boudin noir à l’Anglaise, 462 1411 Pork Crépinettes, à la Cendrillon, 463 1410 Pork Crépinettes Truffled, 462 1393 Pork Cutlets à la Charcutière, 458 1394 Pork Cutlets à la Flamande, 458 1395 Pork Cutlets à la Milanaise, 458 1396 Pork cutlets with Piquante or Robert sauce, 458 1384 Pork fillets, 456 196 Pork forcemeat, 80 1383 Pork, leg of, 456 1400 Pork, leg, stuffed, cold, 459 1399 Pork, leg, stuffed, de Modène, 459 1385 Pork, neck of, 456 1386 Pork, neck, à la Choucroûte, 456 1390 Pork, neck, à la Soissonnaise, 457 1387 Pork, neck, with Brussels sprouts, 456 1388 Pork, neck, with red cabbage, à la Flamande, 456 1389 Pork, neck, with stewed apples, 457 1392 Pork-pie, 457 1953 Pork roasts, 608 1391 Pork, salt, boiled à l’Anglaise, 457 1412 Pork sausages, English, 463 1414 Pork sausages, Frankfort and Strasburg, 463 1413 Pork sausages with white wine, 463 1142 Porterhouse steak, 378 721 Potage à la Diane, 251 715 Potage à l’Aurore, 249 650 Potage Ambassadeurs, 231 725 Potage aux Herbes, 252 716 Potage Bagration gras, 249 717 Potage Bagration maigre, 250 726 Potage Balvet, 252 547 Potage Bortsch, 200 651 Potage Camélia, 231 718 Potage Choiseul, 250 719 Potage Compiègne, 250 556 Potage Croûte au Pot, 203 736 Potage de Santé, 254 720 Potage Derby, 250 722 Potage Elisa, 251 723 Potage Favori, 251 652 Potage Fontanges, 231 724 Potage Germiny, 251–2 726 Potage Jubilee, 252 653 Potage Lamballe, 231 728 Potage Lavallière, 252 654 Potage Longchamps, 231 729 Potage Madeleine, 253 656 Potage Marcilly, 232 655 Potage Marigny, 232 730 Potage Miss Betsy, 253 731 Potage Montespan, 253 732 Potage Nélusko, 253 733 Potage Petit Duc, 253 599 Potage Pot-au-feu, 215 734 Potage Régence, 234 735 Potage Rossolnik, 254 657 Potage Saint-Marceau, 232 611 Potage Sarah Bernhardt, 218 737 Potage Sigurd, 255 738 Potage Solférino, 255 739 Potage Viviane, 255 740 Potage Windsor, 255 725 Potage with herbs, 252 219 Potato Croquettes, 92 1993 Potato salad, 617 1994 Potato salad à la Parisienne, 617 2201 Potatoes, 658. _See also_ Pommes de terre 2217 Potatoes, chipped, 661 2248 Potatoes, mashed, 666 2187 Potatoes, sweet, 655 1451 Poularde à la Beaufort, 477 1687 Poularde à la Carmélite, 531 1693 Poularde à la Rossini, Chaud-froid de, 534 1461 Poularde à la Chivry, 479 1694 Poularde à la Dampierre, 534 1472 Poularde à la Favorite, 482 1473 Poularde à la Fermière, 482 1474 Poularde à la Financière, 482 1475 Poularde à la Gastronome, 483 1476 Poularde à la Godard, 483 1477 Poularde à la Grammont, 483 1480 Poularde à la Grecque, 484 1481 Poularde à la Hongroise, 484 1696 Poularde à la Lambertye, 535 1488 Poularde à la Louisiane, 485 1489 Poularde à la Lucullus, 485 1490 Poularde à la Mancini, 486 1492 Poularde à la Ménagère, 486 1495 Poularde à la Monte Carlo, 487 1494 Poularde à la Montbazon, 487 1496 Poularde à la Montmorency, 487 1497 Poularde à la Nantua, 487 1697 Poularde à la Néva, 535 1500 Poularde à la Parisienne, 488 1502 Poularde à la Paysanne, 488 1503 Poularde à la Périgord, 489 1505 Poularde à la Piémontaise, 489 1506 Poularde à la Portugaise, 489 1700 Poularde à la Saint-Cyr, 536 1449 Poularde à l’Anglaise, 477 1450 Poularde à l’Aurore, 477 1468 Poularde à l’Écossaise, 481 1471 Poularde à l’Estragon, 482 1483 Poularde à l’Indienne, 484 1485 Poularde à l’Ivoire, 485 1498 Poularde à l’Orientale, 487 1501 Poularde Adelina Patti, 488 1445 Poularde Albuféra, 476 1446 Poularde Alexandra, 476 1447 Poularde Ambassadrice, 476 1448 Poularde Andalouse, 477 1688 Poularde au Champagne, 532 1479 Poularde au Gros sel, 484 1527 Poularde au Vert-pré, 495 1513 Poularde au Riz, 491 1453 Poularde aux Céleris, 477 1455 Poularde aux Champignons à blanc, 478 1454 Poularde aux Champignons à brun, 478 1482 Poularde aux Huîtres, 484 1499 Poularde aux Œufs d’or, 488 1452 Poularde bouillie à l’Anglaise, 477 1456 Poularde Chanoinesse, 478 1457 Poularde Châtelaine, 478 1692 Poularde, Chaud-froid de, à la Gounod, 533 1693 Poularde, Chaud-froid de, à la Rossini, 534 1690 Poularde, Chaud-froid de, à l’Écossaise, 533 1691 Poularde, Chaud-froid de, Félix Faure, 533 1458 Poularde Chevalière, 478 1459 Poularde Chimay, 479 1460 Poularde Chipolata, 479 1462 Poularde Cussy, 480 1510 Poularde de la Reine Anne, 490 1464 Poularde Demidoff, 480 1465 Poularde Derby, 480 1467 Poularde Devonshire, 481 1466 Poularde Diva, 480 1469 Poularde Édouard VII, 481 1689 Poularde en Chaud-froid, 532 1463 Poularde en Demi-Deuil, 480 1470 Poularde en Estouffade, 482 1701 Poularde en Terrine à la Gelée, 536 1478 Poularde Grand Hôtel, 483 1484 Poularde Isabelle de France, 484 1486 Poularde Lady Curzon, 485 1487 Poularde Louise d’Orléans, 485 1491 Poularde, Marguerite de Savoie, 486 1493 Poularde Mireille, 487 1504 Poularde Petite Mariée, 489 1507 Poularde Princesse, 489 1508 Poularde Princesse Hélène, 489 1509 Poularde Régence, 490 1510 Poularde Reine Anne, 490 1511 Poularde Reine Margot, 490 1512 Poularde Reine Marguerite, 490 1698 Poularde Rose de Mai, 535 1699 Poularde Rose-Marie, 535 1514 Poularde Rossini, 491 1515 Poularde Sainte-Alliance, 491 1516 Poularde Santa-Lucia, 492 1517 Poularde Sicilienne, 492 1518 Poularde Soufflée, 492 1520 Poularde Souvaroff, 493 1519 Poularde Stanley, 493 1521 Poularde Sylvana, 493 1522 Poularde Talleyrand, 494 1701 Poularde Terrine à la Gelée, 536 1702 Poularde, Terrine de, en Conserve, 537 1523 Poularde Tosca, 494 1524 Poularde Toulousaine, 494 1525 Poularde Trianon, 494 1526 Poularde Valencienne, 495 1528 Poularde Vichy, 495 1529 Poularde Victoria, 495 1530 Poularde Washington, 495 600 Poule au Pot, 215 1695 Poulet à l’Écarlate, 534 1958 Poulet à la Russe, 610 1703 Poulet, Ailerons de, à la Carmélite, 537 1704 Poulet, Ailerons de, Lady Wilmer, 537 1706 Poulet, Aspic de, à la Gauloise, 538 1705 Poulet, Aspic de, à l’Italienne, 537 1623 Poulet, Blanc de, Élisabeth, 515 1628 Poulet, Filets de, à la Saint Germain, 517 1629 Poulet, Filets de, Mireille, 517 1667 Poulet, Fricassée de, à l’Ancienne, 527 1668 Poulet, Fricassée de, aux Écrevisses, 528 1625 Poulet, Mignonnettes de, 516 1626 Poulet, Nonnettes de, Agnès Sorel, 516 1714 Poulet, Pâté de, 541 1546 Poulet, sauté à la Doria, 500 1547 Poulet, sauté à la Durand, 500 1553 Poulet, sauté à la Fermière, 501 1548 Poulet, sauté à l’Égyptienne, 500 1549 Poulet, sauté à l’Espagnole, 500 1550 Poulet, sauté à l’Estragon, 501 1559 Poulet, sauté à l’Indienne, 503 1533 Poulet, sauté Archiduc, 497 1534 Poulet, sauté Arlésienne, 497 1535 Poulet, sauté Armagnac, 497 1552 Poulet, sauté au Fenouil, 501 1541 Poulet, sauté aux Cèpes, 499 1554 Poulet, sauté aux fines Herbes, 502 1569 Poulet, sauté aux Morilles, 505 1576 Poulet, sauté aux Truffes, 506 1537 Poulet, sauté Beaulieu, 498 1539 Poulet, sauté Boivin, 498 1538 Poulet, sauté Bordelaise, 498 1540 Poulet, sauté Bretonne, 499 1542 Poulet, sauté Champeaux, 499 1543 Poulet, sauté Chasseur, 499 1544 Poulet, sauté Cynthia, 499 1536 Poulet, sauté d’Artois, 498 1545 Poulet, sauté Demidoff, 500 1551 Poulet, sauté Fedora, 501 1555 Poulet, sauté Forestière, 502 1556 Poulet, sauté Gabrielle, 502 1557 Poulet, sauté Georgina, 502 1558 Poulet, sauté Hongroise, 502 1560 Poulet, sauté Japonaise, 503 1561 Poulet, sauté Jurassienne, 503 1562 Poulet, sauté Lathuile, 503 1563 Poulet, sauté Lyonnaise, 504 1564 Poulet, sauté Marengo, 504 1566 Poulet, sauté Marseillaise, 504 1565 Poulet, sauté Maryland, 504 1567 Poulet, sauté Mexicaine, 504 1568 Poulet, sauté Mireille, 505 1570 Poulet, sauté Normande, 505 1571 Poulet, sauté Parmentier, 505 1572 Poulet, sauté Piémontaise, 505 1573 Poulet, sauté Portugaise, 506 1574 Poulet, sauté Provençale, 506 1575 Poulet, sauté Stanley, 506 1577 Poulet, sauté Van Dyck, 506 1579 Poulet, sauté Verdi, 507 1578 Poulet, sauté Vichy, 507 1532 Poulets sautés, 495 1624 Poulet, Turban de Filets de, 516 1630 Poulet de Grains à la Belle-Meunière, 518 1631 Poulet de Grains à la Bergère, 518 1640 Poulet de Grains à la Katoff, 520 1641 Poulet de Grains à la Limousine, 520 1639 Poulet de Grains à l’Hôtelière, 520 1638 Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts, 520 1643 Poulet de Grains aux Morilles, 521 1632 Poulet de Grains Bonne Femme, 518 1635 Poulet de Grains Clamart, 519 1633 Poulet de Grains en Casserole, 519 1634 Poulet de Grains en Cocotte, 519 1637 Poulet de Grains grillé à l’Anglaise, 519 1636 Poulet de Grains grillé Diable, 519 1642 Poulet de Grains Mascotte, 520 1644 Poulet de Grains Souvaroff, 521 1645 Poulet de Grains Tartare, 521 101 Poulette sauce, 42 1695 Poulets à l’Écarlate, 534 16 Poultry glaze, 14 1444 Poultry, relevés, manner of serving, quickly and hot, 474 1647 Poussins à la Piémontaise, 521 1648 Poussins à la Polonaise, 521 1649 Poussins à la Tartare, 522 1651 Poussins à la Viennoise, 522 1646 Poussins Cendrillon, 521 1650 Poussins, Tourte de, à la paysanne, 522 1921 Prairie-hens, 602 2352 Pralin, 693 2536 Praliné Soufflé, 741 2755 Pralined ice-cream, 791 979 Prawns, 333 336 Prawns and shrimps, 150 815a Prawns, Ondines with, 280 814 Préparation de la Mousse de Tomates, 279 Preparations, elementary, chapter on, 70–86 1168 Pressed beef, 387 157 Printanier butter, 58 218 Profiterolles for soups, 90 235 Provençale preparation, 96 51 Provençale sauce, 31 121 Provence butter, 48 1922 Ptarmigan, 602 2480 Pudding, almond, 730 2481 Pudding, almond, English, 730 2505 Pudding, souffléd almond with, 735 2487 Pudding, American, 732 2508 Pudding, Anisette, 736 2485 Pudding, apple, 731 2508 Pudding, Bénédictine, 736 2482 Pudding, Biscuit, 730 2499 Pudding, Brazilian, 734 2489 Pudding, bread, English, 733 2490 Pudding, bread, French, 733 2491 Pudding, bread, German, 733 2492 Pudding, bread, Scotch, 733 2483 Pudding, Cabinet, 730 2324 Pudding, cheese, au Pain, 683 2500 Pudding, Chevreuse, 734 2508 Pudding, Curaçao, 736 2442 Pudding, custard, 722 2920 Pudding de Castries, 811 2324 Pudding de Fromage au Pain, 683 2497 Pudding, fresh noodle, 734 2484 Pudding, Fruit, 731 2921 Pudding, Marie-Rose, 811 2488 Pudding, marrow, 732 2922 Pudding, Miramar, 811 1352 Pudding, mutton, 448 2508 Pudding, orange, 736 2486 Pudding, plum, 732 2501 Pudding, rice, 734 2503 Pudding, rice and chocolate, 735 2502 Pudding, rice, English, 735 2517 Pudding, roly-poly, 738 2494, 2498 Pudding, sago, 734 2504 Pudding, Saxon, 735 2495, 2498 Pudding, semolina, 734 2923 Pudding Seymour, 812 1169 Pudding, steak and kidney, 387 2493, 2498 Pudding, Tapioca, 733, 734 2496, 2498 Pudding, vermicelli, 734 1943 Pudding, Yorkshire, 605 Puddings, bread, 733 2479 Puddings, classification of, 729 2658 Puddings, cold, 768. _See also_ Sweets, cold 2659 Puddings, cold, à la Bohémienne, 769 2663 Puddings, cold, à la Nesselrode, 770 2664 Puddings, cold, à la Richelieu, 770 2660 Puddings, cold, Diplomate, 769 1661 Puddings, cold, Diplomate aux fruits, 769 2662 Puddings, cold, Malakoff, 769 2665 Puddings, cold, Reine des Fées, 771 Puddings, fruit, English, 731–33 Puddings, iced, 811–12 2511 Puddings, Mousseline, 737 Puddings, paste, 733–35 2361 Puddings, paste for, 696 2518 Puddings, Rissoles, 738 Puddings, souffléd, 735–42 2512 Puddings, souffléd à la Régence, 737 2513 Puddings, souffléd à la Reine, 737 2514 Puddings, souffléd à la Royale, 737 2516 Puddings, souffléd à la Vésuvienne, 738 2510 Puddings, souffléd chestnut, 737 2506 Puddings, souffléd Denise, 735 2509 Puddings, souffléd Indian, 736 2507 Puddings, souffléd lemon, 736 2515 Puddings, souffléd Sans-Souci, 738 Puddings with cream, 730–31 2366 Puff paste, 697 2367 Puff trimmings, 698 1956 Pullet, truffled, 609 1443 Pullets for Relevés, 473 1955 Pullets to roast, 609 2932 Punch à la Romaine, 815 2381 Punch biscuit, paste for, 703 2947 Punch iced, 819 2946 Punch Marquise, 818 Punch, milk, 222 2944 Punch with kirsch, 818 2175 Purée, chestnut, 653 639 Purée Condé, 228 640 Purée Conti, 228 638 Purée Cormeilles, 227 630 Purée Crécy, 225 2037 Purée d’Artichauts, 626 630 Purée de Carottes, 225 2062 Purée de Carottes, 631 631 Purée de Carottes au Tapioca, 226 2065 Purée de Céleri, 632 632 Purée de Céleri-rave, 226 2067 Purée de Céleri-rave, 633 2079 Purée de Champignons, 635 2091 Purée de Chicorée, 637 633 Purée de Choux de Bruxelles, 226 2119 Purée de Choux de Bruxelles, 643 634 Purée de Choux-fleurs, 226 635 Purée de Crosnes, 226 2131 Purée de Crosnes, 645 2146 Purée de Fèves, 648 636 Purée de Flageolets, 227 637 Purée de Haricots blancs, 227 2154 Purée de Haricots blancs, 649 639 Purée de Haricots rouges, 228 638 Purée de Haricots verts, 227 640 Purée de Lentilles, 228 2167 Purée de Lentilles, 651 2175 Purée de Marrons, 653 2179 Purée de Navets, 654 2184 Purée d’Oignons, 655 643 Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème, 229 645 Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème, 229 647 Purée de Pois aux Croûtons, 230 648 Purée de Pois frais, 230 2195 Purée de Pois frais, 657 649 Purée de Pois frais à la Menthe, 231 658 Purée de Pommes de terre, 232 659 Purée de Tomates, 232 2269 Purée de Tomates, 670 660 Purée de Tomates au Tapioca, 233 661 Purée de Topinambours, 233 2273 Purée de Topinambours, 670 634 Purée Dubarry, 226 633 Purée Flamande, 226 641 Purée Freneuse, 228 635 Purée Japonaise, 226 636 Purée Musard, 227 2184 Purée, onion, 655 661 Purée Palestine, 233 658 Purée Parmentier, 232 647 Purée, peas, with Croûtons, 230 2196 Purée, pease, moulded for garnish, 657 2200 Purée, pimentos, 658 659 Purée Portugaise, 232 658 Purée, potato, 232 648 Purée Saint-Germain, 230 637 Purée Soissonnaise, 227 643 Purée, sorel and sago à la Crème, 229 644 Purée, sorel and semolina, à la Crème, 229 645 Purée, sorel and Tapioca, à la Crème, 229 642 Purée, sorel and vermicelli, à la Crème, 229 2131 Purée stachys, 645 641 Purée, turnip, 228 2179 Purée, turnip, 654 631 Purée Velours, 226 660 Purée Waldèze, 233 239 Purées, 99 278 Purées, vegetable, 133 Q. 1883 Quails, 595. _See also_ Cailles Quails, cold, recipes for, 599–602 2032 Quartiers d’Artichauts à l’Italienne, 625 1040 Quenelles de Brochet à la Lyonnaise, 350 986 Quenelles d’Huîtres à la Reine, 334 2249 Quenelles de Pommes de terre, 666 1658 Quenelles de Volaille d’Uzès, 524 1657 Quenelles de Volaille Morland, 524 194 Quenelles, fine forcemeat for, 79 205 Quenelles, moulding and poaching, 84 203 Quenelles, pike forcemeat for, 83 1160 Queue de Bœuf à la Cavour, 384 1159 Queue de Bœuf à l’Auvergnate, 384 1163 Queue de Bœuf en Hochepot, 386 1162 Queue de Bœuf grillée, 385 596 Queue de Bœuf soup, 214 1161 Queue de Bœuf farcie, 385 2964 Quince jelly, 825 R. 2335 Rabbit, Welsh, 685 1826 Rabbit, wild, 578 668 Rabbit, wild, Coulis of, 235 1968 Rabbit, young, roast, 612 Râble de Lièvre. _See under_ Lièvre 2601 Rabotte de Pommes, 753 376 Radishes for Hors-d’œuvres, 159 1918 Râle de Genêts, 602 2375 Ramequins, 701 2767 Raspberry ice, 793 2416 Raspberry sauce, 714 178 Raspings, 73 140 Ravigote butter, 54 102, 129 Ravigote sauce, 42, 51 2296 Ravioli, 676 2297 Ravioli, preparation of, 676 2156 Red beans, 650 1990 Red cabbage salad, 617 142 Red colouring butter, 55 2411 Red currant sauce, 714 2965–67 Red currant jelly, 825–26 2969 Red currant jelly, prepared cold, 826 2940 Red currant water, raspberry flavoured, 817 286 Red herring butter, 140 Red mullet, 347 1035b Red mullet à la Bordelaise, 348 1035d Red mullet à la Niçoise, 348 379 Red mullet à l’Orientale, 159 1035c Red mullet au fenouil, 348 1035e Red mullet en Papillote, 348 1035a Red mullet, grilled, 347 38a Red wine sauces, remarks on, 27 120 Reform sauce, 47 103 Regency sauce, 42 2433 Regina fritters, 719 Relevés, Entrées and, 352–53 Relevés, garnishing preparations for, 92–96 Relevés, mutton and lamb, for, 431 1443 Relevés, pullets and capons, for, 473 377 Relishes, American, 159 130 Rémoulade sauce, 51 2961 Rhubarb jam, 823 Rice. _See_ Riz 378 Rillettes, 159 378 Rillons, 159 1379 Ris d’Agneau, 454 1218 Ris de Veau, 407 1223 Ris de Veau à la Cévenole, 409 1237 Ris de Veau à la Régence, 413 1244 Ris de Veau à la Richelieu, 416 1245 Ris de Veau à la Suédoise, 416 1239 Ris de Veau à la Toulousaine, 413 1219 Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy, 407 1236 Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses, 412 1221 Ris de Veau Bonne Maman, 409 1220 Ris de Veau, Chartreuse of, 408 1222 Ris de Veau, Crépinette de, 409 1240 Ris de Veau, Croustade de, à la financière, 413 1224 Ris de Veau Demidoff, 409 1235 Ris de Veau des Gourmets, 412 1226 Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite, 410 1229 Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale, 411 1225 Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère, 410 1227 Ris de Veau, Escalopes de, Grand Duc, 410 1228 Ris de Veau, Escalopes de, Judic, 411 1230 Ris de Veau grillés, 411 1231 Ris de Veau grillés Carmago, 411 1232 Ris de Veau grillés Gismonda, 411 1233 Ris de Veau grillés Jocelyne, 412 1234 Ris de Veau grillés Saint-Germain, 412 1246 Ris de Veau, Palets de, à l’Écarlate, 417 1241 Ris de Veau, Pâté chaud de, 414 1238 Ris de Veau sous la Cendre, 413 1242 Ris de Veau, Timbale de, 414 1243 Ris de Veau, Vol-au-vent de, 416 2518 Rissoles, 738 2253 Riz à la Grecque, 667 2740 Riz à la Maltaise, 786 2739 Riz à l’Impératrice, 786 2254 Riz à l’Indienne, 667 2503 Riz and chocolate pudding, 735 2251 Riz au blanc, 666 2252 Riz au gras, 667 711 Riz, cream of, 248 2452 Riz Croquettes, 723 2255 Riz Pilaff, 667 2257 Riz Pilaff à la Turque, 667 2256 Riz Pilaff (for stuffing fowls), 667 2404 Riz, preparation of, for Entremets, 712 2501 Riz pudding, 734 2502 Riz pudding, English, 735 2258 Rizotto à la Piémontaise, 668 1896 Rizotto de Cailles, 597 Roasts, 116–120, 605–23 1942 Roasts, accompaniment of, 605 256 Roasts, dressing and accompaniments, 119 255 Roasts, gravy of, 118 252 Roasts, larding bacon for, 116 254 Roasts, oven, 117 253 Roasts, spitted, 117 52 Robert, sauce, 31 53 Robert sauce (Escoffier), 31 Rognon de Veau. _See under_ Veau 1340 Rognons à la Brochette, 443 1341 Rognons Brochette à l’Espagnole, 444 1342 Rognons Brochette au vert-pré, 444 1343 Rognons, Brochettes de, 444 1338 Rognons, Croûte aux, 443 1661 Rognons de Coq, 525 1662 Rognons de Coq à la Grecque, 525 1664 Rognons de Coq farcis pour Entrées, 526 1666 Rognons de Volaille sauté au Vin rouge, 527 1336 Rognons sautés à l’Indienne, 443 1337 Rognons sautés à la Turbigo, 443 1333 Rognons sautés au Champagne, 442 1330 Rognons sautés Bercy, 441 1331 Rognons sautés Bordelaise, 441 1332 Rognons sautés Carvalho, 442 1335 Rognons sautés Chasseur, 442 1334 Rognons sautés Hongroise, 442 1339 Rognons, Turban de, à la Piémontaise, 443 1918 Roi de Cailles, 602 2517 Roly-poly pudding, 738 Rouennais. _See_ Caneton Rouennais 54 Rouennaise sauce, 31 1035b Rouget à la Bordelaise, 348 1035d Rouget à la Niçoise, 348 1035c Rouget au Fenouil, 348 1035e Rouget en Papillote, 348 19 Roux, brown, 16 20 Roux, pale, 18 21 Roux, white, 18 211 Royale, carrot, 88 208 Royale, chicken, 87 207 Royale, cream, 87 211 Royale, Crécy, 88 214 Royale, dividing up of, 89 210 Royale, fish, 88 212 Royale, fresh peas, 88 209 Royale, game, 88 206 Royale, ordinary, 87 212 Royale, St. Germain, 88 213 Royale, various, 88 2462 Rum omelet, 726 1152 Rump, the, 382 S. 2408 Sabayon, 713 1944 Sage and onion stuffing, 606 2494, 2498 Sago pudding, 734 212 St. Germain Royale, 88 1997 Salade Allemande, 618 1998 Salade Américaine, 618 1999 Salade Andalouse, 618 1986 Salad, beetroot, 616 2000 Salade Belle Fermière, 619 1989 Salad, cauliflower, 617 1988 Salad, celeriac, 617 1987 Salad, celery, 617 1713 Salad, chicken, 541 2001 Salade Cressonnière, 619 331 Salad, cucumber, 149 1991 Salad, cucumber, 617 332 Salad, cucumber and pimento, 149 2003 Salad Danicheff, 619 2004 Salade Demi-Deuil, 619 2005 Salade d’Estrées, 619 2006 Salade à la Flamande, 619 2007 Salade Francillon, 620 1992 Salad, Haricot bean, 617 963 Salade de Homard, 327 2002 Salade Isabelle, 619 2008 Salade Italienne, 620 2009 Salad, Jockey Club, 620 2010 Salade Lacmé, 620 2011 Salade de Légumes, 620 1992 Salad, lentil, 617 963 Salad, lobster, 327 2012 Salade Lorette, 620 2018 Salade Mascotte, 621 2013 Salade Mignon, 621 2014 Salade Monte Cristo, 621 2015 Salade Niçoise, 621 2016 Salade Opéra, 621 2017 Salade Parisienne, 621 1993 Salad, potato, 617 1994 Salad, potato, à la Parisienne 2019 Salade Rachel, 622 1990 Salad, red cabbage, 617 2020 Salade Régence, 622 2021 Salade Russe, 622 810 Salad, Salmon, of, 277 810 Salade de Saumon, 277 2022 Salade Sicilienne, 622 1995 Salad, tomato, 618 2023 Salad Trédern, 622 2024 Salade de Truffes, 622 2025 Salade de Truffes blanches, 622 2026 Salad Victoria, 623 2027 Salad Waldorf, 623 1996 Salads, compound, for roasts, 618 381 Salads for hors-d’œuvres, 159 Salads for roasts, 615–23 1984 Salads for roasts, seasoning of, 615 1985 Salads for roasts, simple, 616 1877 Salmis de Bécasse, 593 1763 Salmis de Caneton à la Rouennaise, 560 1847 Salmis de faisan, 585 55 Salmis sauce, 32 Salmon. _See also_ Saumon 784 Salmon, boiled, 268 785 Salmon, broiled, 268 291 Salmon, smoked, butter, 140 787 Salmon, Cadgerée of, 268 800 Salmon, cold, 273 297 Salmon, smoked, cream, 141 914 Salmon, fillets of, 306 342 Salmon, smoked, Duchesses, 151 385 Salmon, smoked, for Hors-d’œuvres, 160 268 Salmon, ways of preparing, 268 811 Salmon trout, 277 813 Salmon trout, cold, 278 230 Salpicons, various, 95 2262 Salsifis à la Crème, 668 2261 Salsifis sauté, 668 2259 Salsify, 668 2260 Salsify, fried, 668 188 Salt, 77 1165 Salt beef, 386 1167 Salt beef, cold, 387 1941 Sandpipers, 604 1982 Sandpipers, roast, 615 2336 Sandwiches, 685 2337 Sandwiches, Bookmaker, 685 1809 Sanglier, 572 1937 Sarcelles, 604 1981 Sarcelles rôties, 614 772 Sardines, 262 2325 Sardines à la Diable, 683 380 Sardines for Hors-d’œuvres, 159 121 Sauce, Aïoli, 48 119 Sauce, Albert, 47 87 Sauce, Albuféra, 39 27 Sauce, Allemande, 21 58 Sauce, American, 33 59 Sauce, anchovy, 33 122 Sauce, Andalouse, 48 112 Sauce, apple, 45 2410 Sauce, apricot, 714 60 Sauce, Aurore, 33 61 Sauce, Aurore (Lenten), 33 62 Sauce, Béarnaise, 33 64 Sauce, Béarnaise tomatée, 34 63 Sauce, Béarnaise with meat glaze, 34 28 Sauce, Béchamel, 21 65 Sauce, Bercy, 34 31 Sauce, Bigarrade, 24 123 Sauce, Bohemian, 48 67 Sauce, Bonnefoy, 34 32 Sauce, Bordelaise, 25 67 Sauce, Bordelaise, white, 34 113 Sauce, bread, 45 24 Sauce, brown, Lenten, 19 22 Sauce, brown or Espagnole, 18 66 Sauce, butter, 34 133 Sauce, Cambridge, 52 68 Sauce, caper, 35 69 Sauce, Cardinal, 35 114 Sauce, celery, 46 33 Sauce, Chasseur (Escoffier), 25 71 Sauce, Châteaubriand, 35 74 Sauce, Chaudfroid, à l’Aurore, 36 75 Sauce, Chaudfroid, au Vert-pré, 36 34 Sauce, Chaudfroid, brown, 25 76 Sauce, Chaudfroid, Lent, 36 73 Sauce, Chaudfroid, ordinary, 36 35 Sauce, Chaudfroid, varieties of, 26 72 Sauce, Chaudfroid, white, 35 2415 Sauce, cherry, 714 2613 Sauce, cherry, 757 77 Sauce, cherry (Escoffier), 37 78 Sauce, Chivry, 37 2407 Sauce, chocolate, 713 64 Sauce, Choron, 34 115 Sauce, cranberry, 46 79 Sauce, cream, 37 134 Sauce, Cumberland, 52 81 Sauce, curry, 37 36 Sauce, devilled, 26 37 Sauce, devilled (Escoffier), 26 82 Sauce, Diplomate, 38 118 Sauce, egg, Scotch, 46 117 Sauce, egg, with melted butter, 46 2406 Sauce, English, 713 116 Sauce, fennel, 46 63 Sauce Foyot, 34 2409 Sauce, Fruit, 713 38 Sauce, Genevoise, 26 124 Sauce, Genoa, 48 135 Sauce, Gloucester, 52 84 Sauce, gooseberry, 38 39 Sauce, Grand Veneur, 28 131 Sauce, green, 51 2414 Sauce, greengage, 714 125 Sauce, Gribiche, 49 2413 Sauce, hazel-nut, 714 83 Sauce, herb, 38 30 Sauce, Hollandaise, 22 119 Sauce, horse-radish, 47 138 Sauce, horse-radish, 53 85 Sauce, Hungarian, 38 40 Sauce, Italian, 28 87 Sauce, ivory, 39 88 Sauce, Joinville, 39 43 Sauce, Lyonnaise, 29 44 Sauce, Madeira, 29 89 Sauce, Maltese, 39 90 Sauce, Marinière, 39 45 Sauce, marrow, 29 126 Sauce, Mayonnaise, 49 127 Sauce, Mayonnaise, cleared, 50 128 Sauce, Mayonnaise, whisked, 50 136 Sauce, mint, 52 2414 Sauce, Mirabelle, 714 91 Sauce, Mornay, 39 92 Sauce, Mousseline, 40 93 Sauce, Mousseuse, 40 70 Sauce, mushroom, 35 94 Sauce, mustard, 40 299a Sauce, mustard, with cream, 142 95 Sauce, Nantua, 40 96 Sauce, Newburg, 1st method, 40 97 Sauce, Newburg, 2nd method, with cooked lobster, 41 98 Sauce, Noisette, 42 99 Sauce, Normande, 42 2412 Sauce, orange, 714 100 Sauce, Oriental, 42 137 Sauce, Oxford, 53 86 Sauce, oyster, 39 119a Sauce, parsley, 47 47 Sauce, Périgueux, 29 46 Sauce, Pignons, 29 48 Sauce, Piquante, 30 50 Sauce, Poivrade, for venison, 30 49 Sauce, Poivrade, ordinary, 30 101 Sauce, Poulette, 42 51 Sauce, Provençale, 31 2416 Sauce, raspberry, 714 102 Sauce, Ravigote, 42 129 Sauce, Ravigote, 51 2411 Sauce, red-currant, 714 120 Sauce, Reform, 47 103 Sauce, Regency, 42 130 Sauce, Rémoulade, 51 52 Sauce, Robert, 31 53 Sauce, Robert (Escoffier), 31 54 Sauce, Rouennaise, 31 2408 Sauce, Sabayon, 713 55 Sauce, Salmis, 32 80 Sauce, shrimp, 37 104 Sauce, Soubise, 43 106 Sauce, Soubise, tomatée, 43 105 Sauce, Soubise, with rice, 43 2417 Sauce, strawberry, 714 106a Sauce, Suprême, 44 41 Sauce, thickened gravy, 28 29 Sauce, tomato, 22 56 Sauce, Tortue, 32 63 Sauce, Valois, 34 42 Sauce, veal gravy, tomatée, 28 26 Sauce, Velouté de Volaille, 20 26a Sauce, Velouté, fish, 20 25 Sauce, Velouté, ordinary, 20 107 Sauce, Venetian, 44 57 Sauce, venison, 32 108 Sauce, Villeroy, 44 109 Sauce, Villeroy, Soubisée, 44 110 Sauce, Villeroy, Tomatée, 44 129 Sauce, Vinaigrette, 51 132 Sauce, Vincent, 51 111 Sauce, white wine, 45 Sauces, brown, the small, 24–33 Sauces, cold, 48–58 2612 Sauces, to accompany cold sweets, 756 Sauces, compound, the small, 24–47 Sauces, English cold, 52–3 Sauces, English hot, 45–7 Sauces, suited for Entrées of butcher’s meat, 364 Sauces, foundation, 2 Sauces, hot, for Entremets, 713–4 Sauces, hot, for sweets, 713–4 38a Sauces, red-wine, remarks on, 27 Sauces, warm, leading, 15–23 Sauces, white, the small, 33–47 1412 Saucisses Anglaises, 463 1413 Saucisses au Vin blanc, 463 1414 Saucisses de Francfort et de Strasbourg, 463 2097 Sauerkraut, 639 786 Saumon à la Meunière, 268 806 Saumon froid à la Norvégienne, 275 802 Saumon froid à la Parisienne, 274 803 Saumon froid à la Riga, 274 801 Saumon froid à la Royale, 274 805 Saumon froid au Chambertin, 275 807 Saumon froid, Côtelettes de, 276 804 Saumon froid en Belle-Vue, 275 788 Saumon, Côtelettes de, 269 789 Saumon, Coulibiac de, 269 790 Saumon, Darne de, à Chambord, 270 791 Saumon, Darne de, à Daumont, 271 792 Saumon, Darne de, à Lucullus, 271 793 Saumon, Darne de, à Nesselrode, 271 794 Saumon, Darne de, à Régence, 272 795 Saumon, Darne de, à Royale, 272 796 Saumon, Darne de, à Valois, 272 914 Saumon, Fillets of, Paupiettes of, 306 809 Saumon, Mayonnaise de, 277 808 Saumon, Médaillons de, 276 797 Saumon, Mousseline de, 272 799 Saumon, Mousseline de, à la Tosca, 273 798 Saumon, Mousseline de, Alexandra, 272 810 Saumon, Salade de, 277 383 Sausages, Arles, 160 383 Sausages, Bologne, 160 384 Sausages, Foie-gras, 160 383 Sausages, Lyon, 160 Sausages, pork. _See under_ Pork 1380 Sauté d’Agneau printanier, 455 1848 Sauté de Faisan, 586 Sautés, chapter on, 115 Sautés de Veau. _See under_ Veau 2371 Savarin paste, 700 Savouries, Recipes for, 678–86 2298 Savouries, Remarks upon, 678 2379 Savoy biscuit paste, 702 2504 Saxon pudding, 735 2610 Schaleth à la Juive, 755 2492 Scotch bread pudding, 733 118 Scotch egg sauce, 46 2107 Scotch-kale, 641 2326 Scotch Woodcock, 683 Scrambled eggs. _See_ Eggs, scrambled 2120 Sea-kale, 643 1746 Seasoning and condiments, 71 1360 Selle d’Agneau de Lait Édouard VII, 449 Selle de Veau. _See under_ Veau 2495, 2498 Semolina pudding, 734 753 Shad, 261 146 Shallot butter, 56 180 Shallots, 74 329c Sheep’s brains à la Robert, 149 1323 Sheep’s tongues, 439 1324 Sheep’s trotters, 439 1325 Sheep’s trotters, Fritôt of, 440 1326 Sheep’s trotters, Poulette, 440 1327 Sheep’s trotters, Rouennaise, 440 1328 Sheep’s trotters, Tyrolienne, 441 Sherbets. _See_ Sorbets 145 Shrimp butter, 56 283 Shrimp butter, 139 80 Shrimp sauce, 37 319 Shrimp toast, 146 979 Shrimps, 333 336 Shrimps and prawns, 150 664 Shrimps, Bisque of, 234 1141 Sirloin of beef, 377 771 Skate, 262 Small compound sauces, 24–47 1002 Smelt, 338 346 Smelts, marinaded, 151 308 Smoked eel, 143 Snipe. _See also_ Bécassines. 1882 Snipe, cold, 595 1978 Snipe, roast, 614 823 Sole à la Daumont, 283 828 Sole à la Fermière, 284 829 Sole à la Hollandaise, 284 842 Sole à la Meunière, 287 851 Sole à la Provençale, 288 853 Sole à la Royale, 289 854 Sole à la Russe, 289 818 Sole Alice, 281 852 Sole Arlésienne, 289 834 Sole au Chambertin, 285 821 Sole au Champagne, 282 833 Sole au gratin, 285 859 Sole au Vin Blanc, 290 841 Sole aux Huîtres, 287 862 Sole Bonne Femme, 291 822 Sole Colbert, 282 840 Sole Cubat, 287 860 Sole Dieppoise, 291 861 Sole Diplomate, 291 824 Sole Dorée, 283 843 Sole Doria, 287 825 Sole Dugléré, 283 879 Sole, Filets de, à la Hongroise, 296 920 Sole, Filets de, à la Moscovite, 309 865 Sole, Filets de, Américaine, 292 867 Sole, Filets de, Andalouse, 293 866 Sole, Filets de, Anglaise, 292 915, 916 Sole, Filets de, Aspic, 307, 308 871 Sole, Filets de, aux Champignons, 294 872 Sole, Filets de, aux Crevettes, 294 888 Sole, Filets de, aux Huîtres, 299 874 Sole, Filets de, Bercy, 294 917 Sole, Filets de, Bordure de, à l’Italienne, 308 918 Sole, Filets de, Calypso, 309 868 Sole, Filets de, Caprice, 293 869 Sole, Filets de, Catalane, 293 919 Sole, Filets de, Charlotte, 309 873 Sole, Filets de, Chauchat, 294 870 Sole, Filets de, Clarence, 294 922 Sole, Filets de, cold, on Mousses, 310 875 Sole, Filets de, Déjazet, 295 921 Sole, Filets de, Dominos de, 310 897 Sole, Filets de, en Pilaw à la Levantine, 301 922 Sole, Filets de, froids, dressés sur Mousses, 310 876 Sole, Filets de, Grand Duc, 295 877 Sole, Filets de, Joinville, 295 878 Sole, Filets de, Judic, 296 880 Sole, Filets de, Lady Egmont, 296 882 Sole, Filets de, Marie-Stuart, 297 881 Sole, Filets de, Marinette, 297 885 Sole, Filets de, Mexicaine, 298 886 Sole, Filets de, Mirabeau, 298 887 Sole, Filets de, Miramar, 298 883 Sole, Filets de, Mignonnette, 297 884 Sole, Filets de, Mimi, 297 889 Sole, Filets de, Nelson, 299 890 Sole, Filets de, Newburg, 299 894 Sole, Filets de, Olga, 300 891 Sole, Filets de, Orientale, 299 893 Sole, Filets de, Orly, 300 894 Sole, Filets de, Otero, 300 914 Sole, Filets de, Paupiettes de, 306 896 Sole, Filets de, Paysanne, 300 892 Sole, Filets de, Persane, 299 895 Sole, Filets de, Polignac, 300 898 Sole, Filets de, Pompadour, 301 899 Sole, Filets de, Rachel, 301 909 Sole, Filets de, Timbale de, Cardinal, 304 912 Sole, Filets de, Timbale de, Carême, 305 910 Sole, Filets de, Timbale de, Carmélite, 304 911 Sole, Filets de, Timbale de, Grimaldi, 305 913 Sole, Filets de, Timbale de, Marquise, 306 907 Sole, Filets de, Turban de, à la Villaret, 303 908 Sole, Filets de, Turban de, et Saumon Villaret, 304 900 Sole, Filets de, Vénitienne, 301 901 Sole, Filets de, Verdi, 302 903 Sole, Filets de, Véronique, 302 902 Sole, Filets de, Victoria, 302 904 Sole, Filets de, Walewska, 302 905 Sole, Filets de, Wilhelmine, 303 871 Sole, Filets de, with mushrooms, 294 888 Sole, Filets de, with oysters, 299 872 Sole, Filets de, with shrimps, 294 831 Sole Florentine, 284 826 Sole grillée, 283 827 Sole grillée aux Huîtres à l’Américaine, 283 849 Sole Lutèce, 288 857 Sole Marguery, 290 858 Sole Marinière, 290 848 Sole Meunière à l’Orange, 288 844 Sole Meunière aux Aubergines, 287 845 Sole Meunière aux Cèpes, 287 843 Sole Meunière aux Concombres, 287 846 Sole Meunière aux Morilles, 287 847 Sole Meunière aux Raisins, 288 836 Sole Montgolfier, 285 832 Sole Montreuil, 284 819 Sole Mornay, 282 820 Sole, Mornay des Provençaux, 282 906 Sole, Mousseline de, 303 850 Sole Murat, 288 864 Sole Nantua, 292 856 Sole Normande, 290 863 Sole Parisienne, 292 839 Sole Portugaise, 286 838 Sole Régence, 286 855 Sole Richelieu, 289 830 Sole Saint-Germain, 284 837 Sole sur le plat, 286 837 Sole sur le plat au Chambertin, etc., 286 Soles, 281 835 Soles aux grands Vins, 285 2929 Sorbet à la Sicilienne, 814 2926 Sorbets, 813 2927 Sorbets preparation for, 813 2928 Sorbets various, 814 2185 Sorrel, 655 708 Sorrel, cream of, à l’Avoine, 247 709 Sorrel, cream of, à l’Orge, 248 642–5 Sorrel, Purées of, 229 104 Soubise sauce, 43 106 Soubise tomatée, 43 105 Soubise with rice, 43 2103 Sou-fassum, 641 2519 Soufflé, 739 2524 Soufflé à la Camargo, 739 2534 Soufflé à la d’Orléans, 740 2538 Soufflé à la Royale, 741 2521 Soufflé, almond, 739 2522 Soufflé, almonds with fresh, 739 2295a Soufflé au Parmesan, 676 2139 Soufflé aux Épinards, 647 2140 Soufflé aux Épinards, aux Truffes, 647 1771 Soufflé de Caneton, froid, à l’orange, 562 1764 Soufflé de Caneton Rouennais, 560 2092 Soufflé de Chicorée, 638 972 Soufflé d’Écrevisses à la Florentine, 330 974 Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise, 330 973 Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild, 330 1851 Soufflé de Faisan, 587 1731 Soufflé de Foie gras, 550 1425 Soufflé de Jambon Alexandra, 468 1426 Soufflé de Jambon Carmen, 468 1427 Soufflé de Jambon Gastronome, 468 1428 Soufflé de Jambon Milanaise, 468 1429 Soufflé de Jambon Périgourdine, 468 2165 Soufflé de Laitues, 651 1820 Soufflé de Lièvre, 575 Soufflé de Maïs. _See_ Maïs 1033 Soufflé de Morue, 346 2270 Soufflé de Tomate à la Napolitaine, 670 1686 Soufflé de Volaille à la Périgord, 531 1685 Soufflé de Volaille with cooked meat, 531 1684 Soufflé de Volaille with raw meat, 531 2523 Soufflé with filbert, 739 2520 Soufflé, Fruit, in a Croustade, 739 2533 Soufflé Hilda, 740 2924 Soufflé, iced, 812 2925 Soufflé, iced, moulding of, 812 2529 Soufflé Java, 740 2530 Soufflé Lérina, 740 2531 Soufflé with Liqueur, 740 2532 Soufflé Lucullus, 740 2572 Soufflé, orange, Righi, 748 2535 Soufflé Palmyre, 741 2295a Soufflé Parmesan, 676 2525 Soufflé Paulette, 739 2295 Soufflé Piémontais, 675 2528 Soufflé, pomegranate, à l’Orientale, 740 2536 Soufflé praliné, 741 2405 Soufflé preparation, 712 2537 Soufflé Rothschild, 741 2527 Soufflé, strawberry, 740 2572 Soufflé, tangerine, Righi, 748 2539 Soufflé, vanilla, 741 2540 Soufflé, violet, 741 Souffléd fritters, 718 Souffléd omelets, 726–7 Souffléd puddings, 735–42 1422 Soufflés au Jambon, 467 952 Soufflés de Homard, 321 2250 Soufflés de Pommes de terre, 666 1683 Soufflés de Volaille, 531 2693 Soufflées, oranges, en Surprise, 777 743 Soup, Cocky-leeki, 256 748 Soup, Mulligatawny, 258 596 Soup, Ox-tail, 214 614 Soup, Turtle, 219–22 216 Soup, with pastes, 90 750 Soupe à la Paysanne, 259 751 Soupe à la Bonne Femme, 259 741 Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise, 256 742 Soupe aux Cerises, 256 744 Soupe aux Foies de Volaille, 257 749 Soupe aux Gombos, 258 751 Soupe aux Poireaux et Pommes de terre, 259 752 Soupe, aux Rognons, 259 745 Soupe, Julienne Darblay, 257 747 Soupe, Mille-Fanti, 258 746 Soupe, Minestrone, 257 749 Soupe, Okra, 258 Soups. _See_ Bisque, Consommé, Coulis, Cream, Crème, Purée, Soup _and_ Velouté 241 Soups, Bisques, 100 2 Soups, Classification of, 98–103, 197–8 237 Soups, clear, 98, 198–225 Soups, clear, clarified Consommé for, 5 Soups, Consommés garnished, 198–225 244 Soups, Consommés thickened, 102 243 Soups, Creams, 102 240 Soups, Cullises, 100 246 Soups, foreign, 103 Soups, garnishes for, 87–91 236 Soups, preparation of, 97 218 Soups, Profiterolles for, 90 239 Soups, Purées, 99 244 Soups, special, 102 238 Soups, thick, 99 Soups, thick, recipes for, 225–59 245 Soups, vegetable, 102 242 Soups, Veloutés, 101 1637 Spatchcock, 519 181 Spices, 74 2132 Spinach, 645. _See also_ Épinards 253 Spitted roasts, 117 2933 Spooms, 815 386 Sprats for Hors-d’œuvres, 160 2044 Sprew with butter, 628 1957 Spring chickens, 610. _See also_ Poulet de grains 1966 Squabs, 611 2126 Stachys, 645 2127 Stachys à la Crème, 645 2129 Stachys, au Velouté, 645 2130 Stachys, Croquettes de, 645 635 Stachys, Purée de, 226 2131 Stachys, Purée de, 645 2128 Stachys, sautés au Beurre, 645 1170 Steak pudding, 388 1169 Steak and kidney pudding, 387 1171 Steak and oyster pudding, 388 773 Sterlet, 262 1164 Stewed steaks and onions, 386 7 Stock, brown, 9 11 Stock, fish, white, 11 12 Stock, fish, with red wine, 12 Stock, foundation, 2 8 Stock, game, brown, 10 9 Stock, veal, brown, 10 10 Stock, veal, white, 10 186 Stoned olives, 76 Strawberries. _See_ Fraises 2421 Strawberry Fritters, 715 2766 Strawberry Ice, 793 2958 Strawberry Jam, 822 2417 Strawberry Sauce, 714 2527 Strawberry Soufflé, 740 1944 Stuffing, sage and onion, 606 1945 Stuffing, veal, 606 Stuffings, 77–86 204 Stuffings, fish, special for, 83 189 Stuffings, various panadas for, 77 759 Sturgeon, 261 2541 Subrics, 741 2137 Subrics d’Épinards, 646 1397 Sucking pig, 459 1398 Sucking pig, roast, stuffed à l’Anglaise, 459 2346a Sucre en Glace, 692 2471 Suédoise of Fruit, 786 1166 Suet dumpling, 386 2344 Sugar, cooking of, 690 2347 Sugar grains, 692 2348 Sugar grains, coloured, 692 2346a Sugar, icing, 692 2349 Sugar, vanilla, 693 2353 Sultanas, 694 Supper, menus for, 844–47 6 Suppers, Consommés for, 8 2609 Suprême de Fruit à la Gabrielle, 755 106a Suprême sauce, 44 Suprêmes. _See under various heads_ Surprise omelet. _See_ Omelet 2450 Suzette pancakes, 723 Sweetbread. _See_ Ris Sweets, hot sauces for, 713–14 Sweets, recipes, 687–787 Sweets, various preparations, 711–13 Sweets, cold, 756–815 Sweets, cold, Bavarois. _See_ Bavarois 2720 Sweets, cold, Biscuit à la Reine, 782 Sweets, cold, Blanc-manger, 759–60. _See also_ Blanc-mange Sweets, cold, Charlottes, 761–63 Sweets, cold, creams, 763 _et seq._ 2721 Sweets, cold, Croûte à la Mexicaine, 782 2722 Sweets, cold, Diplomate aux fruits, 782 2726 Sweets, cold, Eugenia, Italian cream, 783 2742 Sweets, cold, Fraisalia Timbale, 786 Sweets, cold, Fruit Entremets, 771 _et seq._ 2723 Sweets, cold, Ile Flottante, 782 Sweets, cold, jellies, 765–68 2725 Sweets, cold Macédoine of cooled Fruit, 783 2727 Sweets, cold, Marquise Alice, 783 2728 Sweets, cold, Melon à l’Orientale, 784 2730 Sweets, cold, Melon en surprise, 784 2729 Sweets, cold, Melon frappé, 784 2731 Sweets, cold, Meringues garnished, 784 2724 Sweets, cold, milk junket, 783 2732 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Fraises, 784 2733 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Marrons, 785 2734 Sweets, cold, Mont-Rose, 785 2738 Sweets, cold, Mousseline of eggs Mimi, 786 2737 Sweets, cold, Mousseline of eggs Réjane, 785 2735 Sweets, cold, Œufs à la Neige, 785 2736 Sweets, cold, Œufs à la Neige, moulded, 785 2740 Sweets, cold, rice à la Maltaise, 786 2739 Sweets, cold, rice à l’Impératrice, 786 2612 Sweets, cold, sauces and accompaniments of, 756 2741 Sweets, cold, Suédoise of Fruit, 786 2743 Sweets, cold, Tivoli aux Fraises, 787 Sweets, hot, fruit, 743–45 Sweets, hot, recipes, 715–18 1934 Sylphides d’Ortolans, 604 1676 Sylphides de Volaille, 529 2474 Sylphs’ omelet, 728 2431 Sylvana fritters, 719 2418 Syrups, thickened, 714 T. 2769, 2791 Tangerine ice, 794, 797 2792 Tangerine ice aux Perles des Alpes, 797 2572 Tangerine soufflée Righi, 748 Tangerines. _See_ Mandarines 2493, 2498, Tapioca pudding, 733, 734 148 Tarragon butter, 56 2328 Tartelettes à l’Écossaise, 684 2330 Tartelettes à la Florentine, 684 2332 Tartelettes à la Raglan, 684 2333 Tartelettes à la Tosca, 684 2334 Tartelettes à la Vendôme, 684 2327 Tartelettes Agnès, 683 2328, 2329 Tartelettes de haddock, 684 2077 Tartelettes grillées aux Champignons, 635 387 Tartelettes, Hors-d’œuvres, 160 2331 Tartelettes, Marquise, 684 2611 Tarts, English, 756 2756 Tea ice cream, 791 1937 Teal, 604 1981 Teal, roast, 614 1272 Tendrons de Veau, 424 1772 Terrine de Caneton à la Gelée, 562 1863 Terrine de Faisan, 589 1825 Terrine de Lièvre, 578 1702 Terrine de Poularde en Conserve, 537 200 Terrines, chicken forcemeat for, 81 197 Terrines, forcemeat for, 80 201 Terrines, game forcemeat for, 82 1209 Tête de Veau, 404 1210 Tête de Veau à l’Anglaise, 404 1211 Tête de Veau à la Financière, 404 1212 Tête de Veau à la Poulette, 405 1214 Tête de Veau à la Vinaigrette, 405 1213 Tête de Veau en Tortue, 405 41 Thickened gravy, 28 217 Threaded eggs, 90 Thrushes. _See_ Grives. 2542 Timbale à la d’Aremberg, 742 2547 Timbale à la Favart, 743 2546 Timbale à la Parisienne, 743 2543 Timbale Bourdaloue, 742 2394 Timbale crust, 706 Timbale de Bécasse. _See_ Bécasse 1900 Timbale de Cailles Alexandra, 598 1915 Timbale de Cailles Tzarine, 601 1773 Timbale de Caneton à la Voisin, 563 909 Timbale de Filets de Soles Cardinal, 304 912 Timbale de Filets de Soles Carême, 305 910 Timbale de Filets de Soles Carmélite, 304 911 Timbale de Filets de Soles Grimaldi, 305 913 Timbale de Filets de Soles Marquise, 306 Timbale de Foie gras. _See under_ Foie gras 1872 Timbale de Perdreau Diane, 592 971 Timbale de Queues d’écrevisses à la Nantua, 329 1242 Timbale de Ris de Veau, 414 2279 Timbale de Truffes, 671 2544 Timbale Marie-Louise, 742 2545 Timbale Montmorency, 742 2743 Tivoli aux Fraises, 787 317 Toast, anchovy, 145 318 Toast, caviare, 146 320 Toast, City, 146 322 Toast, crayfish, 146 321 Toast, Danish, 146 324 Toast, Lucile, 147 2304 Toast, savoury, 679 319 Toast, shrimp, 146 323 Toast, tongue, 146 42 Tomaté veal gravy, 28 Tomates. _See_ Tomatoes 2962 Tomato jam, 824 2972, 2973 Tomato jelly, 827 1995 Tomato salad, 618 29 Tomato sauce, 22 392 Tomatoes à la Monégasque, 162 391 Tomatoes à l’Américaine, 162 Tomatoes farcis. _See_ Tomatoes, stuffed 2263 Tomatoes, grilled, 669 390 Tomatoes, mock, 162 814 Tomatoes, Mousse of, 279 659, 660, 2269 Tomatoes, Purée of, 232, 233, 670 393 Tomatoes, quartered, 162 2268 Tomatoes, sautées à la Provençale, 670 2270 Tomatoes, soufflé de, à la Napolitaine, 670 2264 Tomatoes, stuffed, 669 2267 Tomatoes, stuffed à la Portugaise, 669 2266 Tomatoes, stuffed, à la Provençale, 669 2265 Tomatoes, stuffed, au gratin, 669 334 Tongue cones, 150 323 Tongue toast, 146 Topinambours. _See also_ Artichokes, Jerusalem 2271 Topinambours à l’Anglaise, 670 2272 Topinambours frits, 670 661 Topinambours, Purée de, 233 2273–74 Topinambours, Purée de, 670 56 Tortue sauce, 32 1076 Tournedos, 362 1094 Tournedos à la Florentine, 368 1108 Tournedos à la Ménagère, 370 1109 Tournedos à la Mexicaine, 371 1114 Tournedos à la Moelle, 372 1118 Tournedos à la Niçoise, 373 1129 Tournedos à la Sarde, 375 1092 Tournedos à l’Estragon, 367 1078 Tournedos Alsacienne, 364 1077 Tournedos Algérienne, 364 1079 Tournedos Arlésienne, 365 1088 Tournedos aux Champignons, 366 1117 Tournedos aux Morilles, 373 1080 Tournedos Baltimore, 365 1081 Tournedos Béarnaise, 365 1082 Tournedos Belle-Hélène, 365 1083 Tournedos Bercy, 365 1084 Tournedos Bordelaise, 365 1085 Tournedos Brabançonne, 366 1086 Tournedos Castillane, 366 1087 Tournedos Cendrillon, 366 1089 Tournedos Chasseur, 366 1090 Tournedos Choron, 367 1091 Tournedos Coligny, 367 1093 Tournedos Favorite, 367 1095 Tournedos Forestière, 368 1096 Tournedos Gabrielle, 368 1097 Tournedos Henri IV, 368 1098 Tournedos Judic, 368 1099 Tournedos Lakmé, 369 1100 Tournedos Lesdiguières, 369 1101 Tournedos Lili, 369 1102 Tournedos Lucullus, 369 1103 Tournedos Madeleine, 369 1104 Tournedos Maréchale, 370 1105 Tournedos Marie-Louise, 370 1106 Tournedos Mascotte, 370 1107 Tournedos Masséna, 370 1110 Tournedos Mikado, 371 1111 Tournedos Mirabeau, 371 1112 Tournedos Mireille, 371 1113 Tournedos Mirette, 372 1115 Tournedos Montgomery, 372 1116 Tournedos Montpensier, 372 1119 Tournedos Ninon, 373 1120 Tournedos Parmentier, 373 1121 Tournedos Persane, 373 1122 Tournedos Péruvienne, 374 1123 Tournedos Piémontaise, 374 1124 Tournedos Provençale, 374 1125 Tournedos Rachel, 374 1126 Tournedos Rossini, 374 1127 Tournedos Roumanille, 375 1128 Tournedos Saint Mandé, 375 1130 Tournedos Soubise, 375 1131 Tournedos Tivoli, 375 1132 Tournedos Tyrolienne, 376 1133 Tournedos Valençay, 376 1134 Tournedos Valentino, 376 1135 Tournedos Vert-pré, 376 1136 Tournedos Victoria, 376 1137 Tournedos Villaret, 376 1139 Tournedos Villemer, 377 1138 Tournedos Villeneuve, 377 1117 Tournedos with morels, 373 1088 Tournedos with mushrooms, 366 2085 Tourte de Morilles, 636 1650 Tourte de Poussins à la Paysanne, 522 1180 Tripes à la Mode de Caen, 391–393 Trout, 277 812 Trout à la Cambacérès, 277 817 Trout au bleu, 280 816 Trout, fresh water, 280 394 Trout, marinaded, 163 815 Trout, preparations of, with different Mousses, 279 2277 Truffes à la Crème, 671 2278 Truffes à la Serviette, 671 2275 Truffes sous la Cendre, 671 2279 Truffes, Timbale de, 671 2276 Truffes au Champagne, 671 1956 Truffled pullet, 609 1961 Truffled young turkey, 611 812 Truite à la Cambacérès, 277 811 Truite Saumonée, 277 817 Truites au Bleu, 280 813 Truites Saumonées froides, 278 298 Tunny cream, 141 388 Tunny in oil, 161 389 Tunny with tomatoes, 162 1624 Turban de Filets de Poulet, 516 907 Turban de Filets de Soles à la Villaret, 303 908 Turban de Filets de Soles et Saumon Villaret, 304 1339 Turban de Rognons à la Piémontaise, 443 923 Turbot, 310 924 Turbot, cold, 311 932 Turbotin à la Mode de Hollande, 314 926 Turbotin à l’Amiral, 312 927 Turbotin à l’Andalouse, 312 928 Turbotin Bonne Femme, 313 938 Turbotin, cold, 316 929 Turbotin Commodore, 313 930 Turbotin Daumont, 313 931 Turbotin Fermière, 313 937 Turbotin Feuillantine, 315 933 Turbotin Mirabeau, 314 934 Turbotin Parisienne, 314 935 Turbotin Régence, 314 936 Turbotin soufflé à la Reynière, 315 925 Turbotins, 311 2180 Turnip-tops, 654 2176 Turnips, 653 641, 2179 Turnips, Purée of, 228, 654 2177, 2178 Turnips, stuffed, 653 774 Turtle, 262 614 Turtle soup, 219–222 U. 1627 Ursulines de Nancy, 517 V. 63 Valois sauce, 34 2757 Vanilla ice-cream, 791 2539 Vanilla Soufflé, 741 2349 Vanilla sugar, 693 1940 Vanneaux, 604 1982 Vanneaux, rôtis, 615 1273 Veau, Blanquette de, à l’Ancienne, 424 1274 Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc., 424 1275 Veau, Blanquette de, aux Nouilles, 425 1208 Veau, breast of veal, stuffed, 403 1196 Veau, chump of veal, 398 1253 Veau, Côtes de, 419 1254 Veau, Côtes de, à la Bonne Femme, 419 1257 Veau, Côtes de, à la Dreux, 420 1255 Veau, Côtes de, en Casserole, 420 1256 Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne, 420 126 Veau, Côtes de, froide en Belle Vue, 421 1263 Veau, Côtes de, froides Rubens, 422 1258 Veau, Côtes de, Milanaise, 420 1259 Veau, Côtes de, Papillote, 420 1260 Veau, Côtes de, Pojarski, 421 1261 Veau, Côtes de, Zingara, 421 1197 Veau, cushion of veal, 398 1215 Veau, Escalopes de, 405 Veau, Foie de. _See that title_ 199 Veau forcemeat with fat and cream, 81 198 Veau forcemeat with fat or Godiveau, 80 1206 Veau Fricandeau, 403 1207 Veau Fricandeau, cold, 403 1276 Veau, Fricassée de, 425 42 Veau gravy tomaté, 28 1216 Veau, Grenadins de, 406 1217 Veau, Grenadins de, froids en Bellevue, 406 1193 Veau, loin of veal, 398 1205 Veau, loin of veal, cold, 402 1195 Veau, loin of veal, short, 398 1194 Veau, neck of veal, 398 1202 Veau, Noix de, à la Toulousaine, 401 1198 Veau, Noix de, adjuncts to, 399 1199 Veau, Noix de, en Surprise, 400 1200 Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine, 400 1201 Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers, 401 1205 Veau, Noix de, froide, 402 1203 Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne, 401 1204 Veau, Noix de, froide, à la Suédoise, 402 1285 Veau, Pain de, 428 1278 Veau, Paupiettes de, 426 1208 Veau, Poitrine de, farcie, 403 Veau, Ris de. _See that title_ 1264 Veau, Rognon de, 422 1268 Veau, Rognon de, à la Liégeoise, 423 1269 Veau, Rognon de, à la Montpensier, 423 1271 Veau, Rognon de, à la Robert, 423 1265 Veau, Rognon de, en Casserole, 422 1266 Veau, Rognon de, en Cocotte, 422 1267 Veau, Rognon de, grillé, 422 1270 Veau, Rognon de, Portugaise, 423 1951 Veau, Rôtis de, 607 1279 Veau, sauté de, 426 1283 Veau, sauté de, à la Catalane, 427 1280 Veau, sauté de, à la Marengo, 426 1281 Veau, sauté de, Chasseur, 427 1282 Veau, sauté de, Printanier, 427 1284 Veau, sautés de, various, 428 1181 Veau, Selle de, 394 1182 Veau, Selle de, à la Chartreuse, 395 1183 Veau, Selle de, à la Metternich, 395 1184 Veau, Selle de, à la Nelson, 396 1186 Veau, Selle de, à la Piémontaise, 396 1190 Veau, Selle de, à la Rénaissance, 397 1188 Veau, Selle de, à la Romanoff, 397 1191 Veau, Selle de, à la Talleyrand, 398 1189 Veau, Selle de, à la Tosca, 397 1185 Veau, Selle de, à l’Orientale, 396 1192 Veau, Selle de, froide, 398 1187 Veau, Selle de, Prince Orloff, 397 1205 Veau, shoulder of veal, cold, 402 9 Veau stock, brown, 10 1945 Veau stuffing, 606 Veau, Tête de. _See that title_ 1272 Veau, Tendrons de, 424 2343 Vegetable colouring matter, 689 278 Vegetable creams, 133 279 Vegetable garnishes, 133 2121 Vegetable marrow, 644 278 Vegetable Purées, 133 245 Vegetable soups, 102 232 Vegetables, batter for, 96 275 Vegetables, braised, 132 Vegetables, braised, adjuncts of, 132–134 274 Vegetables, dry, treatment of, 132 276 Vegetables, leason of green, with butter, 133 277 Vegetables, leason of, with cream, 133 Vegetables, preparations for, 132–134 695 Velouté à la Sultane, 243 671 Velouté Agnès Sorel, 237 676 Velouté aux Concombres, 238 694 Velouté au Pourpier, 243 674 Velouté aux Carottes, 238 683 Velouté aux Grenouilles, 240 690 Velouté aux Huîtres, 242 672 Velouté de Blanchaille au Currie, 237 684 Velouté Cardinal, 241 673 Velouté Carmélite, 238 695a Velouté chicken, cold, for suppers, 244 675 Velouté Comtesse, 238 677 Velouté Cressonnière, 239 676 Velouté, cucumber, 238 678 Velouté Dame Blanche, 239 676 Velouté Danoise, 238 679 Velouté d’Artois, 239 680 Velouté d’Éperlans, 239 681 Velouté d’Éperlans Joinville, 240 682 Velouté d’Éperlans Princesse, 240 684 Velouté de Homard, 241 685 Velouté de Homard à Cleveland, 241 689 Velouté de Homard à la Persane, 242 686 Velouté de Homard à l’Indienne, 241 687 Velouté de Homard à l’Orientale, 241 688 Velouté de Homard au Paprika, 242 692 Velouté Marie Louise, 243 693 Velouté Marie Stuart, 243 674 Velouté Nivernaise, 238 691 Velouté Isoline, 243 26 Velouté sauce, de Volaille, 20 26a Velouté sauce, fish, 20 25 Velouté sauce, ordinary, 20 27 Velouté sauce, thickened, 21 683 Velouté Sicilienne, 240 677 Velouté Cressonnière, 239 242 Veloutés, the, 101 107 Venetian sauce, 44 Venison. _See_ Chevreuil 2496, 2498 Vermicelli pudding, 734 2324–26 Viennese fritters, 717 2441 Village custard, 721 108 Villeroy sauce, 44 109 Villeroy sauce, soubisée, 44 110 Villeroy sauce, tomatée, 44 129 Vinaigrette sauce, 51 132 Vincent sauce, 51 2141 Vine leaves, stuffed, 647 2776 Violet ice, 794 2540 Violet, Soufflé with, 741 1655 Volaille, Boudins de, à la Richelieu, 523 1656 Volaille, Boudins de, Soubise, 524 1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527 1659 Volaille, Capilotade, 524 2309 Volaille, Carcasses de, 680 713 Volaille, Crème de, Princesse, 249 1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527 1666 Volaille, Foies de, et Rognons sautés au Vin Rouge, 527 1669 Volaille, Fritôt de, 528 1708 Volaille, Galantine de, 538 1712 Volaille, Mayonnaise de, 541 1707 Volaille, Médaillons de, Rachel, 538 1711 Volaille, Mousse de, cold, 541 1670 Volaille, Mousselines de, 528 1677 Volaille, Mousselines de, à la Florentine, 529 1672 Volaille, Mousselines de, à l’Indienne, 529 1674 Volaille, Mousselines de, à la Patti, 529 1675 Volaille, Mousselines de, à la Sicilienne, 529 1671 Volaille, Mousselines de, Alexandra, 529 1673 Volaille, Mousselines de, au Paprika, 529 1670 Volaille, Mousses de, 528 1709 Volaille, Pain de, cold, 540 1678 Volaille, Pilaw de, 530 1679 Volaille, Pilaw de, à la Grecque, 530 1680 Volaille, Pilaw de, à l’Orientale, 530 1681 Volaille, Pilaw de, à la Parisienne, 530 1682 Volaille, Pilaw de, à la Turque, 530 1658 Volaille, Quenelles de, d’Uzès, 524 1657 Volaille, Quenelles de, Morland, 524 1683 Volaille, Soufflés de, 531 1686 Volaille, Soufflés de, à la Périgord, 531 1685 Volaille, Soufflés de, with cooked meat, 531 1684 Volaille, Soufflés de, with raw meat, 531 1710 Volaille, Suprêmes de, à la Jeannette, 540 1614 Volaille, Suprêmes de, à la Pojarski, 513 1613 Volaille, Suprêmes de, à la Polignac, 513 1620 Volaille, Suprêmes de, à la Valois, 515 1584 Volaille, Suprêmes de, Agnès Sorel, 508 1585 Volaille, Suprêmes de, Alexandra, 509 1603 Volaille, Suprêmes de, à l’Indienne, 512 1610 Volaille, Suprêmes de, à l’Orientale, 513 1586 Volaille, Suprêmes de, Ambassadrice, 509 1587 Volaille, Suprêmes de, Arlésienne, 509 1612 Volaille, Suprêmes de, au Parmesan, 513 1589 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à blanc, 509 1590 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à brun, 510 1599 Volaille, Suprêmes de, aux Fonds d’Artichauts, 511 1588 Volaille, Suprêmes de, Boistelle, 509 1591 Volaille, Suprêmes de, Chimay, 510 1592 Volaille, Suprêmes de, Cussy, 510 1593 Volaille, Suprêmes de, Doria, 510 1594 Volaille, Suprêmes de, Dreux, 510 1595 Volaille, Suprêmes de, Écarlate, 510 1596 Volaille, Suprêmes de, Écossaise, 510 1611 Volaille, Suprêmes de, en Papillote, 513 1597 Volaille, Suprêmes de, Favorite, 511 1598 Volaille, Suprêmes de, Financière, 511 1600 Volaille, Suprêmes de, Georgette, 511 1601 Volaille, Suprêmes de, Henri IV, 511 1602 Volaille, Suprêmes de, Hongroise, 511 1604 Volaille, Suprêmes de, Jardinière, 512 1605 Volaille, Suprêmes de, Judic, 512 1606 Volaille, Suprêmes de, Maréchale, 512 1607 Volaille, Suprêmes de, Maryland, 512 1608 Volaille, Suprêmes de, Montpensier, 512 1609 Volaille, Suprêmes de, Orly, 513 1615 Volaille, Suprêmes de, Régence, 514 1616 Volaille, Suprêmes de, Richelieu, 514 1617 Volaille, Suprêmes de, Rossini, 514 1618 Volaille, Suprêmes de, Talleyrand, 514 1619 Volaille, Suprêmes de, Valençay, 515 1621 Volaille, Suprêmes de, Verneuil, 515 1622 Volaille, Suprêmes de, Villeroy, 515 1676 Volaille, Sylphides de, 529 1627 Volaille, Ursulines de Nancy, 517 695a Volaille, Velouté, cold, for suppers, 244 2390 Vol-au-Vent crust, 704 1296 Vol-au-Vent de Cervelle, 430 1782 Vol-au-Vent de Pigeonneaux, 565 1243 Vol-au-Vent de Ris de Veau, 416 W. 2753 Walnut ice-cream, 791 677 Watercress, Velouté of, 239 1042 Waterzoi, 351 2335 Welsh-rarebit, 685 699 Wheat, green, cream of, 245 128 Whisked Mayonnaise sauce, 50 67 White Bordelaise sauce, 34 72 White Chaud-froid sauce, 35 11 White fish stock, 11 248 White meats, braising of, 110 21 White roux, 18 White sauces, the small, 33–47 111 White wine sauce, 45 1036 Whitebait, 348 2968 White-currant jelly, 826 2402 Whipped cream, 711 Whiting. _See_ Merlan 1938 Widgeon, 604 1981 Widgeon, roast, 614 1936 Wild duck, 604 1981 Wild duck, roast, 614 2950 Wine à la Française, 819 2948 Wine, hot, 819 2949 Wine, hot, with orange, 819 111 Wine sauce, white, 45 Woodcock. _See also_ Bécasse 1874 Woodcock and snipe, 592 Y. 333 York Cones, 150 1943 Yorkshire pudding, 605 Z. 1399 Zampino de Modène, 459 1400 Zampino, froid, 459 PRINTED IN GREAT BRITAIN BY R. CLAY AND SONS, LTD., BRUNSWICK STREET, STAMFORD STREET, S.E. 1, AND BUNGAY, SUFFOLK. Transcriber’s Note The final three chapters have been renumbered to match the Table of Contents. Inconsistencies in numbering—or not—of subheadings remain as printed. Accenting of uppercase words in recipe headings has been regularised only if both accented and unaccented forms appear in recipe headings in the original. Where a word that would be accented if lowercase appears in the original consistently unaccented when uppercased the unaccented form is retained as printed (eg “A LA” but “à la”). Recipe numbers have been corrected where the printed number was obviously out of sequence. Some cross-references have been corrected, and a redundant index entry has been removed. Inconsistencies in hyphenation remain as printed. The notation =Text= denotes the use of small capitals in the original. The notation +Text+ denotes the semantic use of bold in the original. *** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK A GUIDE TO MODERN COOKERY *** Updated editions will replace the previous one—the old editions will be renamed. Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright law means that no one owns a United States copyright in these works, so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United States without permission and without paying copyright royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to copying and distributing Project Gutenberg™ electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG™ concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you charge for an eBook, except by following the terms of the trademark license, including paying royalties for use of the Project Gutenberg trademark. If you do not charge anything for copies of this eBook, complying with the trademark license is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, performances and research. Project Gutenberg eBooks may be modified and printed and given away—you may do practically ANYTHING in the United States with eBooks not protected by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the trademark license, especially commercial redistribution. START: FULL LICENSE THE FULL PROJECT GUTENBERG™ LICENSE PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK To protect the Project Gutenberg™ mission of promoting the free distribution of electronic works, by using or distributing this work (or any other work associated in any way with the phrase “Project Gutenberg”), you agree to comply with all the terms of the Full Project Gutenberg License available with this file or online at www.gutenberg.org/license. Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg electronic works 1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to and accept all the terms of this license and intellectual property (trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy all copies of Project Gutenberg electronic works in your possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project Gutenberg electronic work and you do not agree to be bound by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. 1.B. “Project Gutenberg” is a registered trademark. It may only be used on or associated in any way with an electronic work by people who agree to be bound by the terms of this agreement. 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